Pouligny Saint-Pierre AOC

Il Pouligny Saint-Pierre, o Pouligny St. Pierre, è un formaggio francese di latte di capra, a pasta molle e dalla forma molto particolare ed elegante, piramidale. Il Pouligny Saint-Pierre viene per questo chiamato anche "Tour Eiffel". 

Il Pouligny St.Pierre ha ottenuto la denominazione AOC nel 1972, e viene prodotto in circa 290 tonnellate all'anno, di cui un buon 50% di produzione fermier. Quello fermier si riconosce perchè ha un'etichetta verde, quello industriale, invece, ha un'etichetta rossa.

Storia e terroir del Pouligny Saint-Pierre AOC

Questo formaggio prende il nome dalla cittadina omonima, Pouligny Saint-Pierre, situata al centro della Francia, nel cuore del Parco Naturale della Brenne. Il disciplinare limita la sua zona di produzione in soli 22 comuni dei dipartimenti Berry e Indre, nella zona conosciuta come Le Blanc.

La leggenda vuole che questo caprino sia nato nel XVIII secolo, quando i casari del luogo per fabbricarlo si ispirarono alla forma piramidale del campanile del comune di Pouligny.

Produzione del Pouligny Saint-Pierre AOC

Il Pouligny Saint-Pierre AOC viene prodotto solo ed esclusivamente con latte crudo e intero delle capre di razza Alpine, Saanen e Poitevine, allevate al pascolo nel Parco Naturale della Brenne, in terreni molto ricchi di fiori ed erbe aromatiche che conferiscono al latte, e quindi al formaggio, una peculiare nota aromatica.

Il latte viene addizionato di caglio di capretto (présure) e fatto coagulare lentamente per circa 18 ore. Questa lenta fermentazione spontanea permette di ottenere una cagliata omogenea e compatta, indispensabile per una buona riuscita del formaggio.

Anche lo sgocciolamento avviene spontaneamente e lentamente, per circa 24-36 ore, dentro stampi forati per favorire la fuoriuscita del siero.

Seguono quindi l'asciugatura naturale che dura almeno 3 giorni e un periodo di affinamento di minimo 7 giorni. 

Caratteristiche del Pouligny Saint-Pierre AOC

Il Pouligny Saint-Pierre si presenta come un tronco di piramide a base quadrata di circa 6,5 cm di lato alla base, 2,5 cm di lato alla sommità e altezza variabile tra i 9 e i 12 cm.

Il peso deve essere di almeno 250 g, anche se esiste in circolazione un "petit Pouligny St. Pierre" che pesa solo 150 g.

La crosta è rugosa, umida e molle, di un colore che varia dal giallo crema al rossicco, ricoperta di una muffa grigia, bianca o blu irregolare. La pasta è anch'essa molle, di colore bianco avorio e priva di occhiatura.

Il sapore del Pouligny è salato e acidulo, con sentori di latte e paglia. Via via che aumenta la stagionatura e che la crosta viene attaccata dalle muffe, il suo sapore diventerà più intenso, con sentori di terra e capra, e sarà quindi più adatto a palati forti.

Il Pouligny Saint-Pierre viene spesso consumato a tocchetti nelle insalate, oppure grigliato, o semplicemente mangiato come formaggio da tavola. Si abbina bene al sauvignon blanc o ad altri bianchi fruttati. 

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