Paprica
La paprica non è altro che peperoncino seccato e ridotto in polvere.
I peperoncini (frutti della pianta Capsicum annum) non sono tutti piccanti, ci sono quelli dolci (per nulla piccanti), quelli mediamente piccanti e quelli estremamente piccanti (come i messicani Habanero, i campioni mondiali della piccantezza).
A seconda dei frutti utilizzati, quindi, si otterranno polveri di paprica più o meno piccanti.
Guida all'acquisto della paprica e utilizzo in cucina
In Italia non è facile trovare tipi differenti di paprica, è già tanto se si riesce ad acquistare una buona paprica dolce e una piccante. Per ottenere il grado di piccantezza desiderato, basta dosare in modo opportuno quella piccante, che tra l'altro è facilissima da dosare in quanto in polvere.
La differenza sostanziale tra il peperoncino fresco o secco e la paprica è l'aroma: quest'ultima ha una nota decisamente calda e decisa, mentre il peperoncino ha un aroma fresco e abbastanza neutro.
In parole molto povere, il peperoncino altera solamente il sapore degli alimenti (piccante), la paprica agisce in modo sostanziale anche sull'aroma.
Come dicevo, non è facile trovare della paprica dolce di qualità. I peperoni di Senise (un comune lucano), che recentemente hanno ottenuto la certificazione IGP, sono trasformati in polvere ottenendo una ottima paprica, confezionata in confezioni sigillate che ne garantiscono la freschezza, caratteristica fondamentale per ottenere il massimo. Purtroppo non è facile trovarli, ma se capita, è bene fare una bella scorta. È molto facile, infatti, trovare della paprica che ha preso aria, che ha perso tutto il suo aroma e "sa di vecchio".
La paprica trova il suo utilizzo ideale negli stufati tipo gulasch, quindi in tutti gli spezzatini, per dare una nota di calore al piatto, nelle zuppe a base di brodo di carne o pesce, e in generale in tutti i piatti a base di carne e pesce, soprattutto se presente il pomodoro o il peperone.
Quanta paprica?
La paprica dolce è l'unica spezia che deve essere utilizzata in quantità considerevoli, altrimenti si rischia che non dia alcun contributo al piatto. Basti pensare che nel gulasch ne utilizzo ben un 1 cucchiaio per porzione, una quantità 4-5 volte superiore a quella delle altre spezie.
La paprica piccante, invece, va dosata con più cautela, dipendentemente dal grado di piccantezza che si desidera.
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