Crema chiboust

La crema chiboust è una preparazione di pasticceria composta da una base di crema pasticcera e meringa italiana, addensata con gelatina e aromatizzata con liquori, paste aromatizzanti, frutta o altri aromi a piacere. La meringa italiana conferisce alla crema chiboust una particolare sofficità e cremosità, grazie alla notevole quantità di aria incorporata (molto più che nelle creme leggere, dove si utilizza la panna montata), e rende necessario l'uso di gelatina in fogli, per stabilizzare la crema.

La crema chiboust si presta ad essere aromatizzata con la frutta e ad essere caramellizzata.

La crema chiboust è la farcia utilizzata nella torta Saint Honorè tradizionale.

Come si prepara la crema chiboust

La crema chiboust è particolarmente semplice da preparare, basta essere in grado di preparare una crema pasticcera e una meringa italiana, ed essere in grado di utilizzare la gelatina in fogli. La meringa italiana contiene una grande quantità di zucchero, quindi nella crema pasticcera ne andrà utilizzato molto poco, per evitare che il prodotto finito sia troppo dolce. Sempre per lo stesso motivo, questa crema si presta molto bene ad essere aromatizzata con frutta fresca e paste aromatizzanti (nocciola, pistacchio...) sempre nell'ottica di "diluire" la quantità di zucchero contenuta nella meringa italiana.

La meringa va aggiunta ancora tiepida alla crema pasticcera, per evitare di smontare il composto.

Crema chiboust alla vaniglia

Per la crema pasticcera:

• 500 g di latte intero
• 240 g di tuorli d'uovo
• 100 g di zucchero semolato
• 60 g di amido di mais (maizena)
• 16 g di gelatina in fogli (8 fogli Cameo Paneangeli)
• 1 bacello di vaniglia

Per la meringa italiana:

• 350 g di albumi d'uovo
• 390 g di zucchero semolato
• 150 g di acqua

Crema pasticcera: portare il latte ad ebollizione insieme alla bacca di vaniglia, spegnere e far riposare copertto. Mettere in una ciotola il resto degli ingredienti e mescolare bene, unire il latte filtrato e mescolare con la frusta, rimettere nella casseruola e cuocere mescolando in continuzione con la frusta finché non addensa, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi far raffreddare a bagnomaria mescolando spesso, quando il composto è poco più che tiepido mettere in un contenitore coperto con pellicola, che deve aderire alla crema per evitare la formazione della crosta.

Meringa italiana e finitura: montare gli albumi in planetaria fino al raddoppio, quindi fermare la macchina. Mettere sul fuoco in una casseruola con fondo spesso lo zucchero e l'acqua, farla sciogliere e portarla a 115 gradi, quindi riavviare la macchina alla massima velocità, quando lo sciroppo arriva a 121 gradi versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuare a montare finché la meringa non è tiepida. Fermare la macchina e unire la crema alla meringa, mescolare a mano con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero 60 minuti prima di utilizzare.

Crema chiboust al cioccolato

La crema chiboust al cioccolato si prepara come quella alla vaniglia, ma utilizzando una crema pasticcera al cioccolato al posto della classica alla vaniglia.

Crema pasticcera al cioccolato:

• 250 g di latte intero
• 120 g di tuorli
• 50 g di zucchero semolato
• 20 g di amido di mais
• 6 g di gelatina in fogli (3 fogli Cameo Paneangeli)
• 60 g di cioccolato fondente

Meringa italiana:

• 320 g di albumi d'uovo
• 200 g di zucchero semolato

Crema pasticcera: procedere come sopra, aggiungendo il cioccolato subito prima della gelatina.

Meringa italiana: procedere come sopra.

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