Mâconnais AOC

Il Mâconnais, chiamato anche Chevroton de Maçon o Cabrion de Maçon, è un formaggio caprino francese prodotto nella parte meridionale della Borgogna e quindi in una zona dislocata rispetto ai tanti e rinomati caprini della Loira, dai quali si distingue per avere una stagionatura più lunga (secondo il disciplinare, infatti, il Mâconnais rimane ad affinare per almeno due settimane) e per il fatto che può essere fabbricato anche con latte vaccino, o con un misto caprino-vaccino, a seconda delle stagioni.

Il Mâconnais ha ottenuto il marchio AOC nel 2005, viene prodotto in una quantità di circa 100 tonnellate annue e le sue vendite rimangono prevalentemente legate alla regione, il Mâconnais, infatti, non è molto conosciuto nè in Francia nè fuori.

Produzione e terroir del Mâconnais AOC

Il Mâconnais AOC viene prodotto tutto l'anno, con uno stile artigianale, partendo prevalentemente da latte caprino, ma anche da latte vaccino o da un misto dei due, in base alle stagioni.

La produzione di Mâconnais è sempre stata un'attività secondaria in questa zona della Borgogna, dove il settore agricolo più sviluppato e valorizzato era ed è la coltivazione della vite (infatti il Maçon è una zona conosciuta principalmente per i suoi vini bianchi molto prestigiosi), ma probabilmente proprio per questo, il Mâconnais rimane oggi come allora un formaggio genuino, ancestrale, raro e difficile da reperire fuori dalla zona di produzione.

Il Mâconnais AOC ha un procedimento di fabbricazione molto simile a quello di altri caprini francesi (coagulazione prevalentemente lattica, sgocciolamento lento e spontaneo, un periodo di asciugatura di circa 2-3 giorni, ecc...), dai quali si distingue principalmente per avere delle stagionature più lunghe (minimo 2 settimane), che conferiscono al prodotto finito una pasta più dura e un sapore più salato.

Caratteristiche del Mâconnais AOC

Il Mâconnais AOC ha la forma di un cilindro, a volte, raramente, di un cono, di circa 4-5 cm di diametro e 3-4 cm di scalzo. Pesa circa 60-100 g.

La crosta è naturale, di color giallo crema con alcune macchie di muffe blu-grigie. La pasta è di color avorio, liscia e compatta, con occhiatura fine ed irregolare.

Se mangiato fresco, il Mâconnais ricorda prati primaverili con il suo aroma molto delicato, se mangiato più stagionato, invece, ha un aroma caprino più intenso, di nocciola, e un sapore più salato.

Si abbina bene ai vini bianchi secchi e frutatti della regione come un Maçon, ma anche ad un rosso giovane come un Beaujolais.

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