Fourme d'Ambert AOC

Il Fourme d'Ambert è un formaggio erborinato tipico della regione di Ambert, in italiano Alvernia, la cui zona storica di produzione sono le valli dei monti del Forez, al confine tra la Loira e il Puy de Dame. Il Fourme d'Ambert viene prodotto con latte vaccino ed ha un alto contenuto di grassi, anche se, a differenza di tanti altri formaggi erborinati (les fromages à pâte persillée, letteralmente i formaggi a pasta prezzemolata) non ha un sapore così marcatamente penetrante, in quanto la nota dolce sovrasta sul resto. Il Fourme d'Ambert è uno dei più antichi formaggi francesi, prodotto fin dall'VIII secolo dai Galli, ed ha ottenuto la denominazione AOC nel 1972. Il nome, fourme, deriva dal latino forma, termine con cui spesso anche in Italia si indica il formaggio in generale, Ambert è invece la cittadina eletta a luogo d'origine di questo formaggio, dove l'attività economica più fiorente è proprio quella casearia. In centro storico ad Ambert è visitabile la Casa del Formaggio d'Ambert, una sorta di museo dove sono organizzate visite e degustazioni.

Produzione del Fourme d'Ambert AOC

Il Fourme d'Ambert viene prodotto con latte vaccino di mucche alimentate a pascolo, quando il clima lo consente, e a foraggio, fieno o insilato in inverno. Secondo il disciplinare l'apporto di integratori e additivi nell'alimentazione delle vacche è limitato a 1,8 kg di materia secca per vacca all'anno. Il latte non può essere stoccato in fattoria per piú di 48 ore dalla prima mungitura e viene lavorato crudo e intero, viene riscaldato fino ad una temparatura di 35°C, quindi addizionato di caglio e fatto coagulare. La cagliata viene rotta in granuli di circa 1-2 cm di diametro, quindi collocata nelle forme e fatta sgocciolare. La salatura avviene in salamoia e la stagionatura, che deve durare per un periodo minimo di 28 giorni, avviene in locali adeguati o in essiccatoi con una temperatura compresa tra 6-12°C e un'umidità compresa tra 90-98%, valori che permettono il perfetto sviluppo delle muffe tipiche. Non di rado si trovano in commercio forme stagionate anche per più di due mesi.

Caratteristiche organolettiche del Fourme d'Ambert AOC

Il Fourme d'Ambert si presenta come un cilindro di 17-21 cm di altezza, 12-14 cm di diametro e peso di 1,9-2,5 kg. La crosta è di colore grigio e presenta muffe bianche, gialle e rosse, la pasta è cremosa, di colore bianco panna con occhiatura irregolare e erborinature che variano dal blu al verde. Ha un sapore dove prevale la nota dolce, ma il finale è amarognolo e sapido, si abbina bene ad un rosso corposo come un Dolcetto o un Chianti, ma anche a dei vini passiti o muffati come il Sauterns o il Banyuls. 

In Alvernia è possibile percorrere la strada dei formaggi (fromages aop auvergne) che tocca le 5 grandi DOP dela regione, oltre al Fourme d'Ambert, anche il Saint Nectaire, il Cantal, il Bleu d'Auvergne e il Salers. Noi l'abbiamo percorsa nel 2005 e la consigliamo vivamente agli amanti del formaggio!

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