La panna montata

La panna montata è una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria.

Si ottiene lavorando con le fruste la panna da montare, una operazione molto semplice che tuttavia richiede alcuni accorgimenti per essere effettuata nel modo migliore e senza sorprese.

La chimica della panna montata

Come abbiamo visto nell'articolo sulla panna, essa è una emulsione di piccole sferette di grasso circondate da proteine e fosfolipidi, che ne evitano l'aggregazione. Quando montiamo la panna agitando il composto violentemente con una frusta, incorporiamo aria nel composto formando delle bolle, e contemporaneamente rompiamo una parte di queste sferette causando la parziale coalescenza dei grassi, che si aggregano intorno alle bolle di aria formando un composto montato e stabile. Se si prosegue troppo la montatura, troppi globuli si rompono e si aggregano formando un composto simile al burro.

Quando questo accade ce ne accorgiamo perché la panna inizia a perdere di volume, ma soprattutto perché la sua consistenza sul palato diventa simile al burro montato, cioè più adesiva, che tende ad attaccarsi al palato e a lasciare sulla lingua una patina di grasso.

Per un approfondimento potete consultare questo articolo di Dario Bressanini.

Come fare la panna montata

I parametri da cui dipende la perfetta montatura della panna sono:

• la temperatura;
• il tenore di grassi della panna;
• il tempo di montatura e la velocità delle fruste.

Ci sono altri parametri importanti, come il tipo di trattamento termico, che tuttavia non sono controllabili se non in parte. Infatti le uniche due scelte attualmente possibili sono la panna da montare pastorizzata e quella UHT a lunga conservazione. Quella migliore è senza dubbio la panna pastorizzata, che grazie al trattamento termico più blanco monta meglio di quella UHT e ha un aroma migliore.

Il volume della panna montata dipende dalla quantità di aria incorporata ed è massimo per un tenore intorno al 33%, valori superiori e inferiori portano a un volume inferiore... Quindi la panna in commercio garantisce buoni risultati anche se si può provare a diluirla leggermente visto che ha 2-3 punti percentuali in più rispetto all'ideale. La percentuale di grassi rende il processo più o meno rapido: anche la panna al 25% di grassi monta, ma occorrono tempi molto superiori (di almeno 4-5 volte) per eseguire l'operazione.

La temperatura è importante perché i grassi devono essere parzialmente cristallizzati per formare una corretta coalescenza intorno alle bolle di aria. La panna dovrebbe avere una temperatura di 2-6 gradi, quindi va conservata nella parte bassa di un frigorifero mantenuto alla giusta temperatura (il che raramente accade, a questo proposito consiglio un termometro da frigorifero). Volendo si possono refrigerare anche gli strumenti di lavoro (ciotole e fruste): la mia esperienza mi insegna che non è necessario, basta togliere la panna dal frigorifero all'ultimo momento e ovviamente non utilizzare fruste o ciotole calde. La panna non va mai congelata altrimenti i globuli di grasso si romperanno a causa del congelamento e impedendo alla panna di montare.

Per quanto riguarda gli strumenti, occorrono una frusta elettrica e un contenitore con bordi abbastanza alti per evitare schizzi. L'altezza della panna dovrebbe essere sufficiente ad immergere le fruste per qualche cm, dunque minore la quantità di panna da montare, minore dovrà essere il diametro del contenitore. Fino a 200 g di panna è perfetto il bicchiere del frullatore ad immersione, utilizzando per montare lo stesso frullatore con la frusta in dotazione.

Il procedimento prevede di iniziare a montare a velocità bassa, aumentando la velocità durante l'operazione, ovviamente se l'apparecchio lo consente.

Se la panna deve essere incorporata ad altri dolci, come nel bavarese, bisognerà fermarsi poco prima che diventi ferma ottenendo la cosiddetta "panna semimontata", altrimenti si dovrà proseguire finché la panna non inizia ad attaccarsi alle pareti, e cioè quando, capovolgendo il contenitore, la panna rimane ferma. Se si prosegue oltre questo stadio, la panna prima perde volume, poi inizia a diventare burro assumendo una consistenza sgradevole in bocca.

Stabilizzare la panna montata

La panna montata dopo qualche tempo inizia a "smontare" ridiventando liquida. Il processo avviene gradualmente: in genere inizia all'interfaccia con le pareti del contenitore per poi continuare verso il centro.

Un'altra necessità quando si preparano le torte è quella di rendere la panna montata più densa per poterla meglio lavorare e per avere una migliore consistenza quando la si mangia.

Per stabilizzare la panna e renderla più consistente esistono prodotti specifici: gli amidi modificati. In commercio uno dei pochi (forse l'unico) prodotto specifico è il Pannafix di Cameo che contiene anche un poco di zucchero che dolcifica leggermente la panna. Questo additivo rende la panna molto più densa e ritarda la separazione dei liquidi, anche se altera un poco l'aroma della panna e la dolcifica leggermente.

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