I Gruyères o groviera

Il Gruyere è un formaggio svizzero reperibile con facilità in molti supermercati e formaggerie e per questo è conosciuto da tutti.

Tuttavia in pochi sanno che il gruyere è il capostipite di una famiglia di formaggi, i Gruyeres, prodotti in un'area che comprende la Svizzera francese e le province francesi Jura, Savoia e alta Savoia.

Questi formaggi prendono il nome dalla cittadina di Gruyere, nel cuore della Svizzera francese.

Si parla di una famiglia di formaggi in quanto presentano caratteristiche comuni, dovuti alla zona di produzione montana, e al metodo di fabbricazione. I formaggi di montagna possono essere prodotti in estate, da vacche che pascolano negli alpeggi in alta quota, e allora si parla di produzione estiva, oppure possono essere prodotti in inverno, quando le mucche rimangono in stalla. Alcuni Gruyere possono essere prodotti in estate e in inverno, altri solo in estate. Ovviamente i prodotti più particolari e ricchi di aromi e sapori sono quelli prodotti in estate.

Scopriamo i diversi tipi di Gruyere

I formaggi della famiglia dei Gruyeres sono in parte svizzeri (Gruyere, Etivaz) e in parte francesi (Comtè, Beaufort, Abondance). Quelli francesi si possono fregiare della DOP comunitaria, mentre in svizzera vige una regolamentazione del tutto equivalente chiamata AOC come quella francese (Appellation d’origine contrôlée).

Sono tutti formaggi a latte intero, crudo, e pasta cotta (o semicotta), spesso pressata. La fabbricazione è molto simile al nostro Parmigiano-Reggiano con la differenza che il parmigiano è prodotto con latte parzialmente scremato.

Mappa dei formaggi svizzeri.

Gruyere suisse

Si tratta del capostipite della famiglia dei Gruyere. È un formaggio a crosta lavata (la crosta viene lavata con acqua e sale periodicamente favorendo lo sviluppo di batteri il cui metabolismo produce sostanze aromatiche), e per questo assume il classico odore fruttato-fermentato, a volte molto intenso. Viene prodotto in una zona molto ampia della svizzera, e a produzione avviene in grandi quantità, che vengono esportate in tutto il mondo. Si presenta in 3 versioni: giovane (stagionatura minima 5 mesi), vecchio e di produzione estiva. Purtroppo è difficile reperire il Gruyere di qualità al di fuori dei confini svizzeri (quello reperibile nei supermercati italiani è piuttosto mediocre).

Etivaz

Questo mitico formaggio viene prodotto con metodi ancora artigianali, solo in estate e in piccolissima quantità tant'è che non è reperibile se non nella zona di produzione e in alcune formaggerie molto fornite. La zona di produzione è nella regione delle Alpes vaudoises. Si tratta di una crosta lavata, come il Gruyere, che sviluppa aromi fruttati e di vegetale fermentato incredibilmente intensi, quasi invadenti. L'appassionato di formaggi non può non assaggiare almeno una volta questo formaggio incredibile.

Beaufort

Da alcuni considerato il principe dei Gruyere, si tratta di un formaggio del tutto simile al Gruyere suisse, con la grande differenza che non si tratta di un formaggio a crosta lavata. Viene prodotto in Savoia, nel parco nazionale della Vanoise. Può essere "d'été", cioè prodotto in estate presso il caseificio, oppure "de chalet d'alpage", prodotto in un solo alpeggio, o ancora "d'iver", prodotto in inverno. È un formaggio con sentori fruttati, di ananas e frutta tropicale, ma a volte anche animali (carne alla griglia, salume, stalla).

Comtè

Prodotto più a nord, nello Jura, il Comté è uno dei formaggi più famosi e consumati in Francia. Ha una caratteristica particolare: il grosso della produzione avviene presso grandi stagionatori che raccolgono le forme di 20 giorni dai produttori e poi le stagionano in ambienti particolari (uno dei quali si trova in un antico forte, Fort Saint Antoine).

Presenta aromi fruttati e tostati (soprattutto di nocciola), e animali, di carne cotta.

Abondance

Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, simile a Beaufort, prodotto in Alta Savoia. Mediamente è meno intenso di quest'ultimo.

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