Latte condensato

• che cos'è il latte condensato?
• a cosa serve il latte condensato?
• valori nutrizionali del latte condensato
• chi non può consumarlo?
• come si produce il latte condensato?

Che cos'è il latte condensato?

Il latte condensato è una preparazione a base di latte vaccino, a cui viene sottratta acqua, concentrando le sostanze nutritive presenti nel latte. Il latte condensato può essere con o senza zucchero. Il primo, dal sapore molto dolce, è quello più comunemente venduto in quanto ha una conservabilità maggiore per l'alta concentrazione zuccherina, che aumentando la pressione osmotica, inibisce la proliferazione batterica e fungina.

La sua invenzione risale all'Ottocento ed è attribuita ad un americano, Gail Borden, che aveva creato il latte in tubetto, basondosi sulla tecnica dell'appertizzazione, un procedimento di conservazione degli alimenti messo a punto agli inizi dell'Ottocento. Il latte condensato divenne importante per la conservazione del latte per lunghi periodi e venne usato in particolare per l'esercito americano, che aveva l'esigenza di conservare il latte a lungo in modo da poterlo portare nei campi di battaglia. Dall'America, il latte condensato si diffuse anche in Europa dove venne commercializzato per la prima volta dalla Nestlè, che lo rese famoso grazie alla diffusa vendita all'interno dei famosi barattoli di latta. Divenne importante per l'alimentazione dei bambini, in quanto permetteva di consumare latte in un periodo in cui si aveva il problema della rapida degradabilità di questo alimento. Nel XIX secolo, infatti, la refregerazione non era ancora molto diffusa. 

Ma oggi il latte condensato dove si compra? Il latte condensato si può acquistare ancora oggi nei normali negozi di alimenti della grande distribuzione ed è venduto in molti paesi del mondo. L'India, in particolare, è il paese in cui viene utilizzato maggiormente in cucina. La sua produzione è piuttosto alta in Europa, dove corrisponde a circa la metà del latte alimentare, e viene inoltre anche esportato al di fuori del continente. Il latte condensato viene venduto in tubetti ma anche in polvere, barattoli o brick. 

A cosa serve il latte condensato?

Il latte condensato viene utilizzato per molte preparazioni dolci, fra cui il celebre dulce de leche e dolciumi a base di caramello. Viene inoltre utilizzato per farcire biscotti, frutta e creme a base di latte condensato. Viene spesso usato anche per la produzione del panettone e della cheesecake. La prima preparazione per cui è stato impiegato è il cioccolato al latte, inventato a partire da latte condensato in polvere nel 1875. 

In Cina e in altri paesi asiatici è utilizzato per aromatizzare il tè e le tisane, mentre in Europa viene impiegato per conferire un sapore migliore al caffè. 

Negli USA viene usato come guarnizione per il gelato, mentre nella Gran Bretagna viene spalmato nel pane al posto della marmellata di frutta. 

Il latte condensato è anche utlizzato come addensante per molti alimenti, fra cui lo yogurt greco e il gelato. 

Nell'utilizzo domestico, invece, il latte condensato risulta molto utile nella preparazione di molte ricette, in particolare dolci, in quanto può sostituire il burro, il latte, le uova e lo zucchero. Può quindi essere utilizzato come alternativa nella preparazione del classico tiramisù, oppure per realizzare in casa dolci tipici di altri paesi, come la crema catalana o i cookies inglesi. Risulta utili in tutte quelle ricette in cui è necessario usare sia la panna che lo zucchero, in quanto sostitusce questi due ingredienti. Inoltre, è possibile usarlo per la preparazione casalinga del gelato senza l'uso di apposite macchine, in quanto funziona da addensante.  

Valori nutrizionali del latte condensato

Il latte condensato zuccherato, come si potrà immaginare, è costituito per la maggior parte da zuccheri semplici, precisamente 56,5 g ogni 100 g di prodotto. Lo zucchero presente in maggiore quantità è il saccarosio, aggiunto in preparazione, mentre il lattosio è presente ma in minore quantità. Questo, però, non lo rende comunque adatto ai soggetti intolleranti al lattosio. Non sono presenti fibre, nè solubili nè insolubili, e ha una discreta quantità di lipidi e proteine, pari rispettivamente al 25% e all'11% del prodotto.

Fra i lipidi, il colesterolo è discretamente rappresentato, con 34g ogni 100 g di prodotto. Sono presenti, inoltre, anche acidi grassi in prevalenza saturi (4,79 g ogni 100 g di latte condensato) e monoinsaturi in minore quantità.  

Le proteine presenti sono ad alto valore biologico, in quanto hanno amminoacidi essenziali. 

Questo alimento ha, inoltre, buone quantità di minerali, come calcio, fosforo, potassio e sodio. Sono presenti anche vitamine, in particolare la vitamina A e B2.  

Il contenuto energetico totale è pari a 328 kcal ogni 100 g di alimento. 

Chi non può consumarlo?

Valutando il contenuto nutrizionale di questi alimento, quindi, è necessario prestare attenzione ad suo eccessivo consumo nell'ambito di una dieta ipocalorica o ipoglucidica, per l'alto contenuto energetico, in particolare per quanto riguarda le quantità di zuccheri e lipidi. Pertanto non è adatto ad un consumo da parte di soggetti sovrappeso e obesi. Per l'alto contenuto glucidico, inoltre, non può essere consumato da soggetti affetti da diabete e iperglicemia, ma anche da soggetti affetti da alcune forme di dislipidemie. 

Le persone con intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte non posso introdurre questo alimento, mentre può essere mangiato dai celiaci in quanto è privo di glutine. 

Questo alimento va considerato come un dolce a tutti gli effetti, quindi va dosato e bilanciato all'interno della propria alimentazione come si farebbe con qualsiasi altro dolce. 

Come si produce il latte condensato?

Il latte condensato viene prodotto a livello industriale ma è anche possibile farlo in casa (anche se non conviene). Nella produzione su larga scala, il latte crudo viene prima portato a circa 90 °C a pressione ridotta per pochi secondi. Viene così ottenuta l'evaporazione di gran parte dell'acqua presente nel latte. Grazie al fatto che il tempo di ebollizione è piuttosto breve si evita l'imbrunimento dei grassi del latte e quindi la colorazione scura del latte, che rimane quindi di colore bianco. Il riscaldamento del latte, oltre ad addensarlo, serve anche a ridurre la quantità di microrganismi presenti in esso. Successivamente viene aggiunto lo zucchero e il prodotto ottenuto viene conservato all'interno della confezione di vendita e poi pastorizzato. 

A livello casalingo, invece, la ricetta prevede l'ebollizione di una miscela di latte e zucchero in parti uguali, mescolando di continuo. Successivamente si prosegue la cottura a fiamma bassa per un ora circa. Il latte condensato così ottenuto si conserverà in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero. Si può così ottenere il latte condensato senza burro, che può essere addensato ulteriormente aggiungendo amido di mais e aromatizzato con vaniglia. Il problema del latte condensato casalingo è la caramellizzazione degli zuccheri del latte e lo sviluppo di aromi conseguenti che ne alterano notevolmente il gusto. Inoltre è molto difficile arrivare alle concentrazioni dei prodotti industriali, senza rischiare di bruciare il latte, che quando inizia a diventare denso si attacca molto facilmente al fondo della pentola, bruciando.

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