La cottura alla griglia è cancerogena?

• come avviene la cottura alla griglia?
• barbecue cancerogeno: vero o falso?
• come fare una cottura sana, alla piastra o griglia
• in conclusione

La cottura alla griglia è sicuramente uno dei metodi più antichi per preparare gli alimenti, oggi simbolo delle feste in compagnia. Ci si chiede, però, quanto sia effettivamente salutare questo metodo di cottura e, in particolare, se esso possa o meno essere cancerogeno. 

Vediamo di analizzare bene quest'ultimo aspetto nel corso di questo articolo. 

Come avviene la cottura alla griglia?

Ci sono due metodo principali di cottura alla griglia: quelle per irraggiamento e quello per contatto. Nel primo caso l'alimento non è posto a diretto contatto con la fonte di calore, come nel caso dei barbecue tipici, in cui la brace viene posta a distanza rispetto alla grigli con l'alimento. Nel secondo, invece, si mette direttamente a contatto con delle piastre incandescenti. 

In entrambi i casi, durante la cottura alla griglia l'alimento raggiunge temperature prossime anche ai 1000 °C predisponendo maggiormente alla formazione di sostanze dannose e al cambiamento delle caratteristiche nutrizionali del cibo cotto in questo modo. 

Barbecue cancerogeno: vero o falso?

Dagli studi condotti dal Dana Faber Cancer Institute, è risultato che durante la cottura alla griglia si producono delle sostanze potenzialmente cancerogene. In particolare, si tratta di amine eterocicliche che si formano quando le proteine vengono modificate dalle alte temperature della griglia o del barbecue. Lo stesso effetto si ha per trasformazione della creatina. Di conseguenza, quando si griglia la carne o il pesce, ricchi di proteine e creatina, si ha un alta probabilità di formazione di queste sostanze. Le parti interessate sono quelle più scure dell'alimento, quindi le porzioni che sono maggiormente entrate in contatto con maggiori temperature e più a lungo, subendo quindi la modificazione proteica in misura maggiore. 

Oltre alle amine eterocicliche, si possono formare idrocarburi policiclici aromatici in seguito alla presenza dei grassi negli alimenti. Infatti, più l'alimento è grasso, maggiormente formerà fumo colando nella brace, andando quindi a formare questi e altri composti dannosi. Queste molecole si diffondono attraverso il fumo e arrivano negli alimenti. 

Gli idrocarburi policiclici aromatici hanno dimostrato, in diversi studi, di essere correlati ad alcune forme tumorali, come il cancro ai polmoni, soprattutto in seguito alla loro respirazione. Altri studi hanno, però, evidenziato come questi effetti dipendano dalla dose ingerita, e sono quindi tipici dei lavoratori molto esposti alla respirazione di queste sostanze. 

Anche la correlazione tra idrocarburi policiclici aromatici, o PAHs, e cancro al seno è correlata più che altro a chi vive in zone industriali fortemente esposte a questi componenti. Tuttavia, uno studio ha confrontato diverse tipologie di combustibile usate per la griglia e ha concluso che, a seconda del tipo usato, si ha un maggiore o minore rischio di sviluppare cancro. In particolare, usando il carbone si ha la maggiore formazione di PAHs, mentre l'uso della grigliatura a gas sembra essere meno rischioso. Anche in questo caso, il pericolo è più che altro per l'inalazione effettuata dai lavoratori che ad esempio grigliano cibo per mestiere, e che quindi hanno un'esposizione piuttosto elevata a questi fumi pericolosi. 

Dagli studi in merito alle amine eterocicliche emerge che esse possano determinare cancro al seno, al colon e alla prostata a causa della loro attività genotossica. Questi risultati, però, sono stati ottenuti in modelli sperimentali animali, anche se diversi studi epidemiologici hanno correlato l'introduzione di amine eterocicliche con l'aumento dell'incidenza di cancro. 

La cottura della carne alla griglia determina la formazione di alcuni PAHs considerati fortemente cancerogeni, come il benzopirene e i derivati dell'antracene, ma la loro formazione è fortemente correlata al tempo di cottura, il cui aumento fa incrementare anche la quantità formatasi di queste sostanze, come evidenziato in questo studio. 

Come fare una cottura sana, alla piastra o griglia 

In generale, proprio per prevenire i potenziali danni della griglia, si consiglia di limitare l'uso della griglia ma anche della piastra, che ha lo stesso principio di funzionamento. Limitare, quindi, il loro uso a qualche volta al mese, invece della pratica quasi quotidiana, è un'abitudine sicuramente salutare. 

Inoltre, è bene scegliere i cibi magri o almeno non troppo grassi tutti alimenti che portano ad una minore formazione di composti potenzialmente tossici.

Buona regola è anche eliminare le parti troppo grasse dagli alimenti, come la pelle del pollo o il grasso del maiale, in modo da evitare che colino sulla brace determinando una maggiore formazione di fumi potenzialmente tossici. 

Altra regola salutare è evitare il sale durante la cottura, che farebbe fuoriuscire i succhi degli alimenti all'esterno e alimenterebbe, quindi, la formazione di molecole tossiche. Inoltre, l'alimento non va mai cosparso di olio durante la cottura, perchè si aggiungono grassi che possono portare ulteriore formazione di composti tossici, in seguito al loro contatto con le alte temperature della griglia. 

L'uso di erbe o spezie durante la cottura potrebbe aiutare, grazie al loro effetto antiossidante, a contrastare almeno in parte gi effetti cancerogeni della griglia. Per questo, può essere utile una marinatura preventiva dall'alimento prima di cuocerlo alla griglia. 

La pulizia della griglia è fondamentale, eliminando le parti incrostate da residui bruciacchiati che potrebbero altrimenti nuovamente finire negli alimenti. L'uso della griglia invece che della piastra è vantaggioso perchè porta ad un minor contatto del cibo con la griglia stessa.

Anche la scelta del tipo di combustibile è, come abbiamo visto, importante. Andrebbe evitata la legna resinosa, mentre quella più sicura sembra essere quella di vite o ginepro, avendo, però, cura di creare uno strato di brace molto ampio. Uno studio ha dimostrato che l'uso di alcuni tipi di legno, come quello di ciliegio, inibisce la formazione di PAHs e amine eterocicliche e di molecole tossiche in generale. 

Altra strategia banale, ma poco seguita, è il togliere dal fuoco il cibo per tempo, prima che si formino le parti bruciate ed evitando che l'alimento raggiunga temperature troppo elevate. Un'altra strategia utile è quella di cuocere in parte gli alimenti in forno a microonde o al forno, in modo da ridurre i tempi di cottura alla griglia (come nel reverse searing). Inoltre, è sempre buona norma rimuovere le porzioni bruciate dagli alimenti.

Importante è anche consumare della verdura e della frutta durante un pasto alla griglia, perchè si avrà un'aggiunta di antiossidanti che contrastano l'effetto delle molecole tossiche. 

In conclusione

Il rischio maggiore è correlato a prodotti ricchi di grassi, proteine e creatina, come carne e pesce. Uno studio, però, ha evidenziato la possibile formazione di PAHs anche nei prodotti vegetali. Questi risultati sembrano dipendere, però, dal tipo di vegetale e dalla loro provenienza. Infatti, un altro studio effettuato sulle melanzane, ha evidenziato come gli antiossidanti fenolici in esse contenute non vanno ad interagire con zuccheri o sostanze addizionate ad esse ma, ancora più sorprendente, è l'aumento della loro attività antiossidante, quando la temperatura al centro dell'alimento è compresa tra i 65 °C e i 95 °C. Altri studi dimostrano come la carne grigliata abbia comunque una maggiore concentrazione di nitrosamine rispetto a quella delle verdure grigliate. Insomma, le verdure grigliate sembrano essere meno esposte al pericolo di contenere molecole potenzialmente cancerogene, rispetto ad alimenti come carne e pesce cotti secondo lo stesso metodo di cottura.

La demonizzazione della cottura alla griglia non è necessaria, come al solito dipende dalla frequenza con cui questa modalità di cottura si utilizza. L'esposizione ad alte temperature per lunghi periodi, il cibarsi di prodotti bruciati senza eliminare le parti annerite, espone maggiormente a composti tossici, come nitrosammine o ammine eterocicliche, che sono state più volte associate alla formazione di cancro. 

Tuttavia, sono necessari ulteriori studi che vadano a stabilire la dose di sicurezza, definendo i limiti di consumo entro cui possiamo considerarci sicuri quando consumiamo una grigliata. 

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