Mont d'Or AOC

Il Mont d'Or, conosciuto anche come Vacherin Mont d'Or, dove "vacherin" sta per "vaccino", è un formaggio di latte crudo a pasta molle, che si mangia a cucchiaiate e viene prodotto esclusivamente nel periodo compreso tra la fine di agosto e la fine di marzo, quando la produzione di latte è più scarsa (15 agosto-31 marzo). Il Mont d'Or si trova quindi in vendita da ottobre a maggio, dato che il suo periodo di affinamento dura circa 20 giorni.

Il Mont d'Or viene prodotto da secoli nel dipartimento del Doubs, una zona montuosa di confine tra Francia e Svizzera, ad un'altitudine che non scende mai al di sotto dei 700 metri, e per questo è conosciuto anche come Vacherin du Haut-Doubs.

In Svizzera, invece, il Vacherin Mont-d'Or DOP (che si scrive con il trattino) viene fabbricato nella zona della Vallée de Joux, nel cantone di Vaud, oppure nel cantone di Friburgo, dove però prende il nome di Vacherin Fribourgeois DOP, ed è più simile ad un groviera.

Inizialmente solo il Mont d'Or francese aveva ottenuto il riconoscimento AOC, nel 1981, ma recentemente anche il Vacherin Fribourgeois ed il Vacherin Mont-d'Or svizzeri lo hanno conquistato, tra l'altro il secondo ha anche guadagnato il titolo come miglior formaggio svizzero nel 2012.

Produzione del Mont d'Or AOC

Secondo il disciplinare, il Mont d'Or AOC può essere prodotto solo ed esclusivamente con il latte proveniente da vacche delle razze Pezzata rossa e Montbèliard, e delle mungiture che vanno dal 15 agosto al 31 marzo. 

Il latte viene portato ad una temperatura di 10°C e viene fatto coagulare con l'aggiunta di caglio, quindi la cagliata viene messa negli stampi appositi che hanno la circonferenza fatta di legno di peccio, un tipo di legno che conferisce al formaggio il suo particolare aroma.

Anche durante la stagionatura, che dura minimo 3 settimane, le forme di Mont d'Or vengono appoggiate su assi di legno di peccio e la loro superficie viene lavata regolarmente con acqua e sale. Infine, al momento del confezionamento, i formaggi vengono messi in scatole circolari (anch'esse di legno di peccio), la cui circonferenza è leggermente più stretta di quella del formaggio quindi esso per adattarsi subirà una leggera ondulatura sulla crosta.

Caratteristiche fisiche e organolettiche del Mont d'Or AOC

Il Mont d'Or AOC viene venduto in vari formati del peso che varia dai 500 g al 1,3 kg, confezionato in scatole di legno circolari che circondano il formaggio conferendo al suo sapore una nota legnosa e aromatica che lo contraddistingue da qualsiasi altro formaggio.

La crosta è lavata e fiorita, di un colore che va dal giallo paglierino al bruno, la pasta è di color avorio e consistenza cremosa e untuosa, leggermente filante.

Il Mont d'Or è sublime se mangiato a cucchiaiate, ma anche se riscaldato in forno oppure utilizzato come formaggio da fonduta. Tradizionalmente i locali lo mangiano forandolo al centro, gettandoci del vino bianco e ponendolo al forno compresa la scatola per circa 20 minuti a 220°C.

Inoltre, proprio grazie alla sua consistenza molle e filante, il vacherin viene usato spesso per fare dei dolci.

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