• sì o no?
• farcitura ideale per i biscotti cuore di bue
• formatura e montaggio dei biscotti
• ricetta dei biscotti cuore di bue
• calorie e valori nutrizionali
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I biscotti occhio di bue sono composti da due dischi di pasta frolla, farciti con marmellata o con una crema ganache aromatizzata a piacere. Uno dei due dischi è forato al centro, in modo tale da lasciare in evidenza il ripieno, da cui l'origine del nome.

Questi biscotti sono una delle preparazioni base della pasticceria, non a caso li troviamo in praticamente tutti gli esercizi che vendono dolciumi, dunque non solo nelle pasticcerie, ma anche per esempio in moltissimi bar.

Sì o no?

La pasta frolla è una base decisamente ipercalorica, superando abbondantemente le 450 kcal/hg. Una delle strategie principali della cucina Sì, il modello di cucina che cerca di coniugare salute e gusto, è quella di abbassare la densità calorica dei piatti, e nel caso dei dolci questo può essere ottenuto utilizzando composti ricchi di acqua, come creme e marmellate. Questi composti effettivamente sono presenti nei biscotti occhio di bue, ma non si possono inserire in quantità sufficiente da garantire un abbassamento sostanziale della densità calorica. 

In parole povere, i biscotti cuore di bue sono da considerare come tutti gli altri biscotti: un dolce che ci possiamo concere ogni tanto, e in piccola quantità. Consideriamo che un biscotto cuore di bue spesso e volentieri ha tantissime calorie (fino a 150-200) perché molto grande, e quindi pesante. Niente di male, ma bisogna saperlo: un normale biscotto ha 50-80 kcal per pezzo, lo stesso non si può dire per i classici biscottoni cuore di bue.

Farcitura ideale per i biscotti cuore di bue

Nei biscotti cuore di bue bisogna utilizzare una farcitura che sia sufficientemente densa, affinché non fuoriesca dal bordo dei biscotti, andando a rovinarne completamente l'estetica. Se si utilizza una marmellata, bisogna accertarsi che sia sufficientemente gelatinosa, altrimenti la si può correggere andando ad aggiungere un foglio di gelatina (colla di pesce) per ogni 300 g di marmellata. La gelatina andrà applicata quando ancora tiepida, in modo tale che sia sufficientemente fluida. A temperatura ambiente la gelatina garantirà una sufficiente stabilità del composto.

Per quanto riguarda le ganache, dovranno anch'esse essere abbastanza dense, diciamo che dovranno avere la consistenza di una classica ganache al cioccolato.

Formatura e montaggio dei biscotti

Per formare i biscotti bisogna tagliare delle coppie di dischi di frolla, di pari dimensioni. Quindi si prende un coppapasta più piccolo di quello utiizzato, col quale si taglia la parte interna di uno dei due dischi, facendo molta attenzione alla simmetria: il taglio deve essere effettuato esattamente al centro, in modo tale che la corone di carchio realizzata abbia uno spessore uniforme. Sbagliare di pochi millimetri genererà un difetto visivo abbastanza evidente.

Per quanto riguarda il montaggio, ci sono due metodi.

Il primo consiste nel farcire e montare il biscotto a crudo, per poi cuocerlo in forno. Questo metodo non è ottimale, perché la frolla in cottura tenderà a deformarsi, e il risultato sarà esteticamente scadente. Inoltre la marmellata tenderà a bollire in cottura, andando a deformare ulteriormente la frolla.

Il secondo metodo, quello migliore, utilizzato in tutte le pasticcerie, prevede di cuocere i due dischi separatamente, per poi montarli una volta cotti. Questo sistema consente di mantenere perfettamente la forma dei dischi, e di ottenere un risultato ottimale dal punto di vista estetico. Bisogna comunque fare attenzione quando si manipolano i dischi, in modo tale da non deformarli, soprattutto la parte superiore (la corona), che quando viene spostata e posizionata sulla placca da forno, potrebbe perdere la forma e risultare così storta una volta cotta.

Il foro del biscotto può essere più o meno grande, a seconda dei gusti, personalmente preferisco i biscotti con una corona sottile, e quindi un foro molto grande, che però sono anche i più difficili da realizzare, perché la corona diventa più delicata e difficile da realizzare bene.

Ricetta dei biscotti cuore di bue

La frolla dei biscotti cuore di bue non deve necessariamente essere molto ricca. Si può utilizzare una normale frolla per crostata, con il 50% di burro, eventualmente arricchita in tuorli se si vuole un prodotto più friabile.

Di seguito vi proponiamo i biscotti cuore di bue alla marmellata e al cioccolato, come anticipato, il ripieno può essere personalizzato a piacere, l'importante è che la consistenza sia corretta: deve essere abbastanza fluido per poter essere versato sul biscotto "incollando" i due strati, ma abbastanza denso da non fuoriuscire ai lati.

Per velocizzare la stabilizzazione del ripieno, si possono conservare per 10 minuti in frigorifero, non appena realizzati. Se si usa la marmellata come ripieno, potrebbe succedere che diventi troppo "collosa": questo accade perché la si è fatta asciugare troppo, oppure se era troppo gelatinosa, o ancora se lo strato era troppo sottile.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 60 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 75 min

Ingredienti per 6 biscotti

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 100 g di zucchero
• 4 tuorli
• la polpa di una bacca di vaniglia
• 2 g di sale

per la marmellata

• 150 g di marmellata a piacere
• mezzo foglio di gelatina (1 grammo)

per la ganache al cioccolato

• 75 g di cioccolato fondente
• 75 g di panna fresca (da montare)

Procedimento

Valori nutrizionali per biscotto