Spigola o branzino

La spigola, anche detta branzino (Dicentrarchus labrax), è uno dei pesci più apprezzati dal mercato e uno dei più allevati, insieme all'orata. Molti sono i termini dialettali (oltre a branzino) che si utilizzano nelle varie regioni d'Italia: pesce lupo, loasso, baicolo, ragno, spinola, spinarolo, lupo, lupu, sperittu, serra, varolo, arranassa, sperritu.

La spigola è un pesce dal corpo robusto e allungato che può raggiungere un metro di lunghezza e un peso di 10 Kg. La colorazione è mimetica: grigio plumbea sul dorso, grigio chiara con riflessi giallicci e punteggiature scure sui fianchi, bianco argentea sul ventre.

Il muso della spigola è appuntito, la bocca è grande e la mandibola, munita di denti aguzzi, è leggermente prominente.

Una specie simile, la spigola puntata (Dicentrarchus punctaus), si distingue facilmente per avere numerose macchie nere sul corpo.

Il branzino è un pesce solitario da adulto e gregario da giovane; è un veloce predatore che si nutre di pesci, soprattutto latterini, crostacei e cefalopodi. La riproduzione della spigola avviene nei mesi invernali, tra gennaio e marzo: dalle uova dopo 3 giorni di incubazione si schiudono le piccole larve.

La spigola vive su fondali di vario tipo, tollera sbalzi di salinità quindi penetra spesso nelle lagune ed è in grado di risalire i fiumi. La spigola vaga da sola o in gruppo lungo la costa rocciosa predando soprattutto nelle ore notturne. È diffusa in Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale e in Mar Nero.

Valori nutrizionali della spigola selvatica

Valori nutrizionali della spigola di allevamento

Come scegliere e consumare la spigola o branzino

La spigola è uno dei pesci più ricercati per l'ottima carne. È uno dei cosiddetti "pesci bianchi", come l’orata, il rombo ed il San Pietro, alla pari di questi pesci, la preparazione più adatta è una cottura semplice, arrosto o al vapore. È opportuno considerare due tipologie di branzino: quello selvatico e quello di allevamento. Le spigole selvatiche sono di ottima qualità, anche se il gusto varia a seconda della zona di pesca e della pezzatura, per esempio sono molto delicate quelle delle valli a bassa salinità e hanno un gusto più saporito quelle degli stagni sardi.

Per quanto riguarda le spigole allevate, le loro caratteristiche organolettiche dipendono dall'ambiente in cui si allevano (vasche in terra, vasche in cemento o gabbie in rete), dal tipo di alimentazione, dalla densità dei pesci nelle vasche e dalla dimensione: questo spiega anche la differenza di prezzo tra i vari prodotti e il perché alcuni produttori marcano una ad una le loro spigole, per renderle riconoscibili al consumatore rispetto alle altre. Conviene sempre puntare su prodotti allevati in Italia perché le spigole provenienti dalla Grecia o dalla Turchia sono in genere molto più scadenti, a causa degli allevamenti intensivi praticati in questi Stati.

Come si pesca la spigola

La spigola viene pescata con reti da posta, lavorieri e tremagli, ma anche con lenze e solo raramente con reti a strascico.

La spigola è anche oggetto di allevamento intensivo (in vasche e gabbie) ed estensivo (nelle lagune e nelle valli), in acque marine e salmastre.

Un branzino di allevamento di taglia commerciale (porzione intorno ai 350 grammi) è pronto dopo 2 anni a partire dalla schiusa delle uova, grazie alle tecniche di allevamento moderne. I principali poli produttivi sono nell'Alto Adriatico, nella laguna di Orbetello e negli stagni sardi.

La spigola è una delle prede più ambite dai pescatori sportivi e dai pescatori subacquei. Pure essendo presenti tutto l'anno nell'immediato sottocosta, le spigole più grosse si avvicinano a terra soprattutto nella stagione fredda, durante la riproduzione. La spigola viene costantemente insidiata con diverse tecniche di pesca, sia dalla costa che a traina e il sub la caccia sia all'aspetto che all'agguato in uno degli ambienti preferiti dalla spigola: le dighe frangiflutto.

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