Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

• differenze di lavorazione
• alimentazione delle vacche
• durata della maturazione
• grana o parmigiano nella dieta?
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Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono formaggi molto simili, la cui tecnologia di produzione è quasi identica.

Le differenze nella stagionatura e nell'alimentazione delle vacche sono quelle che, più di altre, denotano una qualità superiore del Parmigiano-Reggiano rispetto al Grana Padano.

Il Grana Padano Trentino è un Grana Padano a tutti gli effetti (fa parte della stessa DOP), tuttavia è prodotto con le stesse identiche tecniche del Parmigiano-Reggiano.

La zona di produzione dei due formaggi è ovviamente diversa: va rimarcata la grande differenza di estensione delle due DOP, dove quella del Parmigiano Reggiano è decisamente meno estesa. La zona di produzione del Grana Padano DOP comprende 32 province in cinque Regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige. Il Parmigiano-Reggiano può essere prodotto solo in 5 province (Modena, Reggio Emilia, Parma, parte delle province di Mantova e Bologna).

Il numero di casefici del Grana Padano è molto inferiore rispetto al Parmigiano: 129 contro 353 nel 2014. Dato che la produzione è simile (anzi, il Grana Padano è leggermente in vantaggio) si evince che la dimensione dei caseifici del Grana Padano è mediamente più grande, rendendolo se vogliamo un prodotto "meno artigianale", almeno per quanto riguarda la dimensione dei caseifici, rispetto al Parmigiano.

Differenze di lavorazione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni.

Per entrambi i formaggi il latte proviene da due mungiture giornaliere (serale e mattutina), il Grana Padano può essere prodotto con il latte di una sola mungitura anche se questo, di norma, non avviene.

Nel Parmigiano Reggiano questo non è consentito: il latte della mungitura serale viene lasciato anche 15 ore nelle vasche, durante le quali una parte del grasso affiora in superficie. Questa panna di affioramento viene eliminata la mattina, e il latte che rimane raggiunge l'1.5% di grasso. Questo viene poi mischiato con il latte intero della mungitura del mattino: risultato è un latte parzialmente scremato con il 2,4-2,7% circa di grasso.

Il latte del Parmigiano Reggiano non può essere refrigerato al di sotto dei 15 gradi, per quello del Grana Padano il limite è 8 gradi.

Il latte utilizzato per il Grana Padano è mediamente un po' più magro del latte a Parmigiano Reggiano: di conseguenza il Grana è (mediamente) un po' più magro del Parmigiano, ma stiamo parlando di differenze trascurabili.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con un sieroinnesto naturale al 100%. In pratica il siero della produzione precedente viene utilizzato come starter batterico per la produzione successiva. Se il sieroinnesto del Parmigiano si altera, il produttore può "prendere in prestito" quello di un altro caseificio. I produttori di Grana Padano possono, per un massimo di 12 volte l'anno, "aggiustare" il sieroinnesto tramite l'isolamento in laboratorio (sul sieroinnesto naturale) dei batteri lattici, cosa vietata nel Parmigiano.

Per produrre il Parmigiano-Reggiano si può utilizzare esclusivamente caglio animale, per il Grana Padano si può usare anche caglio vegetale o caglio microbico.

Alimentazione delle vacche

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati solamente a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato.

Per il Grana Padano, invece, è consentito l'uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di mocroorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto. Quando era consentito, si usava aldeide formica, dannosa per la salute, ora si usa un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, ma che evita lo sviluppo dei microorganismi dannosi.

Durata della maturazione

Il periodo di stazionamento nelle "scalere" è di minimo 9 mesi per il Grana Padano (ma il consumo avviene mediamente a 15 mesi), e di minimo 12 mesi per il Parmigiano Reggiano (ma il consumo mediamente avviene a 24 mesi). La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori.

Va detto che esistono caseifici che prolungano la stagionatura del Grana Padano fino a 24, 36 mesi e oltre. Questi prodotti sono spesso paragonabili a un buon Parmigiano-Reggiano, magari senza raggiungere i picchi qualitativi del miglior Parmigiano, ma non arrivando poi così lontani.

Grana o Parmigiano nella dieta?

È assolutamente indifferente. I valori nutrizionali sono del tutto simili, e anche se il Grana Padano, come afferma il consorzio, è mediamente più magro, stiamo parlando di differenze del tutto trascurabili dal punto di vista nutrizionale, considerando cioè l'impatto di queste piccole differenze nella dieta nel suo complesso. Lo stesso vale per le altre caratteristiche, per esempio se si considera il colesterolo o il fatto che siano più o meno adatti all'alimentazione del bambino. Soprattutto se si ragiona a parità di stagionatura.

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