Langres AOC
Il Langres è un formaggio di latte vaccino, a pasta molle e crosta lavata, originario dell'altopiano delle Langres, nella regione Champagne francese.
La produzione del Langres risale probabilmente al XVIII secolo, come testimonia un'opera poetica del priore dell'abbazia domenicana di Langres, anche se il primo documento specialistico dove questo formaggio viene citato ufficialmente è datato 1874.
Il Langres ha ottenuto la denominazione AOC nel 1991 ed è protetto e tutelato dall'ente di controllo Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres.
La produzione di Langres AOC attualmente conta 2 produttori fermier e 3 produttori tra industriali e cooperative, per un totale di 460 tonnellate annue.
Produzione del Langres AOC
Il Langres AOC viene prodotto solo ed esclusivamente nella zona delimitata da disciplinare che comprende alcuni dipartimenti dell'Haute-Marne, dei Vosges e della Côte d'Or, una zona al confine tra le regioni Champagne e Borgogna, nel nord-est dela Francia.
Si ottiene a partire da latte vaccino crudo e intero, con una coagulazione a prevalenza lattica. La cagliata viene pressata e travasata negli stampi appositi. La sgocciolatura deve durare almeno 24 ore, dopo le quali il Langres è sottoposto a salatura a secco e lasciato ad essiccare sopra foglie di platano.
La stagionatura dura un minimo di 21 giorni per il formato grande, di 18 giorni per il formato medio e di 15 giorni per il formato piccolo. L'affinamento avviene su griglie, dove la crosta del Langres viene regolarmente lavata con acqua e sale e con l'aggiunta di un colorante, l'annatto, chiamato in francese rocou o achiote, che conferisce alla crosta il suo peculiare colore aranciato.
Durante la stagionatura sulla sommità del Langres si forma un'incavatura a fontana, detta per questo "fontaine".
Caratteristiche del Langres AOC
Il Langres AOC si presenta come un cilindro concavo di due formati:
- Langres grand format, di 16-20 cm di diametro e peso compreso tra 800 g e 1,3 kg;
- Langres moyen format, di 11-13 cm di diametro e peso compreso tra 280 e 350 g;
- Langres petit format, di 7-9 cm di diametro e peso compreso tra 150 e 250 g.
Ha una crosta lavata, di colore aranciato con macchie di muffe bianche, rugosa e sottile. La pasta è molle, inizialmente granulosa e sempre più cremosa via via che aumenta la stagionatura, di colore bianco avorio.
All'olfatto il Langres è molto penetrante, al tatto è appiccicoso, mentre in bocca è morbido ed ha una tipica scioglievolezza.
Tradizionalmente il Langres si gusta riempiendo la sua fontana con champagne, vino rosso o acquavite e lasciandolo a macerare per qualche ora, risulta così molto saporito.
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