Selles-sur-Cher AOC
Il Selles-sur-Cher è un formaggio di capra francese appartenente alla categoria "chèvre", in quanto fabbricato nella zona della Loira. Selles-sur-Cher è, infatti, la cittadina omonima dalla quale il formaggio prende il nome, ubicata sulle rive del fiume Cher, nel dipartimento del Loir-et-Cher. La zona di produzione del Selles-sur-Cher AOC, denominazione ottenuta nel 1975, secondo il disciplinare comprende, però, anche i dipartimenti dell'Indre e del Cher. Il termine "Selles", comunque, indica comunemente tutti i caprini prodotti nella zona dalla peculiare forma di disco.
Le Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage Selles-sur-Cher è l'ente che si occupa della promozione, difesa e valorizzazione di questo formaggio.
Produzione del Selle-sur-Cher AOC
Il Selles-sur-Cher AOC viene ottenuto con circa 1,3 litri di latte di capra per ogni forma del peso di circa 150 grammi. Il latte proviene dalle mungiture di capre delle razze Alpine e Saanen e deve essere lavorato crudo e intero. Viene fatto coagulare con caglio alla temperatura di 20°C per circa 24 ore. La cagliata è travasata in piccoli contenitori forati che permettono uno sgocciolamento naturale e spontaneo.
Segue l'asciugatura in ambienti ventilati con un livello di umidità dell'80%. Le forme vengono poi salate con un misto di sale e cenere ottenuta da carboni vegetali, così da favorire un perfetto controllo dell'umidità all'interno del formaggio e lo sviluppo di muffe tipiche in superficie.
La stagionatura dura un minimo di 10 giorni, ma può arrivare anche a 30.
Fin dal Novecento la produzione di Selles-sur-Cher avviene prevalentemente in fattorie e tuttora questo formaggio è facilmente reperibile nella categoria fermier, dove l'allevatore di capre e il casaro sono la stessa figura.
Caratteristiche fisiche e organolettiche del Selle-sur-Cher AOC
Il Selles-sur-Cher AOC è un caprino a pasta molle a forma di piccolo disco delle seguenti dimensioni: base di 8 cm e tetto di 7 cm, scalzo di 2-3 cm e peso di circa 150g. La crosta è asciutta, di colore grigio per via della cenere, ricoperta di muffe bianche e blu. La pasta è di colore bianco avorio e consistenza compatta e semi-dura, anche se poi si scioglie in bocca.
Il sapore del Selles è acidulo, salato e lievemente dolciastro, intenso e molto persistente al palato.
Si abbina bene ai vini della Loira, soprattutto ai sauvignon blanc.
I locali amano mangiarlo intero, con la buccia, e ad ogni ora, non solo come formmaggio da tavola, ma anche a colazione o durante l'aperitivo.
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