Munster e Munster-Géromé AOC

Il Munster è un formaggio a crosta lavata prodotto in Alsazia, la regione più "tedesca" della Francia, e in Lorena dove prende il nome di Munster-Géromé. Il Munster nasce nell'altopiano dei Vosgi, al confine tra l'Alsazia e la Lorena, oggi suddiviso in Parc Naturel Regional Des Vosges Du Nord (a nord-ovest di Strasburgo) e Parc Naturel Regional De Ballons Des Vosges (a sud ovest-di Colmar).

Molto probabilmente fu prodotto per la prima volta dai monaci irlandesi trasferitisi nella zona nel VI secolo, come suggerisce il nome stesso munster che deriva dal latino "monasterium" e che in tedesco, prima lingua ufficiale dell'Alsazia, significa "monaco". Il piccolo paesino alsaziano, Munster, viene tutt'oggi considerato il centro della produzione del formaggio omonimo, le cui tecniche di realizzazione sono state tramandate dal versante alsaziano a quello lorenese.

Il Munster ha ottenuto la denominazione AOC nel 1969.  

Produzione del Munster AOC

Il Munster veniva tradizionalmente prodotto nelle marcaireiries, fattorie alsaziane in pietra disposte su due piani dove al primo piano si faceva il formaggio e al secondo si abitava. Ancora oggi esistono circa 400 di queste fattorie e alcune di esse sono anche visitabili dai turisti, in questo sito troverete un elenco delle fermes-auberges disponibili ad accogliere i visitatori con assaggi di prodotti tipici.

Il latte con il quale si ottiene il Munster AOC è quello proveniente dalle vacche lasciate al pascolo in alpeggio tra maggio e settembre sulla catena dei Vosgi. Il latte viene usato crudo, non pastorizzato, e addizionato di caglio. La cagliata viene rotta in cubetti prima di essere travasata nelle fascere, dove viene rimescolata, salata, rivoltata e poi portata nei locali appositi per la stagionatura che ha una durata minima di 21 giorni. Durante l'affinamento il Munster sviluppa sulla superficie il tipico colore arancione che lo caratterizza, dovuto al fatto che la sua crosta viene lavata e spazzolata ogni due giorni con acqua salata lasciando così liberi di attaccare la crosta i cosiddetti "microrganismi del rosso", una serie di muffe e batteri tipici del luogo.

Caratteristiche organolettiche del Munster AOC 

Il Munster AOC è uno dei formaggi francesi dall'odore più intenso e penetrante. Una volta acquistato va tenuto "sotto chiave", in frigorifero dentro un contenitore di plastica o vetro, ben sigillato, non tanto per proteggere il formaggio dalle muffe, quanto per proteggere l'aria circostante dal suo odore!

Si presenta come un cilindro appiattito di 13-19 cm di diametro e 2-8 cm di altezza, con peso minimo di 450 g. Esiste una versione del Munster anche più piccola (7-12 cm di diametro e peso di 120 g minimo). La crosta è liscia, di colore arancione, disseminata di macchie e striature di muffa bianca, la pasta è di color giallo paglierino, con occhiatura irregolare e consistenza untuosa, morbida e cremosa. All'odore è molto penetrante, al sapore si rivela più delicato, con sentori di latte fresco.

Secondo la tradizione, il Munster viene mangiato con patate lesse e cumino, ne esiste infatti una versione già aromatizzata al cumino, e si abbina bene alle gelatine di vino locali, tipo quella di Gewurztraminer.
Immancabili gli abbinamenti del Munster con i vini bianchi locali, quali riesling o pinot gris, dai tipici sentori di idrocarburi, che sono probabilmente gli unici al mondo a tenere testa al suo odore forte e penetrante, e particolarmente adatti alla sua cremosità vista la loro grassezza e la loro tendenza dolce.

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