Farina di mandorle: proprietà e valori nutrizionali

• proprietà nutrizionali
• farina di mandorle fatta in casa
• uso in cucina: ricette con la farina di mandorle

La farina di mandorle è il prodotto della macinazione delle mandorle, che vengono prima pelate e poi ridotte in farina.

Dal punto di vista nutrizionale, conserva le stesse caratteristiche delle mandorle non tostate, mentre per quanto riguarda l'utilizzo, esso è prevalentemente destinato alla pasticceria, per la produzione di preparazioni di cui la pasta di mandorle è sicuramente la più nota e diffusa.

Purtroppo, come spesso capita, la farina di mandorle viene proposta come fonte di svariati nutrienti, quando in realtà non lo è affatto. Scopriamo quali sono le reali proprietà nutrizionali di questo prodotto.

Proprietà nutrizionali

Essendo prodotta semplicemente dalla macinazione delle mandorle, le sua proprietà nutrizionali rimangono esattamente le stesse del frutto intero(vedi i valori nutrizionali delle mandorle).

Stiamo parlando di un frutto oleoso, dunque un alimento ipercalorico che ha circa 600 kcal/hg, con una composizione in macronutrienti decisamente sbilanciata a favore dei grassi (55 g/hg), povera di di carboidrati (4 g/hg) e proteine (22 g/hg).

Molti siti considerano le mandorle un alimento ricco di proteine, perché in effetti ne contiene la stessa quantità della carne (circa il 20%), tuttavia quando si valuta una fonte proteica basarsi solo sul contenuto percentuale è altamente fuorviante: a questo dato, sicuramente importante, bisogna associare la porzione media, ovvero quante mandorle si possono assumere giornalmente, quantità che dipende fortemente dalla densità calorica. Per assumere 20 g di proteine dalla carne magra bisogna assumere poco più di 100 kcal, nel caso delle mandorle le calorie salgono a 600. Se assumiamo 100 kcal di mandorle, dunque, avremo introdotto meno di 4 g di proteine: una quantità misera, molto inferiore a quella della carne.

Dunque, non si può di certo dire che la farina di mandorle si una buona fonte di proteine.

Anzi, direi proprio il contrario: le mandorle (e la farina di mandorle) sono una pessima fonte di proteine!

Per quanto riguarda i grassi, essi sono in prevalenza monoinsaturi, con quantità minimali di grassi essenziali omega 3 (0,3 grammi di grasso alfa linolenico per 100 g di prodotto). Anche in questo caso, non possiamo di certo dire che le mandorle siano un'ottima fonte di grassi essenziali, come sbandierato in molti siti internet. Il profilo lipidico è buono, per carità, ma non molto diverso da quello del semplice olio extravergine. Gli alimenti davvero funzionali sono decisamente altri.

La farina di mandorle è una buona fonte di alcuni minerali (magnesio in particolare) e di alcune vitamine, come la vitamina E.

Per quanto riguarda le fibre, sebbene le mandorle siano la frutta secca che ne è più ricca, stiamo comunque parlando di una fonte non particolarmente interessante (al più discreta), per lo stesso motivo delle proteine: per assumere 2 g di fibra dobbiamo mangiare 100 kcal di mandorle, quando con 100 kcal di un qualunque frutto fresco assumeremmo una quantità di fibre pari almeno al doppio (vedi: alimenti ricchi di fibre).

Farina di mandorle fatta in casa

Per produrla è sufficiente acquistare delle mandorle pelate, e frullarle con un mixer, facendo attenzione a non scaldarle troppo. Per evitare il surriscaldamento è opportuno metterle in congelatore almeno 15-20 minuti prima di frullarle, ed eseguire l'operazione in più step alternati da fasi di riposo per farle raffreddare (per esempio, si possono frullare per un minuto, quindi attendere un minuto per poi ripetere l'operazione fino ad ottenere la finezza desiderata). Una volta frullate, è sempre bene setacciare la farina ottenuta, per renderla omogenea e scartando i pezzetti più grossolani.

Dato che l'operazione casalinga comporta comunque una qualche degradazione dei grassi a causa del surriscaldamento e dell'ossidazione, consigliamo sempre di acquistare la farina di mandorle piuttosto che autoprodurla, se possibile.

Uso in cucina: ricette con la farina di mandorle

La farina di mandorle è utilizzata per la preparazione di alcune delle ricette più famose della pasticceria italiana e francese: la pasta di mandorle e i macaron.

Si può utilizzare per arricchire le torte a lievitazione chimica o fisica, come il pan di Spagna o le ciambelle, e viene utilizzata anche nella base per il cosiddetto frangipane.

Di base, arricchisce le ricette di grassi, ma non avendo un gusto molto spiccato, non conferisce particolari aromi alle preparazioni, al contrario delle farine prodotte da altri tipi di frutta secca, come le nocciole o le noci.

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