Calorie della carne

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Quante calorie ha la carne? O meglio, quante calorie hanno i vari tipi di carne?

In questo articolo proponiamo un calcolo semplificato delle calorie delle carni fresche, facile da ricordare e da applicare ai più svariati tipi di carne. Il nostro è un metodo esemplificativo, utile in quei casi in cui non si ha a disposizione la tabella dei nutrienti stampata nelle etichette dei prodotti alimentari, praticamente nella maggior parte delle volte quando si ha a che fare con carne fresca. 

In generale le carni hanno una densità calorica (le calorie ogni 100 grammi di prodotto) che varia tra le 100 kcal/hg del petto di pollo e le 250 kcal/hg della carne di maiale più grassa (pancetta o salsiccia fresche, non stagionate), quindi in generale non è un alimento molto calorico. 

Le carni magre sono tante e non si limitano al petto di pollo, si va dal semplice bovino fino alla selvaggina come il cervo, il capriolo o lo struzzo, che a volte hanno addirittura meno di 100 kcal/hg.

Le carni più grasse sono ovviamente quelle più caloriche, come per esempio l'oca, con circa 350 kcal/hg.

Quello che ha senso è un'operazione che dovremmo imparare a fare tutte le volte che compriamo la carne dal macellaio o al supermercato, quella più comune (manzo, pollo, tacchino, coniglio, agnello, ecc): suddividerla in 3 categorie, in base al tenore di grasso:

• carne magra: ha un valore di densità calorica medio di 100 kcal/100 grammi (petto di pollo, petto di tacchino o molti tagli del vitellone, quelli senza grasso di marezzatura, sono carni che non contengono grasso o al massimo ne contengono un 3%)
• carne semigrassa: ha un valore medio di 180 kcal (tra le 150 e le 200 kcal/100 grammi), come nel caso del pollo con la pelle, del capocollo di maiale o del vitellone particolarmente marezzato)
• carne grassa: con circa 250 kcal, per lo più alcune parti del maiale come la pancetta o la salsiccia fresche.

Come si può capire se la carne che stiamo comprando è magra, semigrassa o grassa? La differenza, anche se può sembrare assurdo, è sotto i nostri occhi, possiamo capirlo anche solo utilizzando la vista. 

La quantità di grasso presente nel tessuto muscolare dei vari animali di allevamento, soprattutto dei bovini, dipende da tanti fattori che, il più delle volte, sfuggono al nostro controllo, come il tipo di alimentazione, il tipo di razza e altri elementi gestiti in allevamento.

Per capire la quantità di grasso presente in quel pezzo di carne che stiamo per acquistare bisogna guardarlo e osservare la marezzatura presente, cioè quelle venature di grasso bianche che intervallano il tessuto muscolare rosso, se stiamo valutando carne rossa (manzo, agnello o maiale).

Già semplicemente guardando un pezzo di carne possiamo capire a quale categoria appartiene. La carne magra non ha neanche un filo di grasso, quella semigrassa ne ha un po' e quella grassa ne ha in abbondanza (ad occhio è bicolore, per intenderci, con tante parti bianche-grasse quante rosse-magre).

Va tenuto presente che il vitellone (fiorentina, tagliata, filetto...) non sarà mai una carne classificabile come grassa, al massimo semigrassa. A maggior ragione tenendo in considerazione che in Italia non amiamo la carne di vitellone particolarmente marezzata, a differenza di quello che succede invece negli Stati Uniti dove più è marezzata e più è considerata di qualità.

A volte il grasso presente nel pezzo di carne è una copertura esterna e può essere separato, quindi se lo togliamo la carne da semigrassa diventerà magra.

Abbiamo poi una categoria di carni fresche a se stante, il grasso fresco, come il lardo crudo, non stagionato, che ha una densità calorica di 650 kcal/100 g. Non è un grasso in purezza, come l'olio, il burro o lo strutto che contengono 900 kcal/100 g, ma un alimento ottenuto dal tessuto adiposo del maiale che, inevitabilmente, contiene anche acqua e proteine del tessuto connettivo, due elementi che, non avendo calorie, abbassano la sua densità calorica rispetto ai grassi puri. Ma nessuno mangia il lardo crudo, al massimo lo si può consumare sotto forma di salume, si pensi al lardo di Colonnata o al lardo d'Arnad.

E dopo la cottura? Le calorie della carne diminuiscono o aumentano?

Quello detto finora vale solo per le carni crude. Una volta cotte, le carni diventano più caloriche, anche non usando grassi durante la cottura. I valori sopra citati vanno aumentati del 30-40% dato che, durante la cottura, la carne si disidrata, perde acqua e quindi la densità calorica aumenta. Questa è una cosa da sapere se ci troviamo a dover quantificare le calorie di una carne già cotta (pollo arrosto, per esempio).

Un consiglio che diamo sempre quando si tratta di cucinare la carne è: meglio scegliere una carne semigrassa e più saporita e cuocerla senza aggiungere ulteriori grassi in cottura, piuttosto che scegliere una carne magra e doverla cuocere con l'aggiunta di olio o di burro per darle un minimo di sapore. Per esempio, invece di comprare due fettine di petto di pollo si può optare per comprare una sovracoscia disossata senza pelle (o anche con la pelle, se ve la potete permettere dal punto di vista calorico). Il petto di pollo cotto ha 130 kcal, mentre la sovracoscia cotta ha 188 kcal. Sono poco meno di 60 kcal di differenza che non rappresentano un problema, e ci si guadagna in appetibilità.

La tabella delle kcal delle varie tipologie di carni

In questa tabella (dati INRAN) ho lasciato indicate anche le voci relative agli alimenti cotti. Quando è indicato "cotto", ci riferiamo alla cottura in forno o in padella, senza aggiunta di grassi e di sale e all'alimento scolato dal grasso prodotto con la cottura.

Quando non è indicato esplicitamente si fa riferimento, come da prassi, all'alimento crudo,  è indicato crudo ci riferiamo al tessuto muscolare privato del grasso visibile.

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