Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono formaggi molto simili, la cui tecnologia di produzione è quasi identica.

Le differenze nella stagionatura e nell'alimentazione delle vacche sono quelle che, più di altre, denotano una qualità superiore del Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano.

Il Grana Padano Trentino è un Grana Padano a tutti gli effetti (fa parte della stessa DOP), tuttavia è prodotto con le stesse identiche tecniche del Parmigiano Reggiano.

La zona di produzione dei due formaggi è ovviamente diversa: va rimarcata la grande differenza di estensione delle due DOP, dove quella del Parmigiano Reggiano è decisamente meno estesa.

Differenze di lavorazione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni.

Dato che il latte proviene da due mungiture giornaliere (serale e mattutina), il Grana Padano può essere prodotto per legge con il latte di una sola mungitura anche se questo, di norma, non avviene. Il latte del Parmigiano Reggiano non può essere refrigerato al di sotto dei 15 gradi, per quello del Grana Padano il limite è 8 gradi.

Nel Parmigiano Reggiano questo non è consentito: il latte della mungitura serale viene lasciato anche 15 ore nelle vasche, durante le quali una parte del grasso affiora in superficie. Questa panna di affioramento viene eliminata la mattina, e il latte che rimane raggiungen l'1.5% di grasso. Questo viene poi mischiato con il latte intero della mungitura del mattino: risultato è un latte parzialmente scremato con il 2,4-2,7% circa di grasso.

 

 

Il latte in caldaia del Grana Padano è mediamente un po' più magro del latte a Parmigiano Reggiano: di conseguenza il Grana è un po' più magro del Parmigiano, ma stiamo parlando di differenze trascurabili.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con un sieroinnesto naturale al 100%. In pratica il siero della produzione precedente viene utilizzato come starter batterico per la produzione successiva. I produttori di Grana Padano possono, per un massimo di 12 volte l'anno, "aggiustare" il sieroinnesto tramite l'isolamento in laboratorio (sul sieroinnesto naturale) dei batteri lattici.

Alimentazione delle vacche

Grana e Parmigiano

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati solamente a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato.

Per il Grana Padano, invece, è consentito l'uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di mocroorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto. Quando era consentito, si usava aldeide formica, dannosa per la salute, ora si usa un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, ma che evita lo sviluppo dei microorganismi dannosi.

Durata della maturazione

Il periodo di stazionamento nelle "scalere" è di minimo 9 mesi per il Grana Padano (ma il consumo avviene mediamente a 15 mesi), e di minimo 12 mesi per il Parmigiano Reggiano (ma il consumo mediamente avviene a 24 mesi). La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori.

 

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