Pelardon AOC

Il Pélardon è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di capra esclusivamente delle razze Alpine, Saanen, Rove e loro incroci ed esclusivamente nel dipartimento alpino delle Cévennes, a sud della Francia. In realtà "pélardon" è un nome generico, che indica tutti i formaggi di capra provenienti da questa zona, tra cui il Pélardon des Cévennes, il Pélardon d'Anduze e il Pélardon d'Altier.

Il Pélardon ha ottenuto la denominazione AOC nel 2000 ed è tutelato e valorizzato dal Syndicat des Producteurs de Pélardon.

Storia del Pélardon

Anche se si attribuisce la nascita del Pèlardon all'epoca romana, la prima volta che un formaggio di capra è stato menzionato con il termine Pélardon è stato nel 1756 ad opera dell'abate Boissier de Sauvages che lo descriveva come un piccolo formaggio rotondo e piatto fabbricato in Linguadoca. Il termine deriverebbe dalla parola "pébre", cioè pepe, in riferimento al suo sapore speziato e pungente. Prima del XIX secolo questo caprino aveva molti sinonimi: Paraldon, Pélardou, Péraudou, tra i quali però si affermò il termine Pélardon, con il quale lo si conosce oggi. Alle origini la produzione di questo formaggio era esclusivamente di tipo familiare e attualmente le tecniche di lavorazione mantengono un'impronta artigianale e rudimentale.

Produzione del Pélardon AOC

Il latte di capra, intero e crudo, viene addizionato di caglio e fatto coagulare lentamente, circa 18 ore per permettere al formaggio di avere un grado di acidità non inferiore a 4,5. Poi la cagliata viene tolta dal siero e travasata manualmente nelle fascere dove viene lasciata a sgocciolare spontaneamente per circa 24 ore. Qualsiasi tipo di meccanizzazione durante questo processo è vietato dal disciplinare. 

La salatura viene effettuata a secco con sale fino o semifino senza polifosfati aggiunti e deve essere fatta su tutti i lati. Si passa quindi all'asciugatura per un periodo di 18-24 ore in locali areati con temperatura e igrometria costanti, rispettivamente di 18-22°C e 65-80%. 

La stagionatura deve durare minimo 11 giorni e avviene in locali con temperatura di 8-16°C e grado di umidità di 85-95 %. Esiste un tipo di Pèlardon che viene stagionato per un mese ed è chiamato Pèlardon affiné.

Annualmente vengono prodotte circa 240 tonnellate di Pélardon AOC.

Caratteristiche organolettiche del Pélardon AOC

Il Pélardon è un formaggio a pasta molle, di piccole dimensioni e forma cilindrica (diametro tra 60 e 70 mm e altezza tra 22 e 27 mm). Il suo peso si aggira intorno ai 60 g.

La crosta è secca, sottile, di colore bianco avorio, coperta in parte da muffe blu o bianche. La pasta è liscia e omogenea di colore bianco avorio.

Come molti altri capirni, anche il Pélardon è ottimo cucinato al forno o alla griglia, oppure utilizzato per insaporire le insalate. Si abbina bene ai rossi corposi della zona.

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