I crostini con fegatini di pollo o patè di fegatini di pollo è una delle ricette tipiche della gastronomia toscana, risalente probabilmente all'epoca rinascimentale, se non medievale, comunque a quel tempo in cui andava molto di moda mangiare le frattaglie degli animali e il patè di fegatini non mancava mai nei banchetti di signori, duchi o conti. Negli ultimi decenni, in parte per questioni igieniche e in parte per il cambiamento del gusto standard della gente, la maggior parte delle ricette a base di interiora sono andate scomparendo, eccezion fatta per alcuni piatti, come la coratella di agnello, il fegato alla veneziana ed i crostini di fegatini toscani.

Origine del patè di fegatini di pollo

Anche se proprio negli ultimi anni stiamo assistendo ad un recupero e ad una rivalorizzazione di alcuni piatti tradizionali di origine contadina, mi sento di affermare che il patè di fegatini toscano non abbia mai conosciuto un periodo di declino o di oblio, essendo sempre stato un piatto rinomato, presente anche nel ricettario dell'Artusi (1820-1911).

I crostini di fegatini di pollo sono una ricetta semplice e veloce, che non passa mai di moda, da consumare come aperitivo, accompagnati da un bel vino rosso, preferibilmente toscano come un Chianti, di buona struttura affinché sappia sostenere l'aroma persistente e leggermente amarognolo del patè di fegatini.

Esistono in circolazione numerose varianti della ricetta tradizionale, l'Artusi li aromatizzava alla salvia, qualcuno aggiunge invece il rosmarino, c'è chi fa il soffritto con sedano e carota, chi li ingentilisce con la maionese... La ricetta che propongo è stata quella da me testata più volte che mi ha convinto di più.

Il patè di fegatini di pollo non è ovviamente una ricetta Sì, tuttavia ho ridotto notevolmente la quantità di burro tradizionalmente utilizzata, che non ritengo essere utile per migliorarne il gusto. Se la si vuole "edulcorare" meglio aumentare la quantità di cipolla, che credo essere il vero segreto per rendere dolce e suadente la ricetta. Altro particolare per me molto importante: i capperi e l'acciuga non si devono avvertire, ma devono solo accompagnare e mitigare il gusto dei fegatini.

Ricetta del patè di fegatini toscani

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 50 min

Tempo totale: 55 min

Ingredienti per 15 crostini

• 300 g di fegatini di pollo;
• 30 g di burro;
• 250 g di cipolle bianche;
• 2 cucchiai di Marsala;
• 2 acciughe sotto sale;
• 15 g di capperi sotto sale;
• sale, pepe;
• 2 cucchiaini di aceto di vino bianco;
• 1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata (facoltativa).

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione (3 crostini a testa)