Le uova: guida a una scelta di qualità

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Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

Sicurezza

La tossinfezione più comunemente trasmessa dalle uova è la salmonellosi. L'elevazione degli standard igienici e l'aumento dei controlli hanno consentito di limitare al minimo questa contaminazione e ridotto al minimo la probabilità di contrarre la salmonellosi, tuttavia, le uova costituiscono ancora uno degli alimenti più a rischio e quindi, quando possibile, non andrebbero consumate crude e qualora accadesse, vanno rispettate in modo accurato le norme igieniche, bisogna cercare di mantenere il prodotto finito a bassa temperatura, o qualora non fosse possibile, occorre evitare di mantenere il prodotto a lungo a temperatura ambiente prima che venga consumato.

Le uova vanno conservate in frigorifero, nella loro confezione originale, non vanno mai lavate con acqua (per non rimuovere la cuticola esterna), al massimo con uno spazzolino o con un panno asciutto.

Qualità nutrizionali

Le uova sono uno degli alimenti più maltrattati dal punto di vista dei luoghi comuni (sbagliati) alimentari.

Vediamo innanzitutto i pregi e i difetti dal punto di vista nutrizionale.

I pregi

Le uova sono un'ottima fonte proteica (ogni uovo contiene circa 7 grammi di proteine, di cui 5 nell'albume e 2 nel tuorlo).

I grassi contenuti nell'uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, e quindi benefici per la salute. Contengono anche una discreta quantità di acido linoleico, un grasso essenziale.

Hanno un indice di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto di calorie (solo circa 80 per ogni uovo di media grandezza), quindi sono indicate nei regimi alimentari ipocalorici.

La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali.

I difetti

Le uova contengono molto colesterolo (circa 200 mg per un uovo di media grandezza). Con due uova già si supera la quantità giornaliera massima consigliata. Questo argomento merita un articolo a parte.

Le uova provocano la contrazione della colecisti provocando spasmi e conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che soffrono di calcoli biliari.

I luoghi comuni

Le uova sono pesanti da digerire: la digestione delle uova dipende da come sono preparate: in linea di massima più la cottura è blanda e maggiore il tasso di digeribilità. Per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se sodo e tre ore se fritto: la digestione della carne è sicuramente più lunga. Le uova, quindi, non sono meno digeribili rispetto alla grande maggioranza delle fonti proteiche.

Le uova fanno male al fegato: gli alimenti grassi in genere appesantiscono il lavoro del fegato, soprattutto se i grassi sono portati a temperatura elevata, come nei fritti. Le uova di per sé non sono particolarmente grasse, se le si frigge la tossicità nei confronti del fegato dipende dai grassi aggiunti, e non dalle uova. Le pataine fritte appesantiscono il fegato, le patate di per sé no.

Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poiché contengono avidina che limita l'assorbimento di biotina (vitamina H).

Concludendo, si può affermare che le uova andrebbero evitate solo da coloro che soffrono di calcolosi biliare.

Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitare il consumo di tuorli in modo tale da non superare i 300 mg al giorno di colesterolo, mentre non vi è alcun limite nel consumo degli albumi. Se si evitano i cibi che contengono elevate quantità di colesterolo (frattaglie e crostacei) e si è in peso forma, si possono consumare fino a 6 tuorli la settimana senza problemi. In uno studio su pazienti diabetici il consumo di 12 uova la settimana non ha comportato alcun problema di ipercolesterolemia su pazienti diabetici, dunque il consumo di 6 uova la settimana ci pare molto conservativo.

Qualità organolettiche

Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto della qualità del metodo di produzione. Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la maionese o lo zabaione, le differenze possono essere avvertite, nel consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo è utilizzato insieme ad altri ingredienti (come nelle frittate).

Tuttavia, è opportuno scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligano la qualità piuttosto che la quantità, ma più che altro per una questione di salubrità e non di gusto.

Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la freschezza: sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla deposizione. In commercio troviamo uova con dicitura "extra fresche", che vengono vendute entro 9 giorni dalla data di deposizione.

Come scegliere

Le uova confezionate dal 01 gennaio 2004 devono riportare un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri), assegnato ad ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale al fine di garantire la tracciabilità delle uova in Italia e in Europa.

Il codice è composto da 11 caratteri, come per esempio: 3 IT 001 TO 036, ed è composto da:

• Un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie);
• Il codice dello Stato ("IT" per Italia);
• Il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre, 001 nell'esempio);
• La sigla della provincia (TO);
• Un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in modo univoco l’allevamento (036 nell'esempio).

La scelta di uova biologiche rappresenta una scelta più sicura dal punto di vista delle possibili frodi (grazie ai maggiori controlli), e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline. Purtroppo il costo di questi prodotti è molto elevato, ingiustamente, poiché spesso il rincaro del distributore finale è sproporzionato, come abbiamo scoperto parlando con produttori di uova biologiche destinate alla grande distribuzione.

L'allevamento all'aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno.

Le scelte salutisticamente migliori, dunque, sono le seguenti.

1. Approvigionamento da un piccolo produttore artigianale, ovvero il contadino. Se vengono utilizzate crude, bisogna fare attenzione alle condizioni igieniche: utilizzarle poco tempo dopo la deposizione, scegliere quelle più pulite, eventualmente pulirle con un canovaccio o con uno spazzolino. Se vengono cotte, non sono necessarie ulteriori precauzioni oltre a quelle di base.
2. Uova biologiche, che garantiscono maggiormente riguardo la salubrità del prodotto grazie ai maggiori controlli.
3. Uova da galline allevate all'aperto, che dovrebbero garantire una vita più tranquilla e soprattutto un minor rischio di malattie (e quindi un uso di antibiotici inferiore).

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