Latte delattosato: cos'è, chi lo può bere e come si fa

• cos'è il latte delattosato?
• chi può bere il latte delattosato?
• come si fa il latte delattosato?

Cos'è il latte delattosato?

Il latte delattosato, chiamato anche High Digestibile, ossia HD o ad alta digeribilità, è una tipologia di latte vaccino che viene sottoposta a dei trattamenti che ne attenuano il tenore di lattosio, risultando particolarmente adatti, quindi, per quei soggetti che soffrono di intolleranza al lattosio a vari livelli.

Attraverso il processo produttivo, è possibile avere diverse tipologie di latte delattosato che riportano in etichetta differenti indicazioni. Abbiamo, quindi, il latte "a ridotto contenuto di lattosio", ossia con meno di 0,5 g di lattosio per 100 ml di prodotto, ideali quindi per chi ha un'intolleranza al lattosio di modesta entità. Oppure abbiamo il latte delattosato definito "senza lattosio", che deve contenere un tenore di questo zucchero inferiore a 0,1 g per 100 ml di prodotto. 

In entrambi i casi, è obbligatoria l'indicazione dell'intervallo di grammi relativo al contenuto di lattosio presente. 

Il latte delattosato è un latte vaccino a tutti gli effetti, che conserva di questo alimento tutte le caratteristiche nutrizionali, compresi i minerali e le proprietà organolettiche. L'unica differenza è un sapore più dolce del latte delattosato rispetto a quello classico (scopriremo in seguito il perché). 

Le marche di latte delattosato sono tante, ma spesso propongono prodotti abbastanza confrontabili tra loro. Un esempio sono il latte delattosato Zymil e Accadì, le due tipologie di latte HD del gruppo rispettivamente Parmalat e Granarolo. In entrambi i casi si usa l'idrolisi enzimatica per la loro produzione, con quantità di lattosio residuo abbastanza confrontabili. 

Chi può bere il latte delattosato?

Il lattosio è lo zucchero, un disaccaride precisamente, presente nel latte di moltissime specie ma che nel latte umano risulta particolarmente abbondante, costituendo, infatti, circa la metà del suo peso. Nel latte vaccino e caprino è pari a circa il 5% del peso totale, e viene prodotto a partire da acidi volatili presenti nel rumine. Il lattosio è presente in prevalenza nel latte dei mammiferi e costituisce circa il 98% degli zuccheri totali presenti nel latte della maggior parte delle specie.

L'intolleranza al lattosio è dovuta ad una carenza della lattasi, l'enzima presente nella membrana degli enterociti, sul versante luminale dell'intestino, e deputato alla digestione del lattosio, ossia alla sua scissione in glucosio e galattosio, in modo da poter essere assorbito dalla mucosa intestinale. In alcuni individui una carenza di lattasi determina la mancata scissione del lattosio, che verrà quindi metabolizzato dal microbiota intestinale. Come conseguenza, si produrranno degli gas come idrogeno e anidride carbonica, insieme ad acidi grassi a catena corta. Questi si accumuleranno nel lume intestinale, richiamando acqua e determinando diversi sintomi, come diarrea, flatulenza, gonfiore addominale accompagnato spesso da crampi. 

Il latte delattosato è quindi un alimento idoneo a chi presenta una carenza di lattasi dovuta ad intolleranza al lattosio. Si stima che essa colpisca, con diversi gradi di intensità, circa il 70% della popolazione mondiale. Le cause precise non sono ancora note, ma si pensa che essa faccia parte del meccanismo evolutivo dell'uomo. 

A seconda degli individui, la lattasi può essere prodotta in quantità insufficienti o non essere presente affatto nell'intestino, motivo quest'ultimo di una grave intolleranza al lattosio, in cui il soggetto non digerisce anche piccole quantità di questo zucchero. 

Il fatto che il 70% della popolazione sia affetto da carenza di lattasi non deve far pensare che altrettanti soggetti debbano abbandonare il latte vaccino a favore di quello delattosato. Infatti la stragrande maggioranza di questi soggetti è perfettamente tollerante ad una normale assunzione di latte, lo diventano solo nel caso in cui le quantità diventano molto importanti. Se uno è intollerante a un litro di latte, ma gestisce senza problemi mezzo litro di latte, potrà tranquillamente fare una normale colazione con 200-300 ml di latte senza presentare alcun sintomo.

Come si fa il latte delattosato?

Sono diverse le tecniche che possono essere utilizzate per la produzione di latte delattosato, fra cui la filtrazione. Essa consiste nell'utilizzo di membrane che trattengono il lattosio riducendone molto il suo contenuto nel latte.

L'altra tecnica, che è anche la più utilizzata, è l'idrolisi enzimatica, che consente di ridurre fino all'80% di lattosio rispetto al prodotto originario, scindendo il legame tra il glucosio e il galattosio. Si utilizzano degli enzimi specifici proveniente da lieviti, come il K. fragilis o S. lactis, oppure enzimi provenienti da funghi, come A. niger e R. oryzae.

A seconda della tipologia di enzima utilizzato, si scelgono diverse temperature e pH da controllare e mantenere durante il trattamento. In generale, gli enzimi dei lieviti agiscono a pH neutro e temperature non troppo alte, mentre quelli fungini hanno azione a pH acido e ad alte temperature. Questa tecnica "predigerisce" il lattosio, liberando il glucosio legato al galattosio. Questo determina un'aumento della dolcezza del latte delattosato, perché il glucosio ha un potere dolcificante superiore rispetto a quello del lattosio. Per questo motivo, il latte delattosato al gusto si presenta come un latte leggermente dolcificato, cosa che non a tutti piace.

Un altro trattamento che può essere utilizzato per ridurre la quantità di lattosio nel latte, è attraverso un trattamento termico, a temperature che vanno dai 110 °C e i 130 °C. Questa tipologia di tecnica, però, non mantiene intatte le caratteristiche organolettiche del latte, al contrario di quanto avviene, invece, nel caso del latte delattosato con l'idrolisi enzimatica. Nel trattamento termico, infatti, possono avvenire reazioni collaterali come: acidificazione, imbrunimento, ingiallimento, formazione del sapore di cotto e produzione di acido formico ed aldeidi. Per questo motivo, l'idrolisi enzimatica è certamente la tecnica più utilizzata a livello industriale. 

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