Rocamadour AOC

Il Rocamadour è un formaggio di capra francese, un tempo conosciuto come Cabécou de Rocamadour, ma nel 1996 dopo aver ottenuto il riconoscimento AOC, è stato rinominato semplicemente Rocamadour, dal nome del mercato più rinomato della zona dei Midi-Pirenei dove viene prodotto. Il nome Cabécou, invece, deriva dal termine occitano che sta per "piccolo formaggio di capra", per via delle sue dimensioni ridotte. 
Il Rocamadour è tutelato e valorizzato dal Syndicat des Producteurs de Fromages Rocamadour.

Zona di produzione del Rocamadour AOC

Secondo il disciplinare la zona di produzione del Rocamadour è la cosiddetta zona dei "Causses", un gruppo montuoso del Massiccio Centrale francese. La zona è situata principalmente in una parte del dipartimento del Lot, ma include anche parte dei dipartimenti di Aveyron, Corrèze, Dordogne e Tarn e Garonne, nelle regioni di Midi-Pyrenees, Limousin e Aquitaine. Tutti i formaggi prodotti al di fuori di questa zona, anche se con la stessa metodologia, non possono essere chiamati Rocamadour, perchè come già citato nel 1451 dal vescovo di Evreuxdal "soltanto le Causses di Rocamadour hanno un formaggio gustoso che non si conosce in altre regioni".

Produzione del Rocamadour AOC

Rocamadour

Il Rocamadour AOC viene ottenuto da latte di capra proveniente dalle razze Alpine e Saanen, lavorato a crudo e intero. I processi di coagulazione e sgocciolamento devono avvenire spontaneamente e lentamente, come accade per quasi tutti i caprini francesi: la cagliatura dura minimo 20 ore e lo sgocciolamento almeno 12 ore.
La salatura si effettua nell'impasto e la stagionatura dura almeno 6 giorni.

Una nota a favore del Rocamadour è che in commercio si trova prevalentemente nella tipologia fermier, cioè interamente prodotto da un unico casaro che è anche l'allevatore delle capre, quindi di elevatissima qualità. Altrimenti lo si trova nella tipologia artigianale, ma mai industriale.

 

 

Caratteristiche organolettiche del Rocamadour AOC 

Il Rocamadour è un formaggio di piccolissime dimensioni, che si può mangiare in soli due morsi. Si presenta come un cilindro appiattito del peso di circa 25-35 grammi. La crosta è sottile e liscia, leggermente vellutata e di colore che va dal bianco avorio al giallo crema. La pasta è molle, tenera e cremosa.

Il Rocamadour ha un gusto delicato, che ricorda il burro e le nocciole, e viene di solito mangiato spalmato su una fette di pane abbrustolito, oppure riscaldato in forno e accompaganto da insalata. Ma sono molteplici le ricette a base di Rocamadour, così delicato e versatile in cucina: torte, tartine, soufflé, verdure gratinate, omelette, millefoglie..., è ottimo anche come condimento per la pasta!

Durante il mese di giugno nella cittadina di Rocamadour si tiene una festa in onore del formaggio omonimo.

 

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