Ossau-Iraty AOC

L'Ossau-Iraty è un formaggio di pecora (fromage de brebis) prodotto nei Paesi Baschi francesi, alle pendici dei Pirenei Atlantici. Il suo nome deriva dall'unione delle due zone di produzione: Ossau dalla Vallée du Ossau, in Béarn, e Iraty dalla foresta di Iraty nei Paesi Baschi francesi; entrambe appartenenti al dipartimento dei Pirenei Atlantici.

L'Ossau-Iraty è uno di quei rari formaggi che ha mantenuto negli anni una tecnica di lavorazione artigianale e una filiera produttiva tutta locale, e di cui si trova spesso in commercio la versione "Ossau-Iraty fermier" cioè di malga. Secondo alcune testimonianze storiche, l'attività casearia della zona risale al XIV secolo, inoltre sono state ritrovate tracce di un sistema pastorale risalenti al Neolitico, e, se anche il formaggio prodotto allora non si chiamava ancora Ossau-Iraty, non è un caso se il suo moderno discendente ha guadagnato l'epiteto in Francia di "formaggio ancestrale" e il premio come "meilleur fromage du monde 2011" al World Cheese Awards, per il suo sapore molto rustico e incontaminato.

L'Ossau-Iraty ha ottenuto il riconoscimento AOC in Francia nel 1980 e l'AOP europeo nel 1996. Viene tutelato dal Consorzio: Syndicat de Défense de l'AOC Ossau-Iraty e per gli appassionati o i semplici curiosi è percorribile la strada dell'Ossau-Iraty (la route du fromage).

Produzione dell'Ossau-Iraty AOC

L'Ossau-Iraty viene ottenuto a partire da latte crudo e intero di pecora esclusivamente delle razze locali, la Manech testa rossa, la Manech testa nera e la Bascobéarnaise. Il latte viene lavorato in fattoria, cagliato e poi rimescolato e riscaldato a circa 36-40°C, quindi salato. A questo punto segue il momento più importante per questo formaggio, l'affinamento, durante il quale la temperatura e l'umidità rimangono costanti e controllate.

La stagionatura ha una durata minima di 80 giorni per le forme più piccole di 2 o 3 kg, e di 120 giorni per le forme più grandi di 4-5 kg, anche se alcuni produttori fermier arrivano a stagionature superiori di 5 o 6 mesi e mettono in vendita forme di 7 kg. 

Caratteristiche organolettichee dell'Ossau-Iraty AOC

L'Ossau-Iraty si presenta come una forma cilindrica di due formati: piccolo da 2-3 kg (circa 18 cm di diametro e 7-10 cm di altezza) o grande di 4-5 kg (circa 26 cm di diametro e 9-12 cm di altezza). La crosta è liscia e sottile, di colore giallo-aranciato tendente al bruno, la pasta è color avorio, compatta e omogenea. Il sapore è intenso e selvatico, con note di nocciole e frutta secca, più animale e vegetale per le produzioni "estive", d'alpeggio; più fruttato quando prodotto in inverno. Si tratta di pecorini dal gusto più fruttato rispetto ai nostri tipici pecorini toscani e sardi, un gusto da provare, perché non riscontrabile nei nostri pecorini. La pasta è spesso estremamente solubile e burrosa, molto piacevole.

Esiste anche una varietà di Ossau-Iraty aromatizzata al pepe nero per i palati più forti.

Tradizionalmente viene abbinato alla marmellata di ciliegie locali (le itxassou), ma viene anche usato come ingrediente per svariati piatti, come farcitura per pomodori e verdure gratinate, abbinato agli asparagi, nei dolci quali la panna cotta o il crumble. Si abbina bene ai vini locali e piacevolmente anche ad un sauterns.

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