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Sgombro

Lo sgombro è un pesce azzurro, appartiene di diritto a questa categoria per via del suo dorso bluastro.

Lo sgombro, il cui nome scientifico è Scomber scombrus, viene chiamato anche maccarello, scombro, agerto o lacerto a seconda delle zone d'Italia. Da non confondersi con lo Scomber japonicus, comunemente noto come lanzardo o sgombro occhione, dalle carni meno pregiate e spesso venduto nelle pescherie come sgombro.

Lo sgombro è una delle specie ittiche più diffusa nei mari italiani, ma è comune anche in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, nelle coste settentrionali dell'Oceano Atlantico fino alla Norvegia e alla Groenlandia.

Lo sgombro è uno dei pesci con il più alto contenuto di grassi polinsaturi essenziali (omega 3 e omega 6), per questo è stato esaltato a lungo dai nutrizionisti e sottoposto ad una pesca invasiva che lo ha portato ad entrare nell'elenco delle specie ittiche a rischio (Lista Rossa delle specie minacciate) stilata dall'IUCN (International Union for the Conservation of Natur and Natural Resources), pur se con un rischio minimo (anni Sessanta).

Lo Stato Italiano ha emanato alcune leggi di controllo della pesca dello sgombro ed attualmente è tornato a ripopolare i nostri mari abbondantemente, tanto che il suo prezzo rimane comunque accessibile.

Lo sgombro, come il tonno, il salmone e le alici, è anche uno dei pesci che troviamo più spesso confezionato in filetti sott'olio e venduto nella grande distribuzione a prezzi irrisori (anche 1 € per 100 g).

Caratteristiche dello sgombro

Lo sgombro ha un corpo fusiforme e longilineo con testa appuntita, raggiunge una lunghezza di 25-50 cm per circa 0,5-1 kg di peso ed ha una caratteristica inconfondibile: il suo dorso argenteo-bluastro è tigrato, intervallato cioè da righe verticali nere, mentre il ventre è bianco.

Predilige vivere a profondità di circa 200 metri, passando l'inverno lontano dalla costa e tornando vicino alle spiagge in primavera-estate per deporre le uova.

Vive in branchi molto numerosi ed è un pesce onnivoro e vorace, che si nutre di plancton, meduse, vermi, piccoli pesci, molluschi e crostacei.

Viene pescato principalmente con i ciancioli, con le rete volanti, le reti da circuizione o le reti da posta.

Lo sgombro in cucina

Le carni dello sgombro sono bianche e sode, hanno un sapore deciso, saporito e una consistenza oleosa.

Viene commercializzato fresco, surgelato, confezionato sott'olio o in salamoia (al naturale).

Si presta a differenti preparazioni: alla griglia, in insalata con arance e finocchi, abbinato alla cipolla caramellata o alle patate, affumicato in carpaccio, come ripieno della pasta fresca o marinato con erbe, spezie, pomodori e così via.

La presenza della parvalbumina (una proteina) rende lo sgombro la causa di un'allergia alimentare.

Ricette sì a base di sgombro al naturale

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