Fieno greco
Il fieno greco è una pianta molto delicata appartenente alla famiglia delle Leguminosae.
In occidente il fieno greco è stato utilizzato per secoli come medicinale e come foraggio per il bestiame.
In India è da sempre utilizzato come spezia, soprattutto per preparare miscele di spezie.
Dalla pianta del fieno greco si ricavano i germogli e i semi. I semi possono essere tostati e ridotti in polvere e vengono usati come spezia: il loro sapore piuttosto amaro li rende utilizzabili solo nelle miscele di spezie come il curry.
In alcune zone dell'Africa i semi di fieno greco vengono mangiati bolliti come i fagioli, essendo dei legumi contengono infatti molte proteine.
Guida all'acquisto e uso in cucina
Il fieno greco è tipicamente utilizzato nella cucina africana e indiana. Va cercato nei banchi di alimenti etnici nei mercati, oppure nei negozi di sementerie ben forniti. Viene venduto solitamente in semi interi e non macinati, in quanto, come vedremo in cottura si ammorbidiscono e si amalgamano al sugo di cottura, dunque non occorre macinarli.
Il fieno greco è un vero e proprio legume, ma date le sue piccole dimensioni e il suo gusto veramente intenso viene utilizzato come ingrediente principale solo in alcune zone dell'Africa dove la scarsità di cibo è molto grave.
Il fieno greco viene soprattutto utilizzato come ingrediente del curry in polvere, e in altri mix di spezie tipici della cucina indiana come il Panch phoron, un mix di 5 spezie (cumino, finocchio, fieno greco, nigella e semi di senape) utilizzato per aromatizzare la verdura o le lenticchie. Nella cucina africana compare come ingrediente principale nel mix di spezie (berberè) utilizzato per gli spezzatini di carne tipici della cucina eritrea o somala.
Il fieno greco trova il suo abbinamento ideale con le carni di manzo o di agnello, ai quali va aggiunto all'inizio della cottura, soffritto insieme all'aglio o alla cipolla. I semi, una volta cotti, si sbriciolano facilmente e a fine cottura non rimangono frammenti solidi: per questo motivo non occorre macinarli prima dell'uso.
Si può anche abbinare alle verdure, per esempio ai funghi, per preparare primi piatti o risotti, oppure ai piatti a base di lenticchie.
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