Arachidi

Con il termine arachide si intendono alcune specie di leguminose classificate nel genere Arachis della famiglia delle Papilionacee. Si tratta di piante annuali che crescono nei climi caldi, originarie del Sud America (probabilmente del Brasile) e coltivate fin dall’antichità dalle popolazioni native del continente americano.

La pianta delle arachidi ha una particolarità: cresce nel sottosuolo. I fiori della pianta, quando sono stati fecondati, si allungano fino ad introdursi nel terreno, dove crescono e maturano.

Il frutto dell'arachide ha un colore giallo-paglia e un numero di semi che generalmente varia da due a tre, di forma ovale irregolare, ricoperti da una sottile pellicola rossiccia.

I principali paesi produttori di arachidi sono Cina, India, Nigeria e Stati Uniti, tuttavia le varietà di arachidi più pregiate si coltivano in Israele: il loro guscio è giallo tendente all'oro e sono molto resistenti alla tostatura.

Caratteristiche nutritive delle arachidi

Le arachidi contengono dal 40 al 50% di olio e dal 20 al 30% di proteine. Dalla spremitura delle arachidi si ottiene un olio poco colorato; quello di prima spremitura ha un buon sapore e viene, quindi, destinato all’immediata consumazione (difficile trovarlo in commercio), mentre quello ottenuto tramite raffinazione viene impiegato nella produzione di margarina o destinato agli oli per frittura. Le arachidi tostate e ridotte in pasta si utilizzano per la produzione di burro di arachidi, un prodotto molto diffuso negli Stati Uniti dove circa metà delle arachidi coltivate viene utilizzata per la produzione di burro d'arachidi.

Calorie e valori nutrizionali delle arachidi tostate

Le arachidi tostate

Dopo la raccolta, le arachidi vengono fatte seccare al sole e poi sottoposte a una tostatura, che può essere più o meno forte, generando un gusto più o meno intenso. In commercio esistono arachidi con differenti gradi di tostatura. Le arachidi sono vendute con guscio, oppure sgusciate, e possono essere o meno salate in superficie. Le arachidi salate sono da evitare in quanto, essendo molto appetibili, è facile abusarne, eccedendo in calorie e sodio. Le arachidi in guscio sono molto più vantaggiose, in quanto il doverle sgusciare ne rallenta la velocità di assunzione prolungando il piacere con una quantità più limitata, oltre al vantaggio dell'assenza del sale.

Il burro di arachidi

La pasta di arachidi 100% (ottenuta dalla macinazione delle arachidi tostate) è piuttosto astringente e tende ad attaccarsi al palato. Tramite l'aggiunta di piccole quantità di zucchero e oli vegetali si ottiene una crema che si scioglie in bocca, molto appetibile: il burro di arachidi. Contrariamente a quanto si pensa, le caratteristiche nutritive del burro di arachidi sono molto simili a quelle dell'olio extravergine di oliva: si tratta dunque di un prodotto molto calorico, ma assolutamente non nocivo.

Arachidi in cucina

Nella cucina italiana le arachidi non vengono utilizzate se non in preparazioni dolci, mentre in altri tipi di cucina, soprattutto in quella tailandese, le troviamo in molti piatti salati, primo fra tutti il Pad Thai. Le arachidi sono tra i frutti secchi con un gusto più intenso e quindi sono molto adatte in una cucina salutistica, in quanto consentono di insaporire i piatti con poche calorie. Abbinate all'aglio sono indicate come accompagnamento a carni di manzo e maiale.

Allergia alle arachidi

L'allergia alle arachidi è molto diffusa (con una incidenza dell'11,8%, è la terza causa di allergia dopo latte e uova) e si manifesta precocemente (nel 92% dei casi tra 1 e 7 anni). L'allergia alle arachidi, a differenza di quella a uova e latte, permane per tutta la vita.

Gli allergeni principali sono rappresentati da tre proteine (Ara h1, Ara h2, Ara h3) stabili al calore, che rimangono attive anche dopo la tostatura e la cottura. La reazione può avvenire per contatto, inalazione e, soprattutto per ingestione; i sintomi della reazione allergica sono: asma, angioedema e shock anafilattico acuto.

Le conseguenze gravi di questa allergia hanno costretto numerose industrie ad evidenziare la presenza di arachidi come ingrediente, e anche come possibile presenza in tracce, allorché nello stesso stabilimento produttivo si utilizzano arachidi per altri prodotti che abbiano condiviso la stessa linea produttiva. L'unica terapia disponibile attualmente è la dieta di esclusione.

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