Grana Padano

La storia del Grana Padano è parallela a quella del Parmigiano Reggiano. La tecnologia di produzione dei due formaggi è infatti molto simile, piccole differenze, e soprattutto la zona di produzione, differenziano i prodotti determinando, mediamente, una superiorità qualitativa del Parmigiano Reggiano, anche se esistono produzioni di qualità di Grana Padano in grado di tenere testa a molte produzioni di Parmigiano Reggiano.

La nascita del Grana Padano avviene in Lombardia, attorno agli anni venti del secolo scorso, quando sorsero i primi caseifìci sociali che portarono alla nascita, anche in questo settore, di forme di cooperazione. Nel 1928 nasceva il Consorzio del Grana Tipico. In seguito, a Stresa, il 1° giugno 1951, tecnici e operatori caseari europei siglarono un importante documento, noto come "Convenzione di Stesa", nel quale vennero stabilite norme precise in tema di denominazione dei formaggi e date indicazioni sulle loro caratteristiche. Si riconobbero come formaggi distinti il formaggio "di Grana Lodigiano", che successivamente assumerà la denominazione di "Grana Padano", e il "Parmigiano-Reggiano".

Oggi il Grana Padano è il formaggio DOP italiano più venduto nel mondo.

Caratteristiche del Grana Padano

Per descrivere le caratteristiche del Grana Padano, conviene rifarsi alla tecnologia di produzione del Parmigiano Reggiano e sottolinearne le differenze, che sono veramente minime, anche se importanti per delineare le qualità del prodotto. Diciamo che il Grana Padano può essere considerato un prodotto mediamente un gradino sotto al Parmigiano Reggiano, anche se esiste un'ampia fascia di sovrapposizione, cioé un ottimo Grana Padano può essere superiore a molte forme di Parmigiano di media qualità. Un ottimo Parmigiano Reggiano, tuttavia, non potrà mai essere eguagliato da qualunque Grana Padano.

Differenze di lavorazione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni.

Dato che il latte proviene da due mungiture giornaliere (serale e mattutina), il Grana Padano può essere prodotto per legge con il latte di una sola mungitura anche se questo, di solito, non avviene.

Nel Parmigiano Reggiano questo non è consentito: il latte della mungitura serale viene lasciato anche 15 ore nelle vasche raggiungendo l'1.5% di grasso. Questo viene poi mischiato con il latte della mugitura del mattino, che staziona nelle vasche solo 3 ore e ne ha ancora il 3%. Il risultato è un latte parzialmente scremato con il 2.4% circa di grasso.

Alimentazione delle vacche

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati solamente a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato.

Per il Grana Padano, invece, è consentito l'uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di mocroorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto. Quando era consentito, si usava aldeide formica, dannosa per la salute (purtroppo esistono ancora siti o peggio medici che sconsigliano l'uso di Grana Padano perché convinti che contenga ancora aldeide formica!), ora si usa un antibatterico naturale, innocuo per la salute (è contenuto anche nelle lacrime), il lisozima, che evita lo sviluppo dei microorganismi dannosi.

Durata della maturazione

Il periodo medio di stazionamento nelle "scalere" è di 15 mesi per il Grana Padano, e di 18-24 e fino a 36 mesi per il Parmigiano Reggiano. La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori. Tuttavia, esistono in commercio forme di Grana Padano stagionate anche più di 30 mesi, che assumono caratteristiche organolettiche di tutto riguardo.

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