Montasio

Il Montasio è il prodotto più importante della tradizione casearia del Friuli Venezia Giulia. Similmente all'Asiago veneto, prende il nome dall'omonimo altopiano che si apre tra le Alpi Giulie, nella zona di Tarvisio.

Si ritiene che sia originario del 1200, ad opera dei monaci dell'abbazia di San Gallo, tutt'ora esistente.

La denominazione Montasio appare per la prima volta nel 1775 in un prezziario della città di San Daniele (quella dell'omonimo prosciutto).

Il Montasio è uno dei formaggi storici italiani, ha acquisito la certificazione DO nel 1986 e la DOP nel 1996.

La zona di produzione del Montasio comprende tutto il Friuli, il Veneto orientale nelle provincie di Belluno e Treviso, e in alcune aree delle provincie di Padova e Venezia. Il disciplinare impone la presenza della scritta Montasio incisa obliquamente sullo scalzo della forma.

Caratteristiche

Montasio

Il Montasio è un formaggio a pasta cotta e semidura, prodotto con latte vaccino intero.

La forma è cilindrica, di diametro compreso tra i 30 e i 40 cm, lo scalzo è basso, dai 6 ai 10 cm, il peso compreso tra i 5 e i 9 kg. La crosta, inizialmente chiara, liscia ed elastica, diventa scura e dura nel prodotto stagionato.

Il disciplinare DOP prevede 3 tipologie di formaggio:

  • il Montasio Fresco, stagionato da 2 a 5 mesi;
  • il Montasio Semistagionato o mezzano, da 5 a 10 mesi;
  • il Montasio Vecchio, oltre i 10 mesi.

 

 

La pasta del Montasio si presenta di colore giallo paglierino, con occhiatura piccola ed omogenea, lucida internamente. Gli aromi, tipicamente lattici del prodotto giovane, diventano via via più complessi con l'aumentare della stagionatura.

Il consorzio di tutela del Montasio mostra i valori nutrizionali in tutte le pubblicazioni promozionali, questo è sicuramente un fatto positivo che dovrebbe essere fatto per tutti i formaggi DOP ma che purtroppo è lasciato alla discrezione dei consorzi.

Dai valori nutrizionali (i valori minimi riguardano il Mezzano, quelli massimi il Vecchio):

proteine 24 - 26 % grassi 32 - 34 % kcal 360 - 420 %

si nota chiaramente come il Montasio sia un formaggio grasso, in quanto prodotto da latte intero e a pasta semidura.

Al di fuori della DOP viene prodotto il Montasio ubriaco, stagionato nelle vinacce.

 

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