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Patate fritte di Heston Blumenthal

le tre fasi del procedimento Bluemnthal
ricetta delle patate fritte di Heston Bluemnthal
ricetta di Blumenthal
ricetta semplificata
informazioni nutrizionali per porzione

Chi non ha mai sentito parlare delle patate fritte di Heston Blumenthal, il celebre chef londinese? Delle triple cooked chips, le patatine cotte tre volte? Tre volte? Niente paura, non è nulla di così difficile, certo la ricetta di Bluemnthal richiede un po' più di tempo e di attenzione, ma assicura una croccantezza perfetta alle patate e vale la pena provare.

Bluemnthal iniziò a lavorare alla ricetta delle sue chips ideali nel 1992, lui stesso ha dichiarato di "essere ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta", dopo 3 anni di studi e lavoro (non dimentichiamo che Blumenthal è uno degli esponenti più importanti della cucina molecolare) ha messo ha punto la sua personale rivisitazione della patatina fritta, normalmente un cibo da strada, da bar, da pub, da fast food, molto apprezzata ma anche di scarsa qualità, dato che la maggior parte delle volte viene realizzata con patatine già tagliate e surgelate, pronte per essere immerse nella friggitrice.

Blumenthal alla fine mette a punto la sua chips e la definisce "una chip con una crosta simile al vetro e un centro morbido, soffice". Da quel momento, il 1995, la triple cooked chip è entrata nella carta del menù del suo ristorante The Fat Duck, e non ne è più uscita.

Il Times ha affermato che le chips di Bluemnthal sono state "probabilmente la sua innovazione più influente, quella che ha dato alle chips una nuova prospettiva di vita".

Le tre fasi del procedimento Bluemnthal

La ricetta di Blumenthal prevede tre fasi di lavorazione distinte intervallate da processi di raffreddamento. Nella prima fase le patate vengono sbucciate, tagliate e bollite per molti minuti (da 10 a 20, a seconda dello spessore) fino a quando sulla loro superficie non si formano delle crepe, quindi vengono messe sotto vuoto e congelate in abbattitore. L'importante, in questa fase, è che le patate vengano completamente private dell'umidità (per Blumenthal l'umidità è il nemico numero uno della patatina croccante) e, inoltre, la formazione delle crepe è utile poi in una fase successiva di frittura poiché permetterà all'olio di penetrare meglio all'interno della patata rendendola più croccante.

Nella seconda fase le patatine vengono fritte una prima volta ad una temperatura di 130°C per 5 minuti, quindi vengono di nuovo fatte raffreddare in abbattitore, prima di passare alla terza fase, una seconda frittura, questa volta a 180°C per 7 minuti.

La prima frittura è essenziale per neutralizzare gli amidi, così che le patate creino una crosta protettiva in grado di sostenere la frittura finale. Una singola frittura ad alta temperatura non sarebbe sufficiente per le patate, poiché porterebbe ad una crosta sottile che può essere facilmente resa molliccia dall'umidità rimante nell'interno delle patate.
E infatti è quello che succede il 99% delle volte che si prova a friggere delle patate fresche in casa buttandole direttamente nell'olio bollente, rimangono molli e umidicce. Per questo si ovvia con le patatine surgelate, perché hanno già subito il trattamento di pre-frittura, ed è per questo che rimangono più croccanti.

Ricetta delle patate fritte di Heston Bluemnthal

Ho fatto diversi esperimenti notando che il passaggio fondamentale è la bollitura. Prolungandola oltre i 12-15 minuti, attendendo cioè la formazione delle crepe evidenti, si ottengono delle patate croccantissime fuori e morbidissime dentro, quasi soffiate. Ma questo a prezzo di complicazioni notevoli nella gestione della prima frittura: le patate bollite così a lungo diventano fragilissime e il congelamento, a questo punto, è fondamentale. Bollendole per soli 10 minuti il risultato è più "normale", ma è comunque soddisfacente e soprattutto, non occorrono passaggi intermedi di congelamento o altro, né attrezzature particolari: si bollono, si friggono, si rifriggono, e in 30 minuti sono pronte. Di seguito trovate i due procedimenti: quello semplificato e quello per ottenere i risultati migliori.

Ricetta di Blumenthal

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 19 min

Tempo totale: 34 min

I passaggi che in un ristorante vengono fatti in abbattitore possono essere sostituiti con un normale freezer casalingo. Consiglio comunque di dotarsi di un termometro da cucina per questa ricetta.

Blumenthal usa le patate della varietà Maris Piper per questa ricetta, che sono tipiche del Regno Unito ma introvabili da noi, basta sostituirle con delle patate a pasta gialla e dalla consistenza soda, meglio ancora se troviamo indicato chiaramente sulla confezione che sono adatte per la frittura.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate a pasta gialla
sale 10 g per litro, per l'acqua di bollitura
olio di semi di arachide (1 litro ogni 300 g di patate)
2 l di acqua fredda

Procedimento: sbucciare le patate, tagliarle a listarelle non troppo sottili (1-1,5 cm di lato), quindi lavarle sotto l'acqua corrente per un minuto per togliere una parte dell'amido. Mettere 2 litri di acqua fredda con 20 g di sale in una grande casseruola e aggiungere le patate. Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere finché non iniziano a comparire delle crepe superificiali (circa 12-18 minuti, a seconda dello spessore). Scolare le patatine cotte, delicatamente perché saranno abbastanza fragili, e travasarle su un vassoio con carta assorbente, ad asciugare, quindi disporle su un vassoio rivestito con carta da forno, separate le une dalle altre (non devono toccarsi), è possibile fare più strati sovrapponendo fogli di carta da forno. Metterle nel congelatore per almeno 2 ore, in questa fase è opportuno che vengano congelate completamente.

Scaldare due litri (o ancora meglio, tre litri) di olio in una friggitrice o in una padella di 26-28 cm con bordi alti, fino a che non raggiunge la temperatura di 150° C. Immergere le chips e controllare la temperatura, che a causa del fatto che le patate sono congelate, scenderà intorno ai 120 gradi. mantenere la fiamma alta finché non torna a 120 gradi, quindi mantenerla tra 120 e 130 gradi. Cuocere per 6-7 minuti in totale, finché non avranno sviluppato una crosta sottile, quindi rimuoverle dall'olio e scolarle su carta assorbente da cucina.

Se non volete cuocerle tutte in una volta, è possibile friggerle poche alla volta e allora potrete usare meno olio, e partire da una temperatura più bassa (140 gradi o meno, dipende da quante patate friggete alla volta, da quanto olio usate e dalla potenza del fornello).

Di nuovo posizionare le patate su un vassoio (questa volta saranno molto meno fragili, e non occorrerà che non si tocchino tra loro) e raffreddarle in congelatore, questa volta basteranno 30 minuti, 1 ora al massimo.

Scaldare l'olio nella friggitrice o nella padella portandolo ad una temperatura di 180° C e friggere per la seconda volta le patatine fino a doratura (circa 7 minuti). Scolare e cospargere di sale.

La temperatura di 180 gradi è quella che prevede la ricetta "ufficiale"... Tuttavia ho notato che nel processo casalingo, a volte a questa temperatura le patate diventano troppo scure e troppo presto. Se le volete semplicemente dorate e non scure, abbassate la temperatura di frittura a 160 gradi.

Ricetta semplificata

Per questa ricetta si può utilizzare un litro di olio per ogni 400 g di patate, questa è la quantità massima consentita, se si utilizza una padella sufficientemente larga e profonda (basta una casseruola di 24 cm a bordi alti).

Gli ingredienti sono gli stessi, ma la bollitura deve durare solo 10 minuti, quindi si scolano le patate su un vassoio (senza carta assorbente), si porta l'olio a 150 gradi e si immergono le patate, la temperatura dell'olio scenderà a 120 gradi circa, mantenere la fiamma alta fino a raggiungere i 125 gradi, quindi abbassare. Friggere per un totale di 6 minuti, scolare su carta assorbente. Portare l'olio a 195 gradi e immergere le patate, la temperatura dell'olio scenderà a circa 170 gradi, mantenere la fiamma alta fino alla fine della frittura (3 minuti per avere patate croccanti), a meno che non prendano troppo colore. Le temperature indicate per l'olio funzionano se si utilizza un litro di olio per 400 g di patate (al netto degli scarti).

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	535 kcal - 2236 KJoule
Proteine ad alto VB	0 g
Proteine	2 g - 2%
Carboidrati	14 g - 11%
Grassi	51 g - 88%
di cui
saturi	5.6 g
monoinsaturi	16.6 g
polinsaturi	25.1 g
Fibre	1 g
Colesterolo	0 mg
Sodio	10 mg

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