• cottura: al forno o in padella?
• ricetta del petto d'anatra all'arancia
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L'anatra è un volatile non molto diffuso in Italia, al contrario della Francia dove invece si trova in tutte le macellerie, quasi come il pollo da noi. Il petto è sicuramente il taglio più pregiato dell'anatra: chiamato "magret" in Francia, è un grande classico della cucina francese.

Il petto d'anatra all'arancia è solo uno dei tanti modi per prepararlo, ispirato alla famosa ricetta dell'anatra all'arancia, dove l'animale viene cotto intero. Abbiamo visto parlando della ricetta tradizionale che l'anatra all'arancia è sì un piatto tipico francese, ma che potrebbe avere origini italiane, come d'altronde avviene per tanti altri piatti, inventati da chef italiani e diventati famosi in Francia.

Al forno o in padella?

Tutte le ricette a base di petto d'anatra condividono un passaggio fondamentale: la cottura, che deve essere perfetta per evitare che la carne diventi dura. L'anatra è una cosiddetta "carne rossa", che può anche essere mangiata al sangue (vedi temperatura di cottura delle carni), al contrario del pollo che invece deve sempre essere ben cotto. Il petto d'anatra, se cotto eccessivamente, diventa molto duro e il piatto verrebbe in questo modo inevitabilmente rovinato. D'altro canto anche lasciarlo troppo crudo internamente non è il massimo, perché comunque non stiamo parlando di carne di manzo. L'ideale è cuocere il petto d'anatra in modo tale che raggiunga i 58-60 gradi massimo al cuore.

Misurare la temperatura non è semplice, ma è possibile farlo perché comunque il petto d'anatra è sempre abbastanza spesso, soprattutto quando si ritrae, inspessendosi, durante la cottura. Infilando quindi la sonda del termometro al cuore, con un minimo di attenzione quando la si inserisce, affinché sia posizionata correttamente, è possibile misurare in modo ottimale la temperatura e cuocere questa carne in modo perfetto. Il risultato da ottenere è quello di una carne rosata, ma non al sangue.

Il procedimento di cottura ideale prevede un passaggio in padella, per rosolare bene la parte della pelle, che rilascerà una parte del suo grasso, che servirà per soffriggere l'altra parte. A questo punto è opportuno finire la cottura al forno, a temperatura media (160-180 gradi), in modo tale che la cottura avvenga dolcemente e in modo omogeneo, fino a raggiungere i 58 gradi al cuore. Il totale dell'operazione richiede circa 20 minuti, durante i quali si potrà preparare la salsa.

Ricetta del petto d'anatra all'arancia

Ricordatevi sempre di utilizzare arance biologiche, quando utilizzate la buccia, perché quella delle arance non biologiche è quasi sempre trattata con agenti di rivestimento non commestibili.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 porzioni

• due petti d'anatra (circa 600 g)
• un'arancia biologica
• 25 g di zucchero
• 30 g di aceto di mele
• 20 g di Cointreau o Grand Marnier
• 200 g di brodo di carne (facoltativo)
• sale, pepe

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione