Uovo centenario o uovo dei cent'anni

• uovo centenario: che cos'è e la sua storia
• come si produce?
• come si consumano?
• uova centenarie: fanno male?

Uovo centenario: che cos'è e la sua storia

L'uovo centenario, o uovo dei cent'anni, non è una semplice ricetta per uova sode cinesi, ma può essere considerato un vero e proprio rituale per la conservazione a lungo termine delle uova, una tecnica molto antica, risalente al 1400 circa, alla cui scoperta sono connesse diverse teorie.

All'aspetto appare molto diverso dal classico uovo, di colore ambrato con al centro un tuorlo più chiaro dall'aspetto verdastro e ammuffito, così come il sapore che lo caratterizza, che è forte e con note erborinate, sicuramente non adatto a tutti. 

L'uovo centenario è tipico della cucina esotica ed in particolare di quella cinese e viene di solito prodotto a partire dalla uova di anatra, ma possono essere utilizzate anche quelle di gallina e di quaglia. Può essere definito "uovo alcalino" per il tipo di processo con cui si realizza che è in sostanza una fermentazione.

L'uovo centenario è stato scoperto probabilmente in modo causale durante la dinastia cinese Ming, nel 1400 circa. Due sono le teorie principali a cui questa scoperta viene attribuita. La prima prevede che durante questo periodo della storia cinese delle uova siano state inavvertitamente messe dentro un contenitore con argilla e calce. I proprietari decisero di provare ad assaggiarle, scoprendo così un nuovo metodo di conservazione delle uova. 

La seconda teoria prevede che le uova sia state deposte dalle anatre dentro le ceneri di una stufa in cui era stato gettato anche del tè. In questa teoria si rimanda ad alcune ricette in cui si usa il tè per la preparazione di quest'uovo.  

In ogni caso, durante la dinastia Ming questo metodo di conservazione consentiva di avere sempre uova a disposizione qualora non fosse possibile ottenere quelle fresche. 

Oggi è apprezzato sopratutto in Cina e ne sud-est asiatico dove viene ritenuto un cibo prelibato e tipico di persone abbienti: viene infatti consumato durante i banchetti nuziali. Nel resto del mondo è poco conosciuto e viene spesso ritenuto poco appetibile, in particolar modo nei paesi occidentali.  

Come si produce?

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo delle uova di anatra, ma a livello domestico sono oggi prodotte sopratutto con quelle di gallina. 

Per produrlo si utilizza una miscela alcalina in cui le uova sono immerse per un periodo di tempo variabile. Nell'industria alimentare, vengono usati metodi di produzione che consentono la produzione di uova centenarie in modo velocizzato in due settimane. 

La miscela è prevalentemente costituita da acqua, sale, carbone e ossido di calcio, all'interno della quale l'uovo assume le caratteristiche dell'uovo centenario in seguito a reazioni chimiche. L'albume assumerà, quindi, il colore ambrato e l'aspetto semitrasparente che lo caratterizza, e il tuorlo assume anch'esso l'aspetto verdastro tipico. 

Il metodo tradizionale prevede l'uso di cenere e tè, a cui vengono aggiunti anche ossido si calcio e sale. Con l'uso di guanti per la protezione delle mani dell'operatore da eventuali ustioni chimiche, si copre ciascun uovo con questo composto e vengono deposti all'interno di contenitori in cui vengono conservati per diversi mesi. 

Oggi il metodo tradizionale è stata migliorato in seguito alle nuove scoperte scientifiche. Le uova vengono quindi prodotte, a livello industriale, in seguito ad un'immersione in una soluzione di sale, ossido di calcio e carbonato di sodio per 10 giorni. Successivamente, vengono avvolte in materiale plastico per alcune settimane, raggiungendo risultati comparabili a quelli del metodo tradizionale, in tempi però inferiori.

Come si consumano?

Le uova centenarie possono essere consumate come tali in seguito alla rimozione del guscio esterno. In alternativa possono far parte di piatti più complessi che includono altri ingredienti. Possono essere un antipasto se speziate aggiungendo ad esempio zenzero, in cui possono anche essere marinate. 

In alcune cucine orientali vengono proposte in accompagnamento del tofu freddo tagliato a fettine e condite con salsa di soia e olio di sesamo. 

Talvolta, le uova dei cent'anni vengono utilizzate come sostitute delle uova fresche per la preparazione di frittate o uova sminuzzate, tipiche della cucina cinese. 

Un altro utilizzo è quello che le vede come ingrediente di zuppe o insalate, che vengono arricchite dal loro sapore particolare.  

Uova centenarie: fanno male?

In Cina, nel 2013, ci fu uno scandalo che, in seguito ad un'inchiesta giornalistica, portò alla luce l'uso di solfato di rame contaminato con arsenico, cadmio e piombo. Queste sostanze abbreviano i tempi di preparazione dell'uovo dei cent'anni, apportando anche altri vantaggi come la diminuzione dell'odore del prodotto e il miglioramento della superficie che viene resa più liscia e traslucida. Quando venne fuori lo scandalo, in realtà molti produttori negarono di utilizzare questi composti tossici, mentre altri affermarono la sicurezza della produzione alle dosi di solito consumate di questo tipo di uova. Non è chiaro se il problema sia stata ora arginato, ma alcune case produttrici cinesi evidenziano in etichetta il mancato uso di sostanze tossiche come il piombo. 

Il Ministero della Salute italiano si è espresso nel 2019 in merito alla commercializzazione di queste uova nel territorio italiano. In particolare ha affermato che le uova dei cent'anni possono essere commercializzate ed entrare nel territorio europeo e italiano solo se prodotte da paesi autorizzati all'esportazione di oviprodotti nel nostro territorio, nel rispetto delle norme igieniche e di salute umana ed animale vigenti nell'UE.

Questo chiaramento è stato espresso in seguito al sospetto di importazioni illegali di uova dei cent'anni da altri paesi. A Catania, ad esempio, nell'aprile del 2019 sono state sequestrate uova dei cent'anni importate dalla Cina e prodotte senza il rispetto delle leggi comunitarie, fra cui l'etichettatura che era, in questo caso, completamente con caratteri cinesi, senza alcuna traduzione nella lingua italiana, come la legge prevede in questi casi.

Eccetto gli episodi citati sopra di produzione impropria dell'uovo centenario, esso non risulta essere pericoloso, sopratutto se viene prodotto secondo le norme igieniche previste dalla comunità europea per le uova e derivati.

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