Emmental de Savoie IGP e Emmental français est-central IGP

Tra i tanti formaggi Emmental prodotti nel mondo - pure imitazioni dell'originale Emmentaler svizzero -, se ne trovano alcuni che sono riusciti ad ottenere la certificazione di qualità e a distinguersi nel vasto panorama degli Emmental che spesso sono solo furbe operazioni commerciali ma di scarsa qualità (vedi articolo sul Leerdammer olandese).

Tra questi si possono annoverare l'Allgäuer Emmentaler DOP (prodotto in Algovia, sulle Alpi bavaresi) e altri due Emmentaler provenienti dalla Francia: l'Emmental de Savoie IGP e l'Emmental français est-central IGP(entrambe registrate nel 1996), di cui trattiamo in questo articolo.

Ovviamente anche in Francia, come in Germania e nel resto del mondo, il tradizionale metodo di produzione dell'Emmental è stato importato dai casari elvetici durante l'Ottocento; tendenzialmente, però, gli emmental francesi hanno dimensioni più ridotte rispetto a quelli svizzeri che raggiungono anche i 100 kg!

L'Emmental de Savoie IGP

In Savoia la produzione dell'emmental inizia più o meno nel 1820 ed oggi conta più di 700 produttori riuniti in cooperative od aziende per un totale di 3.000 tonnellate di Emmental de Savoie IGP prodotte annualmente (sembra tantissimo, ma in realtà se si pensa che in tutta la Francia se ne producono 250 mila tonnellate, si capisce che è una produzione più controllata...). La produzione, comunque, è alquanto meccanizzata e industrializzata anche in Savoia, come nel resto della Francia.

Il latte proviene dalle vacche delle razze Tarines, Abondance e Montbéliardes che vengono alimentate a fieno in inverno e fatte pascolare in estate.

Il latte viene munto sia la mattina che la sera e viene subito trasferito ai caseifici dove deve essere lavorato crudo entro 48 ore dalla mungitura.

Come nell'originale ricetta dell'Emmental, dopo aver ottenuto la cagliata, essa viene riscaldata una seconda volta ad una temperatura di circa 52-54°C. La salatura avviene in salamoia e la stagionatura avviene in cantine con temperature controllate (prima a 6°C poi a 16°C) per un periodo minimo di 75 giorni (contro i 56 giorni dell'emmental francese comune).

Ogni forma viene etichettata con la scritta "Savoie" e lo stemma della regione in rosso lungo tutto lo scalzo.

La caratteristica peculiare dell'Emmental de Savoie IGP è che il colore della sua pasta è più chiaro, tende all'avorio più che al giallo.

Il suo aroma è dolce e fruttato, con una nota di nocciola inconfondibile.

Qui il sito del Consorzio che tutela e valorizza l'Emmental de Savoie IGP.

L'Emmental français est-central IGP

L'Emmental français est-central IGP è un formaggio prodotto nella zona centro-orientale della Francia, cioè in quel territorio che comprende lo Jura, la Lorena, la Savoia, la Borgogna e l'Alsazia.

Questa è una zona piuttosto ampia e coinvolge parecchi allevatori e produttori, ma l'emmental che è stato insignito della certificazione di qualità IGP è solo quello definito "Red Label" (etichetta rossa, vedi foto a lato) affinato, cioè per almeno 12 settimane. Viene detto anche "Grand Cru".

L'Emmental français est-central IGP ha una produzione annua di circa 5.200 mila tonnellate.

Le razze ammesse dal disciplinare per la produzione di questo formaggio sono la Vosges, la Simmental e la Montbéliardes, alimentate principalmente ad erba, fieno e farina di cereali.

Il latte viene lavorato crudo entro 48 ore dalla mungitura, addizionato di caglio e fatto coagulare. La cagliata viene riscaldata una seconda volta a 52°C e poi travasata negli stampi appositi. La salatura avviene in salamoia e la stagionatura in cantine con temperatura controllata.

L'Emmental français IGP ha la peculiarità di raggiungere una consistenza più cremosa e morbida rispetto ad altri emmental ed il suo sapore è ancora più fruttato.

La crosta è secca, di colore aranciato e ricoperta di muffe bianche, gialle e rosse.

Ultimi articoli sezione: Qualità