Antiossidanti

Gli antiossidanti sono sostanze naturali o di sintesi, in grado di impedire o rallentare l'ossidazione di altre sostanze. Negli ultimi decenni si è attribuita un'importanza enorme a queste molecole, supponendo che avessero un ruolo fondamentale per prevenire l'invecchiamento e le principali patologie degenerative. Oggi sempre più ricerche stanno dimostrando che il loro ruolo nell'alimentazione e soprattutto nell'integrazione è stato decisamente sopravvalutato.

L'ossidazione è una reazione di ossidoriduzione, ovvero una reazione in cui due sostanze reagiscono tra loro scambiandosi elettroni: la sostanza ossidante è quella che cede elettroni, la sostanza riducente, ovvero quella che si ossida, riceve elettroni.

Gli antiossidanti, dunque, sono sostanze riducenti, in grado di ricevere elettroni. Si chiamano in questo modo perché impediscono l'ossidazione delle sostanze in quanto si ossidano al loro posto, in un certo senso "sacrificandosi". In altri casi, agiscono chelando i metalli di transizione (come ferro e rame), ovvero impedendo a questi metalli di catalizzare reazioni che generano radicali liberi.

Cos'è l'ossidazione?

La parola "ossidazione" deriva ovviamente da ossigeno, la sostanza ossidante per eccellenza e paradossalmente, la molecola fondamentale per la nostra vita. Abbiamo visto nell'articolo sui radicali liberi che questi si generano inevitabilmente durante il normale metabolismo, per esempio durante respirazione cellulare, ovvero durante le reazioni chimiche necessarie per la produzione di energia. Siamo quindi di fronte ad un paradosso: le reazioni necessarie alla vita sono quelle in cui si producono maggiormente le sostanze ossidanti in grado di danneggiare DNA, lipidi, proteine e causando nel tempo l'invecchiamento e l'insorgenza di molte patologie. L'organismo può solo difendersi dagli ossidanti, e per questo ha sviluppato sofisticati sistemi enzimatici e molecole per prevenire il danno ossidativo e quando non ce la fa e il danno avviene, sistemi di riparazione che letteralmente "aggiustano" le molecole danneggiate.

Dei sistemi enzimatici abbiamo già parlato nell'articolo sui radicali liberi, in questa sede parliamo delle molecole antiossidanti e del loro ruolo nella salute umana, sia come componente dei cibi, sia come integratori.

Principali antiossidanti

Gli antiossidanti possono essere liposolubili (solubili nei grassi) e idrosolubili (solubili nell'acqua). I primi proteggono le membrane cellulari dalla perossidazione lipidica, i secondi agiscono a livello cellulare e nel plasma.

I principali antiossidanti liposolubili sono i tocoferoli (vitamina E), i caroteni (vitamina A) e l'ubichinolo (coenzima Q); quelli idrosolubili sono la vitamina C, l'acido lipoico, l'acido urico e il glutatione.

Esistono molte altre molecole antiossidanti "minori" come tutti i polifenoli (licopene, resveratrolo, quercitina...) e anche alcuni elementi chimici come il selenio e lo zinco sono considerati antiossidanti, anche se non svolgono direttamente questa funzione, ma sono necessari per l'attività di alcuni enzimi antiossidanti.

Antiossidanti e salute

L'importanza degli antiossidanti è nota fin dagli anni '50, quando fu proposta da Denham Harman la teoria ossidativa dell'invecchiamento, ma cresce enormemente alla fine degli anni '80 quando il ricercatore svizzero Fred Gey propose quella che venne chiamata "ipotesi ossidativa dell'arteriosclerosi": in pratica Gey osservò che l'insorgenza delle malattie cardiovascolari era fortemente correlata al livello di assunzione di selenio e di alcune vitamine antiossidanti, come le vitamine C, E ed A. Si pensò quindi che le malattie cardiovascolari fossero causate non solo dal livello di colesterolo elevato, ma anche dallo stress ossidativo, che veniva ridotto appunto con una dieta ricca di sostanze antiossidanti.

Oggi questa teoria è ancora in voga, tanto che tutte le linee guida internazionali per una sana alimentazione consigliano di assumere molta frutta e verdura, perché  (si dice) contengono molte sostanze antiossidanti. Per garantire l'assunzione ottimale di tutte queste molecole si arriva addirittura a consigliare di assumere un'ampia varietà di frutta e verdura, giocando sui colori: 5 porzioni di 5 colori diversi.

Nel frattempo è fiorito un mercato enorme dietro a questa faccenda degli antiossidanti: integratori, "superfood", bacche provenienti da paesi esotici, centrifugati (oggi estratti) di frutta e verdura, succhi di frutta "ACE" e chi più ne ha più ne metta. Ma cosa dice la scienza? La scienza dice ormai con sempre più conferme che arrivano di anno in anno che in realtà le cose probabilmente sono più complicate di quel che sembrano e che tutti questi prodotti, dagli integratori fino agli estratti naturali, probabilmente sono inutili.

Integratori

Moltissimi americani ormai da decenni assumono dosi molto variabili, dal "normale" alla "megadose", di sostanze antiossidanti sottoforma di integratori. I risultati degli studi fatti su migliaia di persone, seguite per molti anni, stanno dimostrando che non esistono benefici documentabili attribuibili dall'assunzione delle principali vitamine antiossidanti quali vitamina E e vitamina C. In questo articolo trovate un report con i principali studi a riguardo.

Le ultime ricerche stanno addirittura dimostrando un peggioramento delle performance negli sport di resistenza, negli atleti che assumono integratori antiossidanti ad alto dosaggio. Per questo esiste anche una spiegazione fisiologica, come vedremo in seguito.

Antiossidanti negli alimenti

Ma se negli alimenti a quantità crescenti di antiossidanti corrisponde una migliore prevenzione, perché aumentando le dosi non si ottengono risultati ancora migliori?

Secondo i ricercatori, questo "paradosso degli antiossidanti" potrebbe essere dovuto a diversi fattori, tra cui:

• forse esistono altre sostanze nei cibi che agiscono in sinergia con i principali antiossidanti;
• forse gli antiossidanti agiscono solo in dosi "normali".

Aggiungo io (e non solo io), che forse chi mangia tanta frutta e verdura assume anche meno calorie, produce meno sostanze ossidanti, e quindi è meno soggetto allo stress ossidativo. Sarebbe molto interessante capire se a parità di introito calorico esista veramente un vantaggio per chi assume molta frutta e verdura. Alcuni studi stanno già smentendo quello che per tutti è ormai un fatto assodato, cioè che siano le sostanze contenute nei vegetali, e non per esempio la restrizione calorica, ad essere il fattore fondamentale per difendersi dallo stress ossidativo e le patologie (come i tumori) ad esso collegate. La verdura e la frutta hanno una cosa in comune: una bassa densità calorica. E come abbiamo visto le calorie devono essere metabolizzate, producendo di conseguenza molte sostanze ossidanti.

Ogni specie ha il suo antiossidante...

Il paradosso degli antiossidanti è dovuto probabilmente al fatto che ogni specie ha le sue difese contro i radicali liberi: è inutile assumere in grandi quantità molecole contenute nei vegetali perché quelle molecole sono specifiche per difendere i vegetali dall'ossidazione, non gli animali e tantomeno l'uomo. La spiegazione ce la fornisce Andrea Giselli in questo articolo del suo blog, dove ci mostra (in questa immagine) cosa avviene nella catena di trasporto degli elettroni quando interviene un antiossidante "estraneo": viene sottratta una molecola di ossigeno, mentre con i normali sistema di difesa dell'organismo (la SOD, superossidodismutasi) la molecola di ossigeno viene "riciclata". È per questo motivo che gli antiossidanti peggiorano la prestazione negli sportivi e impediscono un corretto recupero? Ancora di preciso non si sa, tuttavia è un fatto che gli antiossidanti sequestrino l'ossigeno impedendo che svolga la sua funzione fondamentale nella catena di trasporto degli elettroni, ed è un fatto che gli integratori antiossidanti più che migliorare, peggiorano la prestazione negli sportivi.

Concludendo, lo stato attuale delle conoscenze scientifiche ci consiglia che non è opportuno integrare dosi elevate di molecole antiossidanti, almeno per un soggetto sano e tantomeno per uno sportivo. La migliore difesa contro i radicali liberi rimane quella di:

• mantenere il peso forma;
• praticare un'attività fisica sufficientemente intensa e frequente;
• evitare di esporsi ad agenti che ne aumentano la produzione (fumo, alcol, inquinamento in primis);
• seguire un'alimentazione prevalentemente a base di vegetali.

Ultimi articoli sezione: Salute