Pasta di mandorle
La pasta di mandorle è un composto edibile dolce composto solitamente da zucchero e farina di mandorle ed è alla base di molte preparazioni della pasticceria siciliana, ma anche pugliese e sarda.
La pasta di mandorle è una pasta incolore, di consistenza farinosa, meno malleabile e più umida della pasta di zucchero, inoltre il suo sapore risulta meno dolce e meno stucchevole della pasta di zucchero o del marzapane.
La differenza fondamentale sta nel fatto che la pasta di mandorle viene preparata a freddo, pestando le mandorle con lo zucchero e talvolta aggiungendo miele, mentre il marzapane si prepara a caldo, a fiamma molto bassa, usando gli stessi ingredienti fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente, per questo il composto del marzapane risulta più malleabile.
La pasta di mandorle, così come il marzapane, deriva dalla ricetta delle suore di Martorana che hanno inventato la famosa frutta di Martorana intorno al 1150 con un impasto di albume d'uovo, mandorle sminuzzate e zucchero.
La pasta di mandorle in commercio
La pasta di mandorle si trova in commercio abbastanza facilmente, nelle drogherie, nei negozi specializzati e in quelli di delicatessen, in panetti bianchi, beige o già colorati.
Oltre alla pasta di mandorle ultimamente si trovano anche panetti composti con altra frutta secca, come la pasta di pistacchio, la pasta di nocciole o la pasta di pinoli, generalmente tutti provenienti da una tradizione siciliana.
Una pasticceria artigianale siciliana che ho avuto modo di apprezzare e che mette in commercio panetti di mandorla è Sicilia Tentazioni, di Giarre.
La pasta di mandorle può essere usata in pasticceria come copertura per torte o per realizzare decorazioni o modelling a forma di fiori, animaletti, casette, etc...
Oppure da sola viene usata per confezionare dolcetti tipici della pasticceria mignon come biscoti o torroncini. In questo caso consiglio di assaggiare le goloserie di un pasticcere di Bronte, Vicente.
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