Cheddar

Il cheddar è un formaggio inglese prodotto nell'omonima città, Cheddar, nella regione del Somerset. Oltre che in Inghilterra, il cheddar viene imitato anche in Australia, USA (Bleu Mont Cheddar), Canada e Nuova Zelanda.

Qui in Italia, purtroppo, conosciamo il cheddar soprattutto per la sua versione già affettata e confezionata, reperibile un po' in tutti i supermercati, quella che viene usata come alternativa alle sottilette, nei piatti e nelle ricette dove serve un formaggio da fondere.

Tuttavia, il vero cheddar è un grande formaggio, sia dal punto di vista gustativo che dimensionale, visto che si presenta in grandi forme cilindriche che arrivano a pesare anche 50 kg!

Quello che troviamo al supermercato è un prodotto industriale, il cui colore non è di certo dato dalla stagionatura! Il vero cheddar ha un colore paglierino, come tutti i formaggi da latte vaccino stagionati, il colore arancione lo acquisterebbe solo dopo anni di stagionatura, quando tra le altre cose diventerebbe di una consistenza più secca e asciutta (sostanzialmente, quando diventerebbe "troppo" stagionato).

Storia e origini del cheddar 

La nascita dell'attività casearia in Inghilterra può essere fatta risalire all'epoca della dominazione dei Romani, ma il cheddar nello specifico nacque durante il Medioevo, quando i grandi proprietari terrieri facevano produrre dei grandi e grossi formaggi con il latte delle loro vacche nella zona del Somerset.

Una zona ideale poiché ricca di verdi pascoli e di dolci colline dove far pascolare le mucche e caratterizzata da grotte naturali dove lasciar stagionare i formaggi.

Il nome "cheddar" per indicare il formaggio qui prodotto entrò nel vocabolario inglese nel Cinquecento.

Produzione del cheddar

La zona delle verdi colline del Somerset permette alle mucche di nutrirsi con ranuncoli, trifogli e margherite, tutti fiori che poi si ritrovano nel sapore del cheddar. C'è chi sostiene che assaggiare un pezzetto di cheddar è un po' come assaggiare un pezzo di Inghilterra!

I migliori cheddar in vendita sono quelli di fattoria, fatti a mano con latte crudo non pastorizzato, dotati di una grande intensità aromatica. Il cheddar è un tipico formaggio a pasta cruda: la cagliata, cioè, non viene cotta prima di essere messa in forma (come avviene con il parmigiano-reggiano), questo comporta il fatto che la pasta rimanga morbida, umida e burrosa anche dopo mesi di stagionatura.

Per creare la tipica struttura del cheddar la massa delle cagliate viene conformata in blocchi grandi come mattoni e poi sistemata in pile di due. Il processo si ripete ogni 15-20 minuti finché i mattoni si appiattiscono, l'acidità aumenta e tutto il siero fuoriesce.

I mattoni appiattiti vengono quindi macinati o tritati in pezzi delle dimensioni di un dito e rimestati a mano con forconi per areare e rinfrescare la cagliata prima della salatura.

Durante la maturazione la crosta del formaggio viene attaccata da una muffa grigia e molto fine che fa sì che il cheddar perda ancora umidità e possa sviluppare la propria struttura caratteristica: densa, dura e compatta. 

La stagionatura può durare anche 2 o 3 anni, ma il cheddar si può mettere in vendita già dopo 6 mesi.

Dal 2003 il cheddar è diventato DOP con il nome di West Country farmhouse Cheddar, la produzione è limitata alle contee del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia e il consorzio di tutela è il Cheddar Gorge Cheese Company.

Caratteristiche organolettiche del cheddar

Premesso che le caratteristiche organolettiche del cheddar variano da produttore a produttore, o meglio da fattoria a fattoria, è tendenzialmente un formaggio ricco di acidità, dai sentori molto particolari ai quali sicuramente noi italiani non siamo abituati. Nei formaggi inglesi spesso si avvertono sentori vegetali, terrosi, sconosciuti ai nostri formaggi, e anche nel cheddar li ritroviamo nella loro massima espressione.

A seconda della stagionatura la sua struttura varia: quando è molto giovane (circa 6 mesi) è molle ed ha un gusto delicato che ricorda il burro.

A un anno la struttura è più dura, quasi gommosa, l'interno assume un colore giallo dorato e il gusto si fa via via più intenso.

A 18-20 mesi la struttura è sempre più asciutta e dura, la pasta interna diventa arancione e l'aroma sempre più deciso. Talvolta contiene cristalli di calcio che sotto i denti sono croccanti (come il Parmigiano-Reggiano)

Possiamo definirlo il formaggio simbolo della merenda inglese, da secoli infatti viene mangiato dentro un panino, oppure abbinato alle noci o alle cipolle sott'olio. Quando è giovane è ottimo per cucinare piatti gratinati, fuso sopra le patate al forno oppure cotto alla griglia.

Se nel vostro viaggio a Londra volete assaggiare un ottimo cheddar, vi consiglio di andare da Neals Yard presso il Borough Market di Londra, oppure nella formaggeria di Wholefood, o ancora nelle formaggerie specializzate presenti a Londra.

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