Livarot AOC
Il Livarot è un formaggio francese di latte vaccino, a crosta lavata e pasta molle.
Il Livarot è uno dei più antichi formaggi della Normandia, originario del dipartimento del Pays d'Auge, la stessa zona del Calvados, dove si è guadagnato il soprannome de "Il Colonnello", per via del fatto che, durante la lavorazione, il Livarot viene circondato da cinque fasce di falasco che ricordano le mostrine di un ufficiale.
Il Livarot è uno di quei formaggi che andrebbe consumato in loco, difficilmente lo si può reperire altrove, perchè data la sua grande fragilità, la difficoltà nel trasportarlo è molto alta.
Il Livarot ha guadagnato la denominazione AOC nel 1975, e nel 1997 è stato creato il suo ente di tutela, il Syndicat Interprofessionnel de Défense du Livarot.
Attualmente viene prodotto in grandi quantità (circa 1200 tonnellate annue), ma la maggior parte della produzione di Livarot è industriale, esiste un unico produttore fermier.
Produzione del Livarot AOC
Il Livarot AOC viene ottenuto partendo da latte vaccino parzialmente scremato, addizionato di caglio e fatto coagulare. La cagliata viene ridotta in grani, fatta riposare, poi sminuzzata ancora più finemente e travasata negli stampi.
La sgocciolatura avviene naturalmente per circa 4 ore, la salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia. Quindi il Livarot viene fatto riposare nelle casere, dove viene regolarmente rivoltato e lavato con acqua per almeno tre volte.
Prima di essere sottoposto alla stagionatura, il Livarot viene circondato da cinque fasce di carta verde o di canna di bambù, che originariamente erano fatte di legno di salice o di falasco, una pianta tipica delle zone paludose.
Il periodo di affinamento dura almeno 3 settimane, ma può essere anche maggiore.
Caratteristiche del Livarot AOC
Il Livarot ha forma cilindrica, e viene commercializzato in 4 dimensioni differenti che variano da 350 a 500 g di peso.
La crosta è lavata, di colore giallo-aranciato che si fa rossiccio-marrone via via che aumenta la stagionatura, ed è circondata nello scalzo da 3 o 5 fettucce di carta verde, chiamate "laiches". La pasta è molle ed elastica, di colore giallo paglierino con occhiatura media e irregolare.
Il Livarot ha un forte aroma speziato, di paglia e fieno, di affumicato, con sentori animali di cuoio.
In cucina il Livarot viene usato come formaggio da fondere in forno per arricchire alcune ricette di sapore, ma può essere anche mangiato da solo come formaggio da tavola e accompagnato da un bel rosso corposo o da un Calvados.
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