Raclette du Valais DOP

Il raclette è un formaggio tipico svizzero, ottenuto con latte vaccino crudo e originario del cantone francese, nelle vallate di Bagnes, Goms e Orsières.

Ma raclette è anche il nome di un piatto tipico svizzero, simile ad una nostra fonduta valdostana, che consiste nel grigliare il formaggio fino a farlo fondere per poi abbinarlo a patate, cetriolini, funghi e altri ingredienti.

Il nome "raclette" deriva dal verbo francese "racler" ossia grattare, raschiare, poiché tradizionalmente il raclette veniva messo vicino al fuoco a grandi pezzi in modo che si sciogliesse un poco e poi grattato sopra piatti di patate lesse o sopra fette di pane tostato con l'aiuto di un coltello.
Raclette, quindi, indica piuttosto il metodo di preparazione, non tanto una ricetta vera e propria, di cui si hanno testimonianze fin dal Medioevo.

Oggi la raclette è un piatto diffuso in tutta la Svizzera e anche all'estero. Nei negozi di casalinghi e online si trovano in vendita griglie moderne elettriche fatte apposta per consumarlo, composte da una base con 4-6 contenitori per il formaggio simili a palette e sopra una piastra dove poter mettere altri ingredienti a grigliare come funghi, cipolle, peperoni, spiedini di carne, petto di pollo, wurstel e così via a seconda dei gusti (vedi foto a lato).

La raclette si può abbinare anche ad ingredienti freddi come i salumi abbastanza saporiti, pancetta o speck, e sottaceti (cetriolini e cipolline)

Produzione e caratteristiche del formaggio raclette svizzero

Il raclette oggi viene prodotto in tutta la Svizzera, non solo nel cantone vallese francese, anche se solo il formaggio da raclette vallesano ha la certificazione DOP (Raclette du Valais DOP). Viene prodotto, però, anche in Francia e in Canada.

Il raclette DOP si presenta come un grande cilindro  di circa 6 kg (45 cm di diametro per 10 cm di altezza), ha una crosta dura e spessa di colore bruno (poiché viene lavata durante la fabbricazione) e una pasta morbida, elastica, di colore giallo paglierino.

L'occhiatura è media e scarsa (non tanto presente ed evidente come nell'Emmentaler svizzero, per intenderci).

Il sapore è dolce e delicato, ma quando la stagionatura aumenta diventa via via più intenso e lievemente piccante.

La stagionatura dura un minimo di 3 mesi.

Esistono versioni del raclette aromatizzate (più un'operazione commerciale che altro, infatti non rientrano nella DOP), per esempio al vino bianco, al pepe nero, alle erbe aromatiche...

Essendo la sua consistenza così cremosa e facile da fondere, il raclette è usato in moltissime ricette, oltre alla più famosa raclette, per esempio per gratinare pasta e verdure, nelle crespelle e nelle omelette.

Si accompagna preferibilmente ad un vino bianco profumato come un Sauvignon o uno Chardonnay.

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