Pont-l'Evêque AOC

Il Pont-l'Evêque è un formaggio a pasta molle e crosta lavata prodotto nel dipartimento della Bassa Normandia (lo stesso del Calvados). Il Pont-l'Evêque è il più antico formaggio tuttora in produzione realizzato in Normandia, e fu creato per la prima volta in un'abbazia normanna nel X secolo; in quell'epoca venica chiamato "augelot" o "angelot", dal nome della zona di produzione, Pays d'Auge, una zona molto ricca di pascoli e particolarmente vocata all'attività casearia. Il Pont-l'Evêque divenne, però, famoso solo nel XVI secolo quando prese il nome della cittadina omonima, Pont-l'Evêque, tra Deauville e Lisieux, attorno alla quale si concentra tutta la produzione. Abbiamo visitato la regione, meravigliosa, nel 2007 durante il nostro secondo viaggio in Francia.

Il Pont-l'Evêque ha ottenuto il riconoscimento AOC nel 1972, anche se il disciplinare di produzione fu istituito solo nel 1986 e il Consorzio di Tutela solo nel 2004 (Syndicat Interprofessionnel de Défense du Pont-l'Evêque).

Produzione del Pont-l'Evêque AOC

Pont L'Eveque

Il Pont-l'Evêque AOC ha una produzione simile a quella dei più famosi formaggi francesi, quali il Brie e il Camembert, prodotti a poche decine di km di distanza. Viene ottenuto da latte vaccino crudo proveniente da vacche allevate a pascolo per 6 mesi l'anno nel luogo designato dal disciplinare attorno al villaggio di Pont-l'Evêque, nello specifico nei dipartimenti di CalvadosEureMancheMayenneOrne e Seine-Maritime, dove il clima è particolarmente mite e umido, ideale per la produzione di questo formaggio. Con 3 litri e mezzo di latte si ottiene una forma di Pont-l'Evêque AOC di circa 350 grammi.

 

 

Il latte viene addizionato di caglio e fatto coagulare. La cagliata viene rotta e rimescolata, poi travasata in stampi quadrati e lasciata a sgocciolare a temperatura ambiente. La pasta viene rotta di continuo, anche quando il formaggio è negli stampi. Seguono quindi la salatura e la stagionatura, che deve durare minimo 15 giorni, durante i quali la crosta viene lavata e spazzolata spesso, per questo si presenta umida e appiccicosa, e il formaggio rigirato più volte. Solitamente si trovano in vendita forme con almeno 6 settimane di stagionatura.

Vengono prodotte circa 3 mila tonnellate annue di Pont-l'Evêque AOC, di cui però solo il 2% appartenente alla categoria "fermier", cioè artigianale, prodotto direttamente dal produttore/allevatore.

Caratteristiche organolettiche del Pont-l'Evêque AOC

Il Pont-l'Evêque AOC viene commercializzato in 4 tipologie:

 

Le Pont l'Evêque standard

 

quadrato, 105 - 115 mm per lato e almeno 140 g di estratto secco

Le petit Pont- l'Évêque

 

quadrato, 85 - 95 mm per lato e almeno 85 g di estratto secco

Le demi Pont-l'Évêque

 

rettangolare, 105 - 115 mm di lunghezza, 52 - 57 mm di larghezza e almeno 70 g di estratto secco

Le grand Pont-l'Évêque

 

quadrato, 190 - 210 mm per lato ed estratto secco tra 650 e 850 g

 

La crosta si presenta di colore grigiastro che vira verso il rosso via via che aumenta la stagionatura, la pasta è color giallo crema, morbida, untuosa, liscia e compatta, con occhiatura pressochè assente, anche se possono svilupparsi dei forellini man mano che aumenta la stagionatura. Il gusto del Pont-l'Evêque AOC è dolce, con note di nocciole e frutta secca, quando è più stagionato il suo sapore è più intenso e amarognolo, ma mai piccante. Si abbina bene ai rossi di corpo, come un Pomerol di Bordeaux o un Pinot Noir di Borgogna, ma anche ad una birra scura come la stout. Va mangiato solo, come formaggio da tavola, oppure accompagnato da un bel pane croccante, e si presta bene anche nella realizzazione di soufflé, torte salate, quiche, plumcake e frittate.

 

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