Salame cremona IGP

Il Salame Cremona è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne di suino e prodotto nella Pianura Padana, in particolare nel comune di Cremona, ma anche in comuni limitrofi appartenenti alle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte.
La produzione del salame cremona affonda le sue radici nel territorio di Cremona a partire già dal Duecento, come riportato in alcuni documenti storici conservati nell'Archivio di Stato di Cremona, quando il salame veniva prodotto nei monasteri e distribuito alla popolazione nei giorni di festa.
Molti storici ricordano anche che fin dall'epoca romana la Pianura Padana è sempre stata un territorio vocato e adatto all'allevamento del maiale, quindi qualche forma rudimentale di salame probabilmente i Romani la conoscevano già.

Il riconoscimento come Salame Cremona IGP a livello europeo, però, è avvenuto solo recentemente, il 23 novembre 2011.  

Caratteristiche

Il Salame Cremona IGP è un salume insaccato in un budello naturale che si presenta di forma cilindrica, di diametro non inferiore ai 65 mm, di lunghezza non inferiore ai 150 mm e di peso non inferiore ai 500 grammi. Al tagli la fetta deve essere compatta e di consistenza morbida, il colore della pasta è rosso vivace con una pezzatura di grasso irregolare e di colore bianco. Il sapore del salame cremona è aromatico e speziato, intenso e deciso, mai acidulo. Localmente viene abbinato, oltre che alla tradizionale fetta di pane, anche alla frutta, kiwi, melone o fichi.

Produzione

Il Salame Cremona IGP viene prodotto nel rispetto delle fasi previste dal disciplinare e dunque procedendo alla macellazione dei tagli freschi dei suini italiani (razze White Large e Landrace italiane) ottenuti dalla muscolatura e dalle frazioni muscolari adipose. La carne viene macinata con sale, pepe nero in grani, aglio triturato e facoltativamente sono ammessi anche vino bianco o rosso fermo, zucchero o destrosio o fruttosio o lattosio, acido ascorbico, nitrito di sodio o di potassio. Come sempre, nei casi in cui il disciplinare ammette l'uso di nitriti, consiglio di leggere bene gli ingredienti e scegliere quei prodotti che non li contengono, sicuramente moltissimi produttori, soprattutto quelli più piccoli, scelgono di non utilizzare che il nitrato, come hanno probabilmente sempre fatto, evitando i nitriti che in genere vengono utilizzati solo per fissare il colore rosso.

Dopo che la carne è stata aromatizzata e triturata si passa all'insaccatura del salame in un budello naturale di suino, ovino, bovino o equino, di diametro non inferiore ai 65 mm. Segue dunque la legatura e l'asciugatura che avviene a temperature comprese tra i 15 e i 25°C. La stagionatura varia da un periodo minimo di 5 settimane per i salami di pezzatura piccola ad un periodo di 4 mesi per quelli di pezzatura grande, e avviene in locali areati a temperatura di 11-16°C. 

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