Teviotdale cheese IGP
Il Teviotdale cheese è un formaggio inglese di latte vaccino a pasta dura che attualmente non viene più prodotto. La zona di fabbricazione comprende un territorio di circa 90 km sulle colline Cheviot, al confine tra l'Inghilterra e la Scozia, dove la razza allevata è la Jersey, una delle più diffuse nel Regno Unito.
Prima della sua scomparsa, il Teviotdale cheese era insignito della certificazione IGP (PGI in inglese).
Inventato recentemente, negli anni Ottanta da una piccola fattoria, veniva prodotto con il latte autunnale in previsione dell'aumento della domanda di formaggio a Natale.
La peculiarità di questo formaggio è data sopratutto dalle caratteristiche pedoclimatiche della zona: terreni di argilla, arenaria e calcare carbonifero misti a stagioni piovose e costanti con temperature che oscillano dai 3°C dell'inverno ai 16°C dell'estate.
Questa paesaggio dà origine a dei pascoli il cui sapore viene fuori nel latte e quindi nel formaggio.
Produzione del Teviotdale cheese IGP
Il latte viene lavorato crudo, non pastorizzato nè trattato termicamente, così da mantenerne il suo sapore pieno.
Il latte della mungitura serale viene conservato in celle frigorifere e poi mescolato con il latte della mungitura mattutina, quindi addizionato di caglio e lasciato a riposare per un'ora e mezzo.
La cagliata viene rotta, tagliata e travasata in stampi cilindrici; le forme vengono rivoltate ogni 3 ore per 24 ore.
Successivamente i formaggi vengono immersi in un salamoia per 9 ore, quindi riposti in una stanza temperata (la temperate room a 13°C) per 4 giorni ad asciugare.
La stagionatura avviene in un'altra stanza sempre a temperatura contrrollata (11°C) per un periodo minimo di 15 giorni, dopo il quale i formaggi possono essere confezionati e commercializzati.
Caratteristiche del Teviotdale cheese IGP
Il Teviotdale cheese contiene un minimo di 48% di grassi del latte e un massimo i 48% di acqua.
La crosta è bianca naturale e la pasta è di colore giallo molto chiaro, ma si fa vi via più scura man mano che ci si avvicina al centro. La consistenza è solida e compatta.
E' un formaggio dal sapore fresco, leggermente salato e piccante.
Le dimensioni sono cilindriche: 14 cm di diametro, 10 cm di scalzo e circa 1 kg di peso.
Una nota importante: il Teviotdale si mantiene per circa un mese a bassa temperatura, ossia in frigorifero a 4°C.
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