Marmellata: tutti i segreti per farla in casa

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In questa serie di articoli prenderemo in considerazione tutti gli aspetti per preparare un'ottima marmellata fatta in casa. Iniziamo cercando di capire da cosa dipende la qualità, e quindi la bontà, di una marmellata, in modo tale da capire cosa dovremo ricercare nel momento in cui ci accingeremo a produrla.

La qualità di una marmellata dipende da:

• la quantità di frutta utilizzata per 100 g di prodotto;
• la qualità della frutta utilizzata;
• la quantità di zuccheri totali presenti nella marmellata, e il loro rapporto con l'acidità.

La frutta utilizzata per 100 g di prodotto fornisce una indicazione di qualità poiché fornisce un valore proporzionale alla percentuale di frutta contenuta nella marmellata. A volte questo valore, riportato in molte marmellate, può destare perplessità, perché non è raro leggere sulle etichette di alcune marmellate artigianali valori superiori a 100 g per 100 g di prodotto, il che di primo acchito può sembrare assurdo. Per capire bene di cosa stiamo parlando consideriamo come viene prodotta.

La frutta contiene una certa percentuale di zucchero (tra il 5 e il 20%), grazie alla cottura questa aumenta a causa dell'evaporazione dell'acqua. Se ad esempio prendo 1 kg di frutta, che supponiamo contenga in totale 100 g di zuccheri, e la cuocio facendo evaporare la gran parte dell'acqua, ottenendo alla fine soli 200 g di marmellata: il mio prodotto finito avrà ben 50 g di zucchero per 100 g di prodotto (100 g di zuccheri in 200 g di prodotto), quanto le normali marmellate in commercio, e non ho aggiunto un solo grammo di zucchero! Purtroppo questa pratica, oltre ad essere antieconomica, produce anche una marmellata scadente, come vedremo. Notare che la questa marmellata viene prodotta con 500 g di frutta per 100 g di prodotto, dunque non è assurdo trovare marmellate, per esempio, con 200 g di frutta utilizzata per 100 g di prodotto.

Per raggiungere più velocemente il tasso di zucchero desiderato (tra il 35 e il 65%), quindi, alla marmellata viene aggiunto zucchero in proporzione variabile. Aumentando lo zucchero aggiunto possiamo arrivare al tenore voluto di zuccheri anche senza far evaporare un grammo di acqua, ma la nostra marmellata avrà un basso tenore di frutta (per esempio 50 g di frutta utilizzata per 100 g di prodotto). Se invece la cuociamo a lungo, la quantità di frutta utilizzata per 100 g di prodotto finale aumenterà, fino ad arrivare a 300 g e oltre per le marmellate che cuociono per ore ed ore.

Se prepariamo la marmellata seguendo le istruzioni di uno dei preparati per marmellata più conosciuti, il Fruttapec (prodotto gelatinizzante di Cameo), in soli 3 minuti di cottura è pronta, questo significa che l'evaporzione è ridotta al minimo. Andiamo a calcolare la frutta per 100 g di prodotto e scopriamo che, usando il fruttapec 1:2, con un kg di frutta otteniamo circa 1,5 kg di marmellata (1 kg di frutta più 500 g di zucchero, e zero evaporazione): la frutta utilizzata per 100 g di prodotto sarà pari a 1 / 1,5 = 66 g. Considerate che le marmellate in commercio possono fregiarsi del titolo "extra" se la frutta utilizzata supera i 45 g per 100 g di prodotto... Stiamo parlando di valori comunque molto bassi e lontanissimi da quella che è una marmellata davvero di qualità.

Ovviamente la bontà di una marmellata dipende dalla quantità di frutta utilizzata per 100 g di prodotto, poiché da questo valore dipende la concentrazione degli aromi e dei sapori. Il valore minimo per ottenere una buona marmellata è pari a 100 g di frutta per 100 g di prodotto. In commercio solo le marmellate di qualità superiore superano questo valore, quelle artigianali arrivano anche a 200 g per 100 g di prodotto.

Notare che tra una marmellata con 50 g e una con 200 g di frutta utilizzata per 100 g di prodotto c'è una differenza di costo per il produttore di 4 volte superiore, se questo divario fosse proposto al consumatore i produttori di qualità andrebbero fuori mercato, questo deve far riflettere prima di bollare come "troppo caro" un vasetto di marmellata di qualità.

La qualità della frutta di partenza determina anch'essa la concentrazione degli aromi e dei sapori. La frutta utilizzata nelle marmellate prodotte dalle industrie (quelle grandi e anche quelle piccole) non è di certo quella di prima scelta, di solito vengono utilizzati gli scarti che non possono andare sul banco dei fruttivendoli. Ovviamente la qualità ne risente di conseguenza.

Ora che abbiamo capito da cosa dipende la qualità di una marmellata, passiamo alla valutazione degli altri aspetti fondamentali da comprendere per poter produrre la marmellata con il gusto che si desidera, e senza incappare in difetti di sapore o consistenza:

• strumenti per preparare la marmellata
• ingredienti della marmellata
• cottura della marmellata
• conservazione della marmellata (sterilizzazione dei vasetti)
• marmellata con il fruttapec

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