Calorie della ricotta: non fidatevi delle tabelle!

La ricotta è un latticino (tecnicamente non è un formaggio) con una quantità di calorie molto variabile, a causa del fatto che può essere preparata in diversi modi, che influiscono sulla quantità di grassi in essa contenuti.

In questo articolo spiegherò quante calorie ha la ricotta, a seconda della tipologia (industriale, artigianale, light, al latte o alla panna, ecc), e quale ricotta dovremmo scegliere.

Parlerò qui soo della ricotta di vacca (o di latte vaccino), la ricotta di pecora la tratterò in un altro articolo.

Cos'è la ricotta?

La ricotta è ottenuta dal siero di latte, che è un sottoprodotto della produzione del formaggio. Per produrre il formaggio si aggiunge il caglio al latte, il quale viene così separato in due parti: una solida, la cagliata, che andrà a costituire il formaggio; e una liquida, il siero, che contiene ancora una certa quantità di proteine e pochi grassi.

Riscaldando il siero a 75-80 gradi, le proteine coagulano in fiocchi che possono essere raccolti e ammassati, per produrre la ricotta.

La resa è molto bassa: ogni litro di siero produce 20-30 g di ricotta, tuttavia aggiungendo latte o panna si può aumentare di molto tale resa, ma come vedremo, questa operazione fa lievitare spesso anche le calorie.

E soprattutto, le rende troppo variabili per poter utilizzare un valore generico. Non possiamo usare le tabelle generiche delle calorie per la ricotta, ma dobbiamo per forza fare delle valutazioni in base alla tipologia del prodotto, oppure basarci sulle tabelle riportate in etichetta, che ovviamente si riferiscono a quel prodotto specifico.

Quante calorie deve avere una ricotta "giusta"?

In linea di massima, una ricotta "normocalorica" ha circa 150 kcal per 100 g. 

La ricotta più grassa in assoluto, come quelle che vengono prodotte in molti casefici emiliani, supera facilmente le 200 kcal/hg e può arrivare a un massimo di 250 kcal/hg.

Questi caseifici si trovano a dover utilizzare un siero molto magro, quello del Parmigiano-Reggiano, da cui si ottiene una ricotta magra e non sempre buona; mi si trovano altresì a disposizione una notevole quantità di panna, ottenuta dalla scrematura parziale del latte per produrre il parmigiano. Aggiungendo questa panna alla ricotta si ottiene un prodotto molto gustoso e remunerativo.

Dall'altra parte abbiamo la ricotta "light" che può arrivare a 100 kcal/hg, anche se spesso ci si attesta intorno alle 110-120 kcal/hg.

Concludendo possiamo dire che:

• una ricotta normocalorica ha dalle 130 alle 170 kcal/hg
• una ricotta ipercalorica ha più i 170 kcal/hg
• una ricotta ipocalorica ha meno di 130 kcal/hg

Calorie della ricotta commerciale

La ricotta che compriamo al supermercato, quella in vaschetta delle grandi aziende (Granarolo, Vallelata, Galbani, ecc) è prodotta con siero di latte e panna. Questo non deve far spaventare (la panna ha un sacco di calorie, ben 335 per 100 g) perché ne viene aggiunta poca, e il siero di partenza è magrissimo. La panna serve sostanzialmente solo per raggiungere il tenore di grassi (e di calorie) desiderato, che è sempre accettabile nei prodotti di largo consumo. Diverso è il caso dei prodotti artigianali, dove l'aggiunta di panna può essere davvero importante, fino al 50% sul prodotto finito (e non sto scherzando).

La ricotta industriale è quasi sempre una ricotta mediamente calorica, con una densità calorica che si attesta intorno alle 150 kcal/hg.

Facciamo qualche esempio:

• ricotta Vallelata: 165 calorie
• ricotta Santa Lucia di Galbani: 146 calorie
• ricotta Granarolo: 144 calorie
• ricotta Pettinicchio: 144 calorie
• ricotta Granarolo light: 100 calorie
• ricotta Santa Lucia light: 112 calorie

come vedete le ricotte in commercio sono tutte normocaloriche o ipocaloriche.

Perché la ricotta light potrebbe non avere senso

Come abbiamo appena visto, la ricotta light non ha molte calorie in meno, rispetto a quella normale. Se sostituiamo una Santa Lucia con la corrispondente "light" il risparmio è di 34 kcal/hg, non trascurabile, ma nemmeno così eclatante. Se invece passiamo a una Granarolo light, il risparmio sale a ha circa 44 kcal. Certamente non stiamo parlando di qualcosa di poco conto: se mangiamo 150 g di ricotta avremo un risparmio pari a 65 kcal circa, che non è trascurabile, soprattutto se la mangiamo spesso.

Tuttavia, questo risparmio lo paghiamo, e non poco, in termini di gusto, dunque dobbiamo valutare bene se ne vale la pena. Ovviamente questo dipende dai nostri gusti e dall'utilizzo che ne facciamo: dobbiamo essere noi, valutando i pro e i contro, a capire se vale la pena utilizzare una ricotta più gustosa e cremosa, a fronte di una cinquantina di calorie risparmiate.

Calorie della ricotta artigianale

Se compriamo la ricotta al banco dei formaggi, non possiamo sapere quante calorie ha. Tuttavia, possiamo chiedere se è una ricotta fatta solo con il siero, oppure se è addizionata con latte o panna. Se è di solo siero, possiamo considerare una densità calorica pari a 150 kcal/hg, senza sbagliare di tanto.

Se invece è una ricotta alla panna o al latte, per non sbagliare potremmo considerare 180 o addirittura 200 kcal per 100 g. Con un po' di esperienza potremmo valutare "a gusto" quante calorie esattamente ha questa ricotta, ma stiamo parlando comunque di una misura imprecisa.

Personalmente consiglio di utilizzare ricotte industriali se si sta seguendo una dieta ipocalorica, mentre se stiamo facendo una dieta di mantenimento possiamo anche mangiare una ricotta artigianale (che è spesso migliore di quella industriale), perché anche se non ne conosciamo le calorie esatte, un errore di 20-40 kcal/hg non dovrebbe influire sulla gestione della nostra alimentazione a lungo termine.

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