Il peposo è un secondo piatto di carne di manzo tipico della cucina toscana, diffuso un po' in tutta la regione anche se originario di Impruneta, un comune in provincia di Firenze.

Viene, infatti, chiamato anche peposo dell'Impruneta, ed è indissolubilmente legato a questo luogo poiché veniva, e viene cotto tuttora, dentro recipienti di terracotta prodotti proprio nelle fornaci di Impruneta.
Si narra che gli inventori di questo piatto fossero stati proprio i "fornacini", gli operai delle fornaci di Impruneta, che mettevano a cuocere la carne di manzo dentro grandi tegami di terracotta con tutti gli aromi per tutta la durata del lavoro in fabbrica e la sera mangiavano questa pietanza tutti insieme.
Nei menù toscani lo si può trovare anche come peposo dei fornacini o come peposo alla fornacina.

Il peposo viene fatto cuocere con pepe nero, alloro e vino rosso (di solito un Chianti) e poi accompagnato ai fagioli cannellini che con la loro dolcezza smorzano l'intenso sapore della carne, oppure, per lo stesso motivo, al purè di patate o alla polenta, tutti contorni a tendenza dolce e delicati.

Sì o No?

La cucina Sì propone ricette sazianti e ipocaloriche, senza rinunciare al gusto e soprattutto senza rinunciare ad alcun ingrediente, lo fa ponendo esclusivamente dei limiti alla densità calorica dei piatti.

Il peposo è uno spezzatino, dunque un piatto a base di carne, molto semplice da rendere accettabile dal punto di vista salutistico. Per renderlo davvero saziante e ipocalorico bisognerebbe aggiungere delle verdure, snaturandone l'essenza (la ricetta tradizionale non prevede l'aggiunta di verdure). Tuttavia, se evitiamo l'utilizzo di olio (abbondantemente utilizzato nelle ricette tradizionali, ma superfluo se utilizziamo una carne semigrassa come la copertina di spalla o la guancia) già arriveremo ad una densità calorica intorno alle 150 kcal/hg, più che accettabile in un'alimentazione sana. Volendo poi rendere il piatto davvero leggero, adatto anche per chi è a dieta, allora dovremo abbinargli delle verdure oppure l'insospettabile polenta, che in genere è ritenuta poco adatta in un'alimentazione ipocalorica, quando in realtà ha appena 50 kcal/hg e dunque se abbinata al peposo è in grado di abbassare la densità calorica abbastanza da rispettare i vincoli della cucina Sì (per i secondi piatti, 120 kcal/hg). Dunque se state pensando ad un contorno per il peposo... Oltre alla classica verdura, non disdegnate la polenta perché oltre ad essere molto adatta per qualunque tipo di spezzatino, renderà bilanciata la ricetta per quanto riguarda i macronutrienti, e la renderà anche più salutistica!

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Ricetta del peposo

La preparazione del peposo ricorda molto quella del classico spezzatino, anche se cambiano gli aromi e i condimenti, infatti, la scelta del taglio di carne e i tempi di cottura sono pressochè simili.

Come taglio consiglio la copertina di spalla, il campanello, la guancia o comunque tagli ricchi di tessuto connettivo. Personalmente preferisco la copertina di spalla o la guancia.

Quanto ai tempi di cottura alcune ricette tradizionali arrivano ad indicare fino alle 5-6 ore di cottura, ma per non sfibrare completamente la carne consiglio di limitarsi 1 ora e mezza, 2 ore, o comunque di fermarsi non appena la carne ha la consistenza desiderata.

Sarebbe l'ideale cuocere la carne in un tegame di terracotta, ma andrà benissimo anche una pentola in ghisa o acciaio.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 120 min

Tempo totale: 125 min

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di carne di manzo (copertina, guancia, campanello)
• 4 spicchi d'aglio
• 4 foglie di alloro
• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 3 bicchieri di vino rosso (Chianti preferibilmente)
• sale q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione