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Bavarese alle fragole - Ricetta

senza panna e senza uova? Non è un bavarese!
Sì o No?
la ricetta del bavarese alle fragole
calorie e valori nutrizionali

La torta bavarese, o la bavarese, è un dessert di origine francese composto da crema inglese, gelatina e panna montata, addizionato con un aromatizzante che può essere costituito solo da spezie (come la vaniglia o la cannella), oppure da frutta frullata, pasta di nocciole o pistacchio, cioccolato, ecc.

La bavarese può avere una base di pan di Spagna o pasta frolla, e può essere arricchito da altri strati, per esempio gelatine di frutta. Di fatto il bavarese altro non è se non una mousse, e come tale può far parte di dolci più complessi, come per esempio le torte moderne, che sono appunto costituite da strati di mousse, gelatine, masse montate, ecc.

Senza panna e senza uova? Non è un bavarese!

Si può realizzare una bavarese senza uova e senza panna? Dal punto di vista tecnico, senza uova lo si può senz'altro realizzare, senza panna è un po' più difficile ma mettendosi d'impegno, ce la si può ancora fare.

Ma dal punto di vista formale no, non è possibile, perché la bavarese per definizione è fatta con la crema inglese (che per definizione contiene i tuorli), e la panna montata utilizzata per incorporare aria.

Se non volete utilizzare le uova, potete tranquillamente farlo: basta preparare una mousse di fragole, come indicato in questa ricetta. Non sarà una bavarese, ma se volete chiamarla lo stesso in questo modo... Chi potrà impedirvelo? Fatelo pure!

Idem se non volete utilizzare la panna: potrete tranquillamente utilizzare gli albumi montati insieme allo zucchero, al posto della panna. Indico come farlo sempre nell'articolo sulla mousse alle fragole.

Sì o No?

La bavarese alle fragole non è un dolce ipercalorico, dunque è perfettamente possibile declinarlo in versione Sì. Certo, occorre limitare la densità calorica e il modo migliore per farlo è quello di aggiungere delle fragole fresche all'interno della mousse, oppure all'esterno della torta. In questo modo la densità calorica del dolce potrà essere limitata a 250 kcal/hg. Se vuoi approfondire, ti rimando alla pagina in cui propongo alcuni dolci della cucina Sì.

La ricetta della bavarese alle fragole

La bavarese alle fragole si può realizzare in diversi modi. Si possono per esempio aggiungere le fragole frullate alla base di crema inglese, oppure si può realizzare un bavarese neutro, a base solo di crema inglese, e abbinarlo a una gelatina di fragole e a un pan di Spagna inzuppato con la bagna di fragole. In questo articolo vi proponiamo questa seconda opzione, perché riteniamo che nel primo caso abbia poco senso preparare una crema inglese da "diluire" con le fragole frullate... È più semplice e veloce preparare una mousse, ottenendo un risultato indistinguibile dal punto di vista del gusto.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 60 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 90 min

Ingredienti per 12 porzioni

per il Pan di Spagna

200 g di uova
50 g di tuorli
125 g di zucchero
90 g di farina
35 g di fecola di patate
25 g di burro

per la bavarese

500 g di latte
8 tuorli d'uovo
250 g di zucchero
6 fogli di gelatina
500 g di panna montata
la scorza di un limone biologico
una bacca di vaniglia

per la gelatina di fragole

200 g fragole
100 g zucchero
6 g gelatina

per la bagna alle fragole

200 g di fragole
100 g di zucchero
30 g di maraschino o rhum

Preparazione

Preparare il pan di Spagna come indicato in questo articolo.

Frullare tutte le fragole, sia quelle per la bagna che quelle per la gelatina.

Mettere 200 g di purea di fragole in un pentolino, insieme a 100 g di zucchero, portare ad ebollizione mescolando per far sciogliere lo zucchero, quindi spegnere, versare in una ciotola, aggiungere il rhum, mescolare bene e far raffreddare.

In una casseruola di acciaio con fondo spesso, larga circa 18 cm, scaldare il latte insieme alla vaniglia e alla scorza di limone, portare ad ebollizione, spegnere, coprire e far riposare 3 minuti. Nel frattempo, mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolare con una frusta. Filtrare il latte e versarlo insieme allo zucchero e ai tuorli, mescolare bene con una frusta. Immergere 6 fogli di gelatina in acqua fredda. Pulire bene la casseruola, rimettervi il composto e portarlo a 82 gradi, a fuoco medio, mescolando in continuazione con la frusta o con una spatola. Unire la gelatina e farla sciogliere. Far raffreddare a bagnomaria di acqua fredda, per 5 minuti, mescolando in continuazione, quindi coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare fino al raggiungimento dei 40 gradi (circa).

Foderare con la pellicola un disco di acciaio di 22 cm di diametro, alto 4 cm, e posizionarlo su un piatto o su un tagliere non troppo grande, affinché possa essere messo in congelatore. Foderare il disco con l'acetato (se lo possedete, altrimenti non utilizzatelo). Tagliare un disco di pan di Spagna di 20cm di diametro, spesso 1 cm, oppure tagliare dei rettangoli di pan di Spagna di 1 cm di spessore e con essi foderare il disco, lasciando circa 1 cm di distanza dal bordo in modo tale che all'esterno ci sia solo la mousse, per avere un risultato estetico migliore. Inzuppare il pan di Spagna con la bagna, con l'aiuto di un pennello o semplicemente con un cucchiaio.

Montare la panna a lucido (deve raggiungere il massimo volume ma non la massima stabilità) e incorporarla alla crema inglese in tre volte, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare la bavarese nella tortiera, sopra al pan di Spagna, fino ad arrivare a 1/2 cm circa dal bordo. Mettere in congelatore per circa 30 minuti, deve rassodare in superficie.

Nel frattempo, immergere 3 fogli di gelatina (6 g) in acqua fredda. Mettere 200 g di purea di fragole in un pentolino, aggiungere 100 g di zucchero e portare a 70 gradi circa (poco prima dell'ebollizione). Far sciogliere la gelatina mescolando bene e far raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Quando la gelatina sarà poco più che tiepida e il bavarese sarà rassodato in superficie, versare la gelatina sulla superficie del dolce. Rimettere in congelatore per 8 ore circa, quindi smodellare il dolce riscaldando brevemente il disco con il cannello (o con un fornello, o con le mani), posizionarlo su una tortiera e farlo scongelare 60 minuti a temperatura ambiente, oppure 3 ore in frigorifero.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	394 kcal - 1647 KJoule
Proteine ad alto VB	4 g
Proteine	5 g - 5%
Carboidrati	48 g - 48%
Grassi	21 g - 47%
di cui
saturi	10.5 g
monoinsaturi	7.4 g
polinsaturi	1.1 g
Fibre	0 g
Colesterolo	233 mg
Sodio	21 mg

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