Crema mousseline

La crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio...), paste di frutta, ecc.

La crema mousseline viene utilizzata per farcire pan di Spagna o dacquois, pasta per rotoli, bignè e dolci a base di pasta choux come il Paris-Brest, ecc. Può essere utilizzata per sostituire la crema al burro, più difficile da realizzare perché richiede una tecnica più avanzata.

Come si prepara la crema mousseline

La crema mousseline si prepara montando il burro in planetaria con la frusta, finché non diventa morbido e spumoso. A questo punto si aggiunge la crema pasticcera a temperature ambiente (circa 22 gradi) e si continua a montare finché il composto non è omogeneo e ben montato, facendo attenzione a non lavorare troppo la massa, per evitare che il burro, scaldandosi eccessivamente, si separi.

La quantità di burro da aggiungere alla crema pasticcera può variare dal 20 al 50%, a seconda della consistenza finale che deve avere la crema. Il burro diventa solido a bassa temperatura, quindi è in grado di rassodare molto il composto finale, quando viene refrigerato.

La crema mousseline si conserva per un paio di giorni in frigorifero, se raffreddata immediatamente, e può essere congelata.

Crema mousseline al cioccolato

Ingredienti

• 1 litro di latte intero
• 200 g di tuorli
• 1 uovo
• 150 g di zucchero
• 120 g di amido di mais
• 500 g di cioccolato
• 75 g di rhum
• 300 g di burro

Scaldare il latte in una casseruola di acciaio a fondo spesso, sbattere i tuorli e l'uovo insieme allo zucchero e all'amido di mais, unire il latte portato quasi ad ebollizione e mescolare, rimettere nella casseruola e far addensare a fuoco medio, mescolando in continuazione. Unire il cioccolato e il rhum e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, mettere in una casseruola, coperto con la pellicola che deve essere a contatto con la crema, far raffreddare a 20 gradi circa. Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, montare il burro in planetaria con la frusta, finché non diventa morbido e spumoso, quindi unire la crema pasticcera e continuare a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Creme mousseline alle noci e mandorle

• 500 g di latte intero
• 100 g di tuorli
• 100 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 100 g di noci
• 100 g di mandorle
• 300 g di zucchero a velo
• 20 g di Porto o Marsala
• 20 g di liquore all'amarena (Kirsh o altro)

Scaldare il latte in una casseruola di acciaio a fondo spesso, sbattere i tuorli e l'uovo insieme allo zucchero e all'amido di mais, unire il latte portato quasi ad ebollizione e mescolare, rimettere nella casseruola e far addensare a fuoco medio, mescolando in continuazione. Mettere in una casseruola, coprire con la pellicola a contatto con la crema e far raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, tostare le mandorle e le noci 10 minuti in forno ventilato a 180 gradi, farle raffreddare e frullarle insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliare il burro a pezzetti e farlo ammorbidire 30 minuti a temperatura ambiente, montarlo in planetaria con la frustan insieme al composto di noci e mandorle, per un paio di minuti, quindi versare a filo i liquori e montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la crema pasticcera e montare alla massima velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, senza esagerare per evitare che il burro si scaldi troppo e si separi.

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