• origine della ricetta
• Sì o No?
• la ricetta delle pesche ripiene al forno
• calorie e valori nutrizionali

Le pesche ripiene sono un piatto tipicamente estivo, originario del Piemonte e della Liguria. In questo articolo illustreremo la ricetta piemontese, quella più diffusa e famosa, che differisce per un particolare (che vedremo in seguito) da quella ligure.

Origine della ricetta

Su alcuni siti le pesche ripiene vengono indicate come piatto di origini contadine, mentre secondo altre fonti (come Wikipedia, che cita il Dizionario delle cucine regionali italiane, edito da Slow Food) sarebbero un piatto di origine borghese. La tipologia della ricetta, a suo modo elaborata e che esibisce una certa raffinatezza, mi spinge a pensare che la seconda ipotesi sia quella più giusta.

Sì o No?

La cucina Sì propone ricette sazianti e ipocaloriche, senza rinunciare al gusto e soprattutto senza rinunciare ad alcun ingrediente, lo fa ponendo esclusivamente dei limiti alla densità calorica dei piatti.

Le pesche ripiene sono uno dei pochi dessert tradizionali che rispettano praticamente sempre i vincoli della cucina Sì per quanto riguarda i dolci al cucchiaio, ovvero 150 kcal/hg. Qualunque ricetta ipocalorica e saziante che si rispetti deve abbinare ingredienti ipocalorici e ipercalorici in modo oculato, rispettando proporzioni ben precise. In genere i dessert che contengono frutta al loro interno non riescono ad avere una densità calorica sufficientemente bassa, perché la frutta è troppo poca rispetto al resto degli ingredienti (ipercalorici). Nelle pesche ripiene la parte ipercalorica (il ripieno) rimane sempre ampiamente minoritaria rispetto alla mezza pesca che lo contiene, e questo per un semplice fatto: la mezza pesca non può fisicamente contenere una grande quantità di ripieno. Per questo motivo questo è uno dei dolci con la più bassa densità calorica in assoluto. Attenzione però: questo significa anche che non sarà particolarmente appetibile... Non a caso di questo dessert si può dire tutto, tranne che sia particolarmente goloso.

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La ricetta delle pesche ripiene

Un passaggio fondamentale per la perfetta riuscita delle pesche ripiene al forno è la scelta delle pesche, che devono essere col pelo (dunque non nettarine), della varietà giallo-rossa, piuttosto grandi, mature ma ancora belle sode, pena il disfacimento in cottura.

Un'altro passaggio importante riguarda la preparazione delle pesche, che devono essere tagliate a metà e poi scavate per ricavare l'incavo dove andrà posizionato il ripieno.

Alcuni suggeriscono di cuocere la polpa rimossa insieme a burro e zucchero, per far evaporare l'acqua e ridurne il volume. Altri invece mischiano la polpa cruda con gli altri ingredienti, senza cottura. Sappiate che esistono entrambe le possibilità, dunque se vi ritroverete con troppo ripieno potreste, la volta successiva, cuocere la polpa rimossa per ridurne il volume producendo quindi un ripieno più concentrato e meno voluminoso. Alcuni, per far asciugare il ripieno, consigliano di aggiungere, oltre agli amaretti, anche dei normali biscotti di pasta frolla sbriciolati.

Ultima variante sul tema: la precottura delle pesche. Alcuni consigliano, mentre si prepara il ripieno, di cuocere le mezze pesche in forno, per iniziare a farle asciugare. Altri le infornano solo una volta farcite.

Se osservate le ricette che si trovano in rete, scoprirete che la quantità di amaretti e di cacao amaro può variare anche di molto: se amate gli amaretti scegliete una proporzione più a favore di questi ultimi, se al contrario non vi fanno impazzire non eliminateli, semplicemente utilizzatene meno, e sostituite la parte mancante con il cacao amaro in polvere, ed eventualmente con dei biscotti di pasta frolla sbriciolati. La ricetta ligure, molto meno nota anche perché non si trova facilmente nei ristoranti in Liguria, prevede l'uso di frutta candita nel ripieno, al posto del cacao amaro.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 80 min

Ingredienti per 8 persone

• 1 kg di pesche (4 pesche grandi)
• 60 g di amaretti
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 50 g di zucchero
• 3 cucchiai di rum scuro
• un uovo

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione