Integrale o raffinato?

Molte persone sono convinte che i cibi integrali abbiano proprietà nutritive superiori ai cibi raffinati, che spesso vengono visti come veri e propri veleni. Quanto c'è di vero in queste credenze?

I processi di raffinazione rappresentano tutte quelle trasformazioni nelle quali si eliminano sostanze indesiderate per "purificare" il prodotto, ovvero per concentrare sempre di più la sostanza o le sostanze desiderate.

Alcuni seguaci della alimentazione naturale sostengono che mangiare cibi raffinati causi notevoli problemi di salute, trasformando i cibi in veri e propri veleni che il nostro organismo, abituato per secoli ad alimenti non raffinati, non è abituato a gestire. Una simile posizione non solo è sbagliata, ma se non supportata da una coscienza alimentare e da un sufficiente spirito critico porta il consumatore ad essere raggirato.

Nel processo di raffinazione dei cereali si perdono le proprietà nutritive della parte esterna del chicco, soprattutto fibre e vitamine, ma i prodotti che si ottengono sono organoletticamente superiori.

Di fronte a un processo di raffinazione dobbiamo sempre chiederci se i nutrienti persi sono fondamentali o meno, valutare i pro e i contro.

La prima domanda da porsi è la seguente: la raffinazione ci fa perdere una quantità di nutrienti tale da farci andare in carenza?

La seconda domanda è: la raffinazione ci fa perdere o guadagnare in gusto?

La decisione nei confronti del consumo di alimenti raffinati deve essere il bilanciamento tra le due problematiche, nell'ottica di godere appieno delle caratteristiche del cibo.

Nel caso della farina integrale la prima risposta è negativa, perché le fibre sono garantite, in una alimentazione equilibrata, dalle verdure e dalla frutta, e la quantità di vitamine perduta non è determinante. Inoltre la parte esterna del chicco è quella più contaminata dai residui di fitofarmaci.

La risposta alla seconda domanda è che i prodotti fatti con farina integrale sono mediamente peggiori di quelli prodotti con farina bianca.

Meglio consumare ogni tanto cereali in chicchi come il farro e il frumento, o utilizzare per la produzione del pane farine integrali di farro o grano kamut, molto meglio dal punto di vista del gusto rispetto al pane o alla pasta di frumento integrale.

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Un altro esempio emblematico è quello dello zucchero.

Alcuni credono che lo zucchero raffinato faccia male, e usano i sostituti non raffinati:

• Zucchero di canna: ha gli stessi effetti sul nostro organismo di quello raffinato: stesse calorie, stesso indice glicemico, quantità di micronutrienti trascurabile.
• Sciroppo di cereali (malto, orzo, ecc.): usato nelle marmellate e in tutti i prodotti fintamente senza zucchero. La produzione biologica di scarsa qualità usa massicciamente questo stratagemma: il consumatore è convinto di acquistare un prodotto sano, magari ipocalorico perché senza zucchero. Niente di tutto questo è vero.
• Miele: ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero (contiene più fruttosio, e anche un indice glicemico inferiore (se si sceglie il miele giusto), ma non può essere usato sempre al posto dello zucchero (per questioni di gusto) e comunque i limiti di consumo sono identici a quelli dello zucchero (insomma: "fa male" uguale).

Un processo di raffinazione da evitare, invece, è quello degli oli vegetali, perché ci fa perdere nutrienti essenziali di cui possiamo facilmente essere carenti (vitamina E, acidi grassi essenziali), oltre a privare totalmente del gusto l'alimento in questione. Quello della raffinazione è un esempio classico che in alimentazione non esistono posizioni "facili", che vanno bene per tutte le situazioni, ma bisogna valutare le posizioni caso per caso.

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