Bonchester cheese DOP

La zona del Bonchester è situata a sud della Scozia, vicino la città di Hawick, tra le colline Cheviot, è una zona ricca di pascoli fiorenti, da secoli dedita all'attività casearia.

Il formaggio che viene prodotto in queste colline prende il nome di Bonchester cheese ed ha ottenuto la denominazione di origine protetta (PDO in inglese, DOP a livello europeo) nel 1996, affermandosi come l'unico formaggio scozzese a potersi fregiare di tale riconoscimento di qualità.

La nascita e il successivo raggiungimento della fama di questo formaggio sono molto vicine: il Bonchester cheese, infatti, è nato nel 1983, solo un decennio prima di ottenere la certificazione.
L'unico caseificio che lo produce, nonché lo stesso che l'ha inventato, è l'Easter Weens Farm, una piccola fattoria situata nel Bonchester Bridge.

La Scozia è un paese che  si presta molto bene all'attività casearia, l'unico inconveniente è che la stagione estiva è molto breve e i formaggi da sempre vengono fabbricati in modo da potersi mantenere durante i lunghi e rigidi inverni, quindi spesso risultano molto stagionati.

Produzione del Bonchester cheese DOP

Il latte usato per la produzione del Bonchester è quello vaccino della razza Jersey (vedi foto a lato), molto diffusa in Scozia e nel resto dell'Inghilterra. Il latte viene lavorato crudo, seguendo un metodo che in alcuni passi ricorda quello del Camembert francese.

Il latte ottenuto dalla mungitura mattutina viene mescolato a quello della mungitura serale, quindi riscaldato, addizionato di batteri del genere Penicilium e mantenuto a 25°C per 90 minuti.

Successivamente viene aggiunto il caglio e, una volta rotta la cagliata, viene travasata negli stampi appositi, mantenuta sempre ad una temperatura di 25°C e lasciata a sgocciolare per 3 ore, dopo le quali viene girata e fatta asciugare ancora per altre 3 ore.

La salatura avviene immergendo le forme in una salamoia per pochi minuti (15-30 minuti a seconda delle dimensioni).

Le forme vengono poste in rastrelliere, addizionate di muffe locali e fatte asciugare per 4 giorni a 13°C.

Segue la stagionatura che varia dalle 4 alle 8 settimane dopo le quali il Bonchester è pronto per essere commercializzato.

Caratteristiche del Bonchester cheese DOP

Come tipologia, il Bonchester cheese è un po' una via di mezzo tra un brie francese a crosta fiorita e un erborinato. La crosta è bianca a macchie, poiché attaccata dalle muffe, liscia e compatta, mentre l'interno è color avorio morbido e cremoso.

Quando viene stagionato più a lungo, la pasta diviene via via più gialla e anche il suo sapore si fa sempre più deciso.

Viene commercializzato in piccoli cilindri ed è rarissimo da trovare (non solo in Italia ma anche in loco!).

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