Pane con il lievito madre

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Fare il pane in casa con il lievito madre è senz'altro più complicato, rispetto al pane comune con il lievito di birra. Tuttavia, organizzandosi bene con i tempi, e dotandosi di un buon lievito madre, con il giusto equilibrio e la giusta forza, si riuscirà con ottima probabilità a produrre un pane più che soddisfacente.

Gli ingredienti

Gli ingredienti sono identici, rispetto al pane fatto con il lievito di birra, rimando quindi al precedente articolo per i dettagli, soprattutto per quanto riguarda la farina. Utilizzeremo in questo caso una farina con W260-290, che sia in grado di assorbire il 70% di acqua. Chi ha l'impastatrice non avrà problemi a realizzare questo tipo di impasto, chi invece impasta a mano e non ha dimestichezza con gli impasti molto idratati, potrà scendere al 66% e utilizzare una farina meno forte (W250 circa).

Una farina W260-290 si potrà ottenere in diversi modi:

• acquistando (online o presso fornitori professionali) una farina di con queste caratteristiche;
• miscelando il 40% di una farina 0 comune, con il 60% di una farina Manitoba;
• miscelando il 40% di farina Garofalo W350 e il 60% di farina Garofalo W260;
• miscelando il 60% di farina molino Rossetto W330 con il 40% di farina 0 comune.

Se impastiamo a mano e scegliamo un'idratazione inferiore, possiamo utilizzare le stesse farine consigliate nell'articolo sul pane fatto in casa.

Il lievito madre

Il lievito madre utilizzato in questa ricetta deve essere solido, con idratazione al 50%. Chi possiede quello liquido (il LICOLI) dovrà ridurre la quantità di acqua di 20 g, mantenendo identici tutti gli altri ingredienti. Dovrà essere rinfrescato almeno due volte, meglio se tre, comunque dopo l'ultimo rinfresco dovrà raddoppiare di volume in 3 ore. Se questo non avviene è meglio continuare a rinfescare il lievito altre tre volte, il giorno seguente, finché non raddoppia in tre ore. Se il lievito è di buona qualità saranno sufficienti due rinfreschi.

Si può quindi iniziare al mattino verso le 10 con il primo rinfresco, fare il secondo verso le 14, il terzo verso le 18, e quindi panificare verso le 21-22. Oppure iniziare alle 14 se si eseguono solo due rinfreschi.

La ricetta

Per preparare questo pane con il lievito madre occorrono:

• 600 g di farina W260-290
• 420 g di acqua
• 100 g di lievito madre
• 13 g di sale
• 1 cucchiaino di malto diastasico (facoltativo)

 

Il procedimento

Dopo aver effettuato tutti i rinfreschi, dopo le 21 si può procedere alla realizzazione dell'impasto. Va bene anche farlo alle 22, alle 23 o alle 24, l'importante è non farlo troppo presto, perché si rischia di farlo passare di lievitazione durante la notte. L'impasto è bene farlo a macchina, come indicato nell'articolo sul pane fatto in casa. Se si esegue a mano e non si è in grado di manipolare impasti idratati al 70%, conviene abbassare l'idratazione usando solo 400 g di acqua, e usare una farina leggermente meno forte.

Una volta eseguito l'impasto, lo si chiude ermeticamente dentro a un contenitore e lo si lascia a temperatura ambiente per 10-12 ore. Deve almeno raddoppiare, l'importante è che non passi di lievitazione (non inizi a sgonfiarsi). La mattina, si trasferisce l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lo si allarga bene in modo tale da formare un quadrato di 40 cm di lato, quindi si eseguono due pieghe a tre, nelle due direzioni, come indicato in questo video (da 1' a 1'40'', usare meno farina di quella usata nel video). Disporre la chiusura sotto, in modo tale da lasciare la parte liscia in superficie.

Coprire a campana (o con un canovaccio) e far riposare un'ora a temperatura ambiente.

Spolverare con la farina intorno al pane, staccarlo dal fondo con una spatola, quindi rimboccarlo in modo tale da arrotondare la superficie e ridargli altezza, senza prenderlo in mano, solo lavorandolo con le dita e i palmi delle mani. Coprirlo nuovamente e farlo lievitare a 25-30 gradi nel forno intiepidito (vedere sempre l'articolo sul pane fatto in casa per i dettagli), per circa 4 ore, deve quasi raddoppiare.

Quando è pronto per essere infornato, scaldare il forno e procedere alla cottura, con le stesse modalità del pane con lievito di birra. Il pane va ribaltato prima di essere infornato, in modo tale che la parte superiore del pane sia quella che è sempre rimasta a contatto con il piano di lavoro, durante la lievitazione. Fate molta attenzione a non farlo attaccare alle vostre mani o al piano di lavoro: usate la farina e la spatola per staccarlo e manipolatelo con delicatezza. Se il pane non si è appiattito troppo durante la lievitazione, potete fare due tagli a croce profondi 1 cm, altrimenti se si è appiattito durante la lievitazione, non fateli.

Eventuali problemi

Il pane è lievitato molto bene, ma il sapore di lievito madre è troppo forte: significa che il lievito madre era troppo forte. Se ne può usare di meno, oppure fare un rinfresco in meno.

Il pane non è lievitato abbastanza: il lievito madre era troppo debole. Si può allungare il tempo dell'ultima lievitazione, oppure fare un rinfresco in più per rendere il lievito più forte.

Il pane non ha sviluppato bene in forno: avete sbagliato i tempi dell'ultima lievitazione. Spesso si tende ad aspettare troppo, per far lievitare di più il pane, ma in questo modo si perde una parte dello sviluppo in forno, che è ben più importante della lievitazione precedente.

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